La farine Intégrale (T150)
Farine intégrale : comprendre le grain complet, son rôle dans notre mélange de pâte à pizza et les consignes de stockage à La Corte Segreta.
Les repères essentiels
La pâte de La Corte Segreta est à base de farine intégrale, dans un mélange comprenant aussi la tipo 1.
Un seul sac est ouvert à la fois par type de farine ; les sacs restent hors du sol.
L’ustensile de 2,8 kg est réservé à la farine intégrale.
La farine intégrale, en quelques mots
Une farine intégrale, ou complète, conserve les grandes composantes du grain. Pour le blé, il s’agit du son, du germe et de l’amande farineuse.
À La Corte Segreta, elle est au cœur de notre pâte à pizza. Notre objectif est de donner au goût du grain une vraie place dans le plat.
Un grain de blé en trois parties
Le son : les couches extérