Les Courgettes
À La Corte Segreta, les courgettes sont travaillées en carpaccio pour la carte ou sautées à la poêle pour certaines suggestions, comme La Limonaia.
À La Corte Segreta, les courgettes des pizzas à la carte sont préparées en carpaccio : de fines rondelles régulières qui rejoignent la garniture avant le passage au four.
Notre préparation pour la carte
Nous utilisons la trancheuse B, réglage 2. Les courgettes sont coupées en rondelles, puis assaisonnées de sel marin iodé et de poivre blanc. Un peu d’huile d’olive extra vierge accompagne la préparation, conservée selon les consignes de la cuisine.
La finesse et la régularité de la coupe sont les repères essentiels. Le chiffre 2 désigne le réglage de notre matériel ; il ne remplace pas le contrôle de la tranche obtenue.
D’autres recettes pour les suggestions
Certaines pizzas en suggestion ou éphémères demandent une autre préparation : les courgettes sont alors sautées à la poêle. C’est notamment le cas de La Limonaia, où elles accompagnent la ricotta et le citron.
Application à La Corte Segreta
- Identifier la recette avant de commencer : carpaccio ou préparation sautée.
- Pour le carpaccio, employer la trancheuse B au réglage 2 et conserver une découpe fine et régulière.
- Suivre l’assaisonnement et les consignes de conservation indiqués en cuisine.
- Respecter le dosage et la position prévus dans la garniture.
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