Le Sel Marin Iodé
À La Corte Segreta, le sel marin iodé entre dans toutes les recettes : pâte à pizza, préparation des aubergines et assaisonnements mesurés.
À La Corte Segreta, nous utilisons du sel marin iodé dans toutes nos recettes, y compris notre pâte à pizza. « Iodé » signifie que le sel est enrichi en iode. Ce choix ne change pas notre exigence de dosage : chaque préparation suit sa recette.
Un moment précis dans le pétrissage
Dans notre protocole, le sel est incorporé à une étape précise du travail de la pâte, pour contribuer à sa tenue et au développement recherché du réseau de gluten. Il n’est jamais mélangé directement avec la levure ou le levain mère. L’ordre d’incorporation est celui du livre des recettes et de la formation en cuisine.
Application à La Corte Segreta
Le sel sert aussi à faire dégorger les aubergines avant leur cuisson : nous cherchons à leur faire perdre une partie de leur eau. Un soupçon accompagne également la légère torréfaction maison des graines de courge.
- Employer le sel marin iodé prévu par la maison.
- Respecter les quantités et l’ordre d’ajout de chaque recette.
- Tenir compte de l’ensemble de la préparation : fromages, charcuteries, câpres et anchois apportent déjà leur propre salinité.
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