Grana Padano DOP
À La Corte Segreta, les pétales de Grana Padano sont préparés maison et ajoutés après cuisson ; le râpage pour gratiner les pâtes suit un autre réglage.
À La Corte Segreta, nous préparons nous-mêmes les pétales de Grana Padano DOP. Ils sont ajoutés à la sortie du four pour accompagner les garnitures sans les recouvrir entièrement.
Le matériel dépend du résultat recherché
Pour les pétales destinés aux pizzas : nous utilisons la râpe manuelle n° 4 ou le disque n° 3, selon la situation et les besoins du service.
Pour gratiner les plats de pâtes au four : le Grana Padano est râpé avec le disque n° 2. Ces repères correspondent à des usages différents ; il n’existe pas un numéro de râpe unique pour tous les fromages et toutes les préparations.
Application à La Corte Segreta
- Préparer les pétales avec le matériel prévu pour le service.
- Sur la pizza, les ajouter après cuisson.
- Les répartir sans recouvrir complètement les autres ingrédients.
- Lorsqu’un client demande un œuf entier cassé sur la pizza avant cuisson, ajouter quelques pétales sur le jaune à la sortie du four.
Cette finition accompagne aussi notre pizza à la bolognese, proposée sur demande lorsque la sauce maison est disponible. Pour les pâtes gratinées, suivre la préparation spécifique du livre des recettes.
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