Pils e lager: una bionda che ha cambiato il mondo
Una città boema, cantine fresche e una rivoluzione invisibile nel lievito.
Imbottigliamento della birra Rainier a Seattle nel 1900, in Seattle and the Orient. La fotografia documenta l’organizzazione industriale del lavoro brassicolo all’inizio del Novecento; non raffigura Stella Artois né un birrificio belga.
Photographe non identifié · Seattle and the Orient, ouvrage dirigé par Alfred D. Bowen · 1900 · Fonte del documento · Pubblico dominio
Plzeň, 5 ottobre 1842
A Plzeň, in Boemia, i cittadini fanno costruire una fabbrica di birra per migliorare una produzione dalla qualità incostante. Il 5 ottobre 1842 Josef Groll vi prepara la prima cotta della nuova birra di Pilsen. Malto chiaro, acqua locale dolce e luppolo di Saaz danno vita a una bionda destinata a diventare il riferimento storico della pils. Il suo nome conserva quello della città.
Pils e lager: due parole diverse
Lager indica una grande famiglia di birre a bassa fermentazione, solitamente fermentate e maturate al fresco. Pils, o pilsner, ne identifica uno stile biondo, nel quale cereali e luppolo trovano un equilibrio preciso. Ogni pils appartiene alla famiglia delle lager, che comprende però anche birre ambrate o scure. Il colore, quindi, non rivela da solo il tipo di fermentazione. La parola tedesca Lager richiama proprio la conservazione e la maturazione.
1883: una rivoluzione grande quanto una cellula
Nel laboratorio Carlsberg, Emil Christian Hansen isola e moltiplica un lievito in coltura pura. Il suo impiego su scala produttiva inizia nel novembre 1883. I birrai dispongono così di uno strumento decisivo per rendere le fermentazioni più riproducibili. Dietro una birra che sembra semplice si nascondono dunque il controllo del freddo, il tempo di maturazione e una precisione microbiologica sviluppata nell’Ottocento.
Tre prospettive nella nostra carta
Stella Artois rappresenta la pils belga: colore dorato, cereali e amaro del luppolo. Ichnusa Non Filtrata rimane una lager, ma conserva un velo di lieviti in sospensione: non filtrata non significa birra bianca di frumento. Carlsberg 0.0 propone le note di malto e luppolo di una lager senza alcol. Questi tre esempi mostrano che fermentazione, filtrazione e grado alcolico raccontano aspetti diversi della stessa bevanda.
Fonti e documentazione
Prazdroj — nascita della birra di Pilsen nel 1842
BJCP — guida agli stili birrari
Carlsberg — Emil Christian Hansen e il lievito in coltura pura
Ichnusa — scheda ufficiale Non Filtrata
Stella Artois — scheda ufficiale dello stile
Il birrificio Stella Artois a Lovanio, fotografato nel 2023. Edifici industriali e silos mostrano il luogo di produzione che si nasconde dietro il nome sulla carta.
Michielverbeek · 2023-10-01 · Fonte del documento · CC BY 4.0
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