Petite mise au point (gluten) suite à un article de presse (SudInfo) Mai 2025

Avant toute chose, nous tenons à remercier chaleureusement les journalistes ainsi que la rédaction pour l’article récemment publié à propos de La Corte Segreta, dans Sudinfo (mai 2025) et La nouvelle Gazette. C’est toujours une grande fierté et une belle reconnaissance de voir notre travail mis en lumière dans la presse.

Lien vers l'article : https://www.sudinfo.be/id991520/article/2025-05-01/casteau-salvatore-est-lun-des-seuls-pizzaioli-en-belgique-qui-utilise-une-farine

Cela dit, nous souhaitons apporter une précision importante suite à un point évoqué dans l’article, concernant la consommation de nos pizzas par des personnes ayant des sensibilités au gluten.

Le Gluten c'est quoi ?

Le gluten est une protéine naturelle que l’on trouve dans des céréales comme le blé, l’épeautre, le seigle ou l’orge. C’est cette protéine qui donne de l’élasticité à la pâte, lui permettant de gonfler à la cuisson et de rester moelleuse. C’est aussi grâce à lui que la pâte ne se casse pas comme une biscotte.

Même si nous utilisons des farines comme de la farine complètes (donc meilleures pour la santé digestive), ces farines contiennent encore naturellement du gluten, car elles sont issues de grains de blé.

Comment travaillons-nous notre pâte pour la rendre plus digeste et plus accessible à certaines personnes ayant diverses sensibilités ?

Chez nous, le gluten n’est pas supprimé, mais nous faisons tout pour en réduire l’impact sur la digestion, notamment pour les personnes sensibles.

Voici notre approche :

Nous utilisons principalement des farines comme la farine intégrale. Elles contiennent davantage de fibres et de minéraux, ce qui ralentit naturellement l’absorption du gluten dans l’organisme.

Ce type de farine a un indice glycémique plus bas, ce qui signifie qu’il libère les sucres plus lentement dans le corps.

Résultat ? Le corps ne réagit pas avec un pic brutal d’insuline, cette hormone qui régule le taux de sucre dans le sang. Cela permet une digestion plus stable, moins de fringales après le repas et un sentiment de satiété plus long.

Nous laissons reposer notre pâte plus de 24 heures. Ce long repos active des enzymes naturelles qui commencent à "pré-digérer" le gluten : elles le décomposent partiellement, ce qui le rend moins agressif pour certains systèmes digestifs sensibles.

Mais il est important de rappeler que le gluten est toujours présent. Nos pizzas ne conviennent pas aux personnes atteintes de problèmes grave avec le gluten.

Ce que nous avons remarqué et cela nous fait très plaisir, c'est que plusieurs clients avec des sensibilités au gluten ont pu savourer nos pizzas sans ressentir d’inconfort. C’est un retour précieux que nous accueillons avec gratitude, mais nous ne pouvons pas en faire une règle générale.

Nous espérons que ces quelques lignes auront permis d’éclaircir la situation. Encore une fois, merci du fond du cœur au journaliste et à toute l’équipe pour l’article. Il ne s’agit ici que d’une petite précision, dans le respect de notre engagement envers vous.

Et ce sera, comme toujours, un immense plaisir de vous faire découvrir nos produits, dès ce soir à partir de 18h, à La Corte Segreta.

Nous vous expliquerons en détail prochainement pourquoi nous avons fait le choix de ne pas utiliser de farine tipo 00 (t45) à La Corte Segreta.