La Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP : comprendre le fromage et notre méthode, de la livraison au stockage à 3 °C, jusqu’à l’égouttage avant la pizza.
Les repères essentiels
La bufala utilisée porte l’appellation Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Les livraisons ont lieu le mercredi et le vendredi matin ; le stockage se fait dans la grande chambre froide à 3 °C.
Avant la pizza : couper en deux, placer dans un bac GN 1/3 de 15 cm avec égouttoir et laisser égoutter.
Comprendre le nom du produit
Le nom Mozzarella di Bufala Campana DOP donne plusieurs informations. Les comprendre permet de reconnaître le produit et de l’expliquer à un client.
Mozzarella : un fromage frais à pâte filée. Cela signifie que la pâte est travaillée et étirée dans l’eau chaude pendant la fabrication.
Di bufala : le lait vient de la bufflonne, la femelle du buffle. Ce n’est pas du lait de vache.
Campana : le nom renvoie à la Campanie, dans le sud de l’Italie. La zone autorisée comprend aussi des territoires délimités du Latium, des Pouilles et du Molise.
DOP : Denominazione di Origine Protetta, l’équivalent italien de l’AOP, « appellation d’origine protégée ».
La DOP encadre l’origine et la fabrication du fromage. Une mozzarella au lait de bufflonne n’est donc pas automatiquement une Mozzarella di Bufala Campana DOP. Pour identifier cette appellation, il faut lire la dénomination complète sur l’emballage et repérer les logos DOP et du consortium de protection.
Quelle différence avec le fior di latte ?
La différence principale est le lait utilisé : le fior di latte est au lait de vache ; la bufala est au lait de bufflonne. Ce sont deux fromages à pâte filée, mais ils n’ont pas exactement le même goût ni la même texture.
La bufala a une texture crémeuse et un goût lacté marqué. Le choix entre les deux dépend du résultat recherché sur la pizza. Pour comparer les produits, consultez aussi notre fiche sur le fior di latte.
Comment obtient-on cette texture ?
La fabrication permet de comprendre ce que l’on observe ensuite en cuisine :
Le lait coagule. L’ajout de présure transforme le lait en une masse appelée « caillé ».
La pâte est filée. Le caillé est travaillé dans l’eau chaude, puis étiré. Cette étape donne au fromage sa structure souple.
Les pièces sont formées. La pâte est divisée en portions, puis refroidie et salée.
La mozzarella est conditionnée avec un liquide de conservation. Ce liquide contribue à préserver son goût et sa texture.
À la coupe, la mozzarella peut laisser sortir un liquide blanchâtre, appelé sérum ou petit-lait. Ce phénomène fait partie de ses caractéristiques : il ne faut pas confondre un fromage naturellement humide avec un fromage prêt à être posé sur une pizza.
Pourquoi faut-il égoutter la bufala avant la pizza ?
L’égouttage permet d’évacuer une partie du liquide avant la cuisson. Si la mozzarella est déposée trop humide, elle peut apporter un excès de liquide à la garniture et rendre le centre de la pizza plus mouillé.
Le but est de garder la texture crémeuse du fromage tout en maîtrisant l’humidité de la pizza. C’est pourquoi l’égouttage est une étape obligatoire dans notre méthode de travail.
Application à La Corte Segreta
Les indications qui suivent décrivent notre organisation et notre méthode de préparation. Elles servent de repères au personnel de l’établissement.
Livraison et stockage
La bufala est livrée le mercredi matin et le vendredi matin.
Elle est stockée dans la grande chambre froide à 3 °C.
Préparation avant utilisation
Préparer un bac GN 1/3 de 15 cm de profondeur, équipé d’un égouttoir. GN désigne le format professionnel Gastronorm ; ici, il faut utiliser le bac au format 1/3.
Couper chaque mozzarella en deux.
Placer les moitiés sur l’égouttoir, dans le bac. Le liquide doit pouvoir s’écouler sous le fromage.
Laisser égoutter avant de déposer la mozzarella sur la pizza. La coupe et l’égouttage sont deux étapes distinctes : couper le fromage ne suffit pas.
Le point de contrôle avant de garnir une pizza : la mozzarella a-t-elle été coupée en deux et égouttée dans le bac prévu ? Si elle vient seulement d’être sortie de son liquide, sa préparation n’est pas terminée.
Sur notre carte
À La Corte Segreta, la Mozzarella di Bufala Campana DOP peut être demandée sur toutes les pizzas. Elle est déjà prévue sur certaines d’entre elles, notamment la Margherita dei Savoia STG.
Les erreurs à éviter
Confondre bufala et fior di latte. Pour les distinguer, retenir d’abord l’origine du lait.
Penser que toute mozzarella de bufflonne est DOP. Vérifier la dénomination et les logos sur l’emballage.
Utiliser un bac sans égouttoir. Les morceaux risquent de rester dans le liquide qu’ils libèrent.
Passer directement de la coupe à la pizza. L’égouttage doit avoir lieu avant l’utilisation.
Comment l’expliquer simplement à un client ?
« La bufala est une mozzarella au lait de bufflonne. Celle que nous utilisons porte l’appellation Mozzarella di Bufala Campana DOP, qui encadre son origine et sa fabrication. Elle apporte une texture crémeuse à la pizza. Nous la coupons et l’égouttons avant de l’utiliser pour maîtriser l’apport de liquide. »
À retenir
Identifier le produit, comprendre son humidité, respecter la préparation. À La Corte Segreta : livraison le mercredi et le vendredi matin, stockage à 3 °C dans la grande chambre froide, coupe en deux, bac GN 1/3 de 15 cm avec égouttoir, puis égouttage obligatoire avant la pizza.
Sources documentaires
Les informations sur l’appellation et la fabrication s’appuient sur les sources ci-dessous. Les consignes de la section « Application à La Corte Segreta » sont celles de notre établissement.
Consortium de protection — caractéristiques et identification de la Mozzarella di Bufala Campana DOP
Archives liées
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