L'Eau
Eau de la pâte à pizza : robinet dédié, hydratation, température et contrôles toutes les deux semaines dans la cuisine de La Corte Segreta.
Les repères essentiels
Seule l’eau du robinet marqué en cuisine est utilisée dans le pétrin.
Un échantillon est contrôlé toutes les deux semaines avec les instruments prévus.
Un profil cible guide le travail ; il doit rester distinct des résultats réellement mesurés.
Le rôle de l’eau dans la pâte à pizza
L’hydratation d’une pâte correspond au rapport entre la quantité d’eau et la quantité de farine. Une pâte à 60 % d’hydratation contient 600 g d’eau pour 1 kg de farine. Une pâte à 80 % d’hydratation contient 800 g d’eau pour 1 kg de farine.
Le cahier technique de la Pizza Napoletana travaille avec une quantité d’eau plus basse, autour d’un litre d’eau pour 1,6 à 1,8 kg de farine selon l’absorption. Cela donne une pâte plus ferme, plus facile à tenir, plus simple à manipuler. Le niveau d'hydratation standard dans les pizzeria en belgique est de 60% à 65%.
À La Corte Segreta, l’hydratation de la pâte se situe entre 80 et 85 %. À ce niveau, l’eau n’est plus un détail invisible. Elle représente une part massive de la pâte. Elle change la manière de pétrir, de fermenter, de bouler, d’étaler et de cuire.
Une pâte autant hydratée ne pardonne pas l’approximation.
Pourquoi une pâte très hydratée est difficile
Une pâte très hydratée est plus souple, plus vivante et plus fragile. Elle colle davantage. Elle se relâche plus vite. Elle demande une farine capable d’absorber l’eau, une fermentation maîtrisée et une main précise au moment du travail.
Le pétrissage devient plus sensible. Trop court, la pâte manque de structure. Trop long, elle chauffe et peut perdre sa tenue. Le boulage demande plus de maîtrise, parce que la pâte doit rester tendue sans être brutalisée. L’étalage devient plus délicat, parce qu’il faut ouvrir la pâte sans casser les gaz de fermentation. L’enfournement demande de la précision, parce qu’une pâte très hydratée réagit vite au contact de la pelle, du plan de travail et du four.
C’est pour cela que peu de pizzerias choisissent ce chemin. Une pâte plus basse en hydratation est plus simple à produire, plus rapide à former, plus facile à standardiser. Une pâte entre 80 et 85 % demande plus de surveillance, plus d’expérience et moins de marge d’erreur.
Ce que cette hydratation apporte
Le choix d’une haute hydratation donne une pâte plus ouverte, plus souple et plus légère en bouche quand elle est bien travaillée. L’eau permet une meilleure expansion pendant la cuisson, une mie plus alvéolée et une sensation moins sèche.
À La Corte Segreta, ce choix n’est pas fait pour suivre une mode. Il correspond à une logique de maison : travailler avec l’eau, pas contre elle.
L’eau est présente dans les ingrédients frais. Elle est présente dans les légumes. Elle est présente dans le corps humain. Elle couvre la majeure partie de la surface de la Terre. Quand on comprend cela, on comprend que l’eau n’est pas secondaire. Elle organise la vie, les aliments, la fermentation et la cuisson.
Notre pâte suit cette idée. Elle n’est pas chargée en eau par hasard. Elle est pensée pour rester vivante, hydratée, souple et cohérente avec notre manière de cuisiner.
Farine intégrale, levain et eau
Notre pâte à pizza repose sur un mélange à base de farine intégrale comprenant de la tipo 1. La tipo 2 intervient dans certaines autres préparations et certains levains spécifiques. Chaque farine est utilisée selon le protocole correspondant.
Mais elles demandent aussi plus de précision.
Le son présent dans les farines complètes retient l’eau et modifie le comportement de la pâte. Il peut rendre le réseau de gluten plus difficile à construire et influencer la capacité de la pâte à garder les gaz produits pendant la fermentation. Avec ce type de farine, l’eau doit être pensée avec encore plus d’attention.
Le levain renforce cette exigence. Une fermentation longue ne dépend pas seulement du temps. Elle dépend de la température, de l’acidité, de l’activité des micro-organismes, de la force de la farine et de la qualité de l’eau.
À La Corte Segreta, l’eau utilisée pour la pâte et pour le levain est contrôlée. Elle est filtrée, suivie et adaptée à notre méthode. Son pH, sa minéralité, sa température et sa stabilité sont pris en compte. Les contrôles et les réglages suivent le protocole de cuisine.
