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Les Anchois
Les anchois à l’huile d’olive de La Corte Segreta : filets égouttés, coupés en deux et espacés pour préserver l’équilibre de la pizza.
À La Corte Segreta, nous utilisons des filets d’anchois à l’huile d’olive. Leur goût est puissant : le dosage et la répartition sont déterminants pour qu’ils accompagnent les autres ingrédients.
Répartir l’intensité
Les filets sont égouttés et coupés en deux avant leur mise sur la pizza. Nous les espaçons nettement les uns des autres pour éviter de concentrer leur présence dans chaque bouchée.
La Puttanesca illustre leur association avec les câpres et les olives. Les anchois peuvent également être ajoutés après cuisson sur demande du client, en conservant la même attention au dosage.
Application à La Corte Segreta
- Égoutter les filets et les couper en deux.
- Respecter la quantité prescrite et laisser un espace marqué entre les morceaux.
- Suivre le montage de la recette ; pour une demande d’ajout après cuisson, effectuer la finition à la sortie du four.
- Contrôler l’équilibre avec les autres ingrédients salés de la composition.
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