Perché sulle nostre pizze utilizziamo olive verdi denocciolate e non olive nere denocciolate?

Perché le “olive nere” in commercio… non sono davvero nere

Allora, perché utilizziamo olive verdi denocciolate, mentre molti pensano che la pizza debba essere guarnita con olive nere denocciolate?

Il motivo è allo stesso tempo logico, gustativo… e onesto.

Le olive nere denocciolate che si trovano sul mercato non sono olive maturate naturalmente. In realtà sono olive verdi che sono state trasformate chimicamente per annerirle.

Le vere olive nere maturano lentamente sull’albero, finché la polpa diventa tenera e il colore passa dal verde al viola, poi al nero. Ma queste olive ben mature sono fragili, difficili da denocciolare e si deformano e si lacerano facilmente.

Per l’industria è un incubo: perdite, irregolarità e un prodotto difficile da conservare.

Quindi, per rispondere alla richiesta di un pubblico che vuole olive nere, lisce, denocciolate ed economiche, i produttori hanno trovato una soluzione: prendono olive verdi, più sode e più facili da lavorare, e le fanno annerire per ossidazione.

In concreto, vengono immerse in una soluzione di soda per eliminare l’amarezza, poi esposte all’aria affinché la polpa diventi bruna. In seguito si aggiunge un sale di ferro (gluconato o lattato ferroso) per fissare quel colore nero uniforme.

Il risultato sono olive “nere” ben tonde, che mantengono la forma e si tagliano bene, ma il cui sapore naturale è scomparso.

Le vere olive nere le adoriamo… ma non sulla pizza

Una vera oliva nera è un’oliva che è maturata naturalmente sull’albero. La polpa diventa tenera, il colore si scurisce e il gusto acquista profondità: un prodotto splendido, che utilizziamo con orgoglio nei nostri antipasti, dove si possono gustare intere, con il loro nocciolo, lentamente, come meritano.

Ma sulla pizza è un’altra storia. Il nocciolo diventa un rischio concreto: si addenta in fretta, si condivide, non ce lo si aspetta… e il piacere può trasformarsi rapidamente in un incidente.

La nostra scelta: olive verdi denocciolate, vere e sincere

Invece di usare un’imitazione, abbiamo scelto la trasparenza. Le nostre olive verdi denocciolate sono naturali, non colorate, semplicemente preparate per conservarne la croccantezza e il gusto fresco e salino. Resistono perfettamente alla cottura, rispettano l’impasto, la salsa e la mozzarella, senza ingannare con il colore.

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