Les caractéristiques recherchées dans une eau de pâte
Une bonne eau pour la pâte à pizza doit être potable, propre, non gazeuse et stable. Elle ne doit pas apporter de goût parasite. Elle ne doit pas sentir le chlore. Elle ne doit pas être trop agressive pour le levain.
Sa minéralité compte. Une eau trop pauvre en minéraux donne une pâte plus molle, plus collante, moins structurée. Une eau trop dure peut serrer le gluten, ralentir la fermentation et rendre la pâte moins agréable à travailler. Entre les deux, une eau équilibrée donne une pâte plus régulière.
Le pH compte aussi. Une eau légèrement proche du neutre, avec une acidité maîtrisée, accompagne mieux la fermentation. Une eau trop alcaline peut gêner l’activité fermentaire et modifier la maturation de la pâte.
La température est un autre point essentiel. L’eau sert à régler la température finale de pâte. Avec une fermentation longue, partir trop chaud revient à perdre le contrôle dès le départ. À La Corte Segreta, la température de l’eau est donc adaptée au travail du jour, à la farine, au repos prévu et aux conditions de production.
Application à La Corte Segreta
L’eau est l’un des ingrédients principaux de notre pâte. Sa sélection, son dosage et son contrôle demandent autant d’attention que ceux de la farine.
Utiliser uniquement le robinet marqué en cuisine. L’eau destinée au pétrin provient exclusivement de ce robinet. Elle est réglée pour notre méthode de fabrication de la pâte. Ne pas la remplacer par l’eau d’un autre robinet, même si celui-ci est plus proche.
Profil technique visé pour l’eau du pétrin
Les valeurs ci-dessous sont des objectifs de travail. Leur pertinence se vérifie avec les mesures du robinet et les résultats obtenus sur notre pâte. Les relevés de contrôle doivent toujours conserver les valeurs réellement mesurées.
Dureté totale : 10 à 12 °f.
pH : 6,7 à 7,0.
Calcium : environ 35 mg/L.
Magnésium : environ 6 mg/L.
Sodium : moins de 40 mg/L, comme repère interne de suivi.
Bicarbonates : environ 80 à 120 mg/L.
Le couple calcium–magnésium proposé correspond à une dureté calculée d’environ 11,2 °f, cohérente avec notre plage cible. Ces teneurs sont des repères de composition ; elles ne constituent pas une consigne d’ajout de minéraux dans l’eau.
Prélever un échantillon toutes les deux semaines. Ce prélèvement sert à vérifier les caractéristiques de l’eau utilisée pour la pâte. Les instruments de mesure sont disponibles en cuisine : le pH-mètre, le kit de dureté et le kit d’alcalinité.
Le pH-mètre mesure le pH, qui indique le caractère acide ou basique de l’eau.
Le kit de dureté sert à contrôler la dureté de l’eau, liée principalement à sa teneur en calcium et en magnésium. Le symbole °f désigne ici les degrés français de dureté, pas une température.
Le kit d’alcalinité contrôle la capacité de l’eau à neutraliser un apport d’acide. Cette mesure est distincte du pH.
Le pH, la dureté et l’alcalinité ne donnent pas, à eux seuls, les teneurs séparées en calcium, magnésium et sodium. Pour ces valeurs, utiliser une analyse adaptée. Vérifier également l’unité du kit d’alcalinité : un résultat exprimé en mg/L équivalent CaCO₃ ne se compare pas directement à une teneur en bicarbonates exprimée en mg/L.
Comparer avant d’ajuster. Suivre les notices des instruments et comparer les résultats aux valeurs de référence du protocole de cuisine. Une mesure isolée ne doit pas conduire à modifier la recette au hasard.
Adapter la fabrication si nécessaire. Selon les résultats et le comportement de la pâte, ajuster l’hydratation, la conduite de la fermentation et les temps de repos en suivant les consignes de production. L’hydratation désigne la quantité d’eau par rapport à la farine ; la fermentation et le repos doivent aussi tenir compte de la température.
Le réflexe à retenir : le bon robinet, un contrôle toutes les deux semaines et des ajustements fondés sur les mesures et les consignes de travail.
Les proportions utilisées à La Corte Segreta
Les quantités d’eau, les températures de travail, les étapes du levain et les ajustements se règlent selon la recette et le protocole de production.
Liens utiles et sources :
COMMISSION REGULATION (EU) No 97/2010
of 4 February 2010
entering a name in the register of traditional specialities guaranteed [Pizza Napoletana (TSG)]
Hydration in bread dough, explained | King Arthur Baking
How to Knead, Fold, and Shape Sourdough Bread
Archives liées
L’autolyse : préparer la pâte à pizza →
Comment la température extérieure influence la fermentation de la pâte à pizza →
