Lambic e kriek: la birra, l’aria e l’amarena
Nella valle della Senne, una fermentazione paziente dà alla frutta un ruolo diverso.
La fattoria-birrificio Lindemans, Hof te Kwadewegen a Vlezenbeek, fotografata il 4 maggio 1982 per l’inventario del patrimonio fiammingo. Il cortile e gli edifici rurali raccontano le origini agricole della casa di lambic di cui la Kriek è un’espressione fruttata.
Agentschap Onroerend Erfgoed · 1982-05-04 · Fonte del documento · CC BY 4.0
Quando l’aria entra nella ricetta
Il lambic è una birra belga a fermentazione spontanea, legata a Bruxelles, alla valle della Senne e al Pajottenland. Dopo la bollitura, il mosto passa in un’ampia vasca poco profonda, il coolship. Raffreddandosi, accoglie i microrganismi dell’ambiente birrario. Non viene semplicemente inoculato con un lievito selezionato, come avviene per la maggior parte delle birre: una comunità di lieviti e batteri partecipa alla sua trasformazione.
Il tempo lavora insieme al birraio
Il lambic unisce, tra gli altri ingredienti, malto d’orzo e frumento. I luppoli invecchiati contribuiscono alla conservazione, apportando meno amaro dei luppoli freschi. La produzione tradizionale si concentra nei mesi freschi, favorevoli al raffreddamento del mosto. Segue poi una lenta maturazione. Da Lindemans, la cui storia birraria inizia a Vlezenbeek nel 1822, un lambic maturato per almeno un anno può diventare la base delle birre alla frutta.
Kriek: una ciliegia, diverse interpretazioni
Kriek rimanda all’amarena, la ciliegia dal carattere acidulo. Non tutte le kriek, però, offrono la stessa esperienza. La scelta tra frutti e succo, la maturazione, la filtrazione e l’eventuale rifermentazione in bottiglia influenzano il risultato. Alcune esaltano un’acidità vivace e una lunga evoluzione; altre cercano un equilibrio più goloso tra frutta e freschezza. Il solo nome, quindi, non descrive né tutto il metodo né il livello di dolcezza della birra.
La Lindemans Kriek della nostra carta
La nostra referenza è la Lindemans Kriek classica. Il birrificio data la sua interpretazione moderna al 1979 e la distingue dalla Oude Kriek Cuvée René. Il procedimento combina lambic maturato e succo di ciliegia, seguiti da una pastorizzazione che ne stabilizza il profilo. Ne nasce una birra rossa ed espressiva, in cui la ciliegia incontra una freschezza acidula e una dolcezza accogliente. Non va descritta come la Oude Kriek con ciliegie intere e rifermentazione in bottiglia: sono due interpretazioni con sensazioni diverse.
Fonti e documentazione
Lindemans — lambic e fermentazione spontanea
Lindemans — produzione e storia del birrificio
Lindemans — scheda della Kriek classica
Lindemans — Oude Kriek, un procedimento diverso
Il sito Lindemans a Vlezenbeek nel 2009. La vista d’insieme colloca la birra nei suoi edifici di produzione, nel paesaggio del Pajottenland vicino a Bruxelles.
David Edgar · 2009-10-25 · Fonte del documento · CC BY-SA 3.0
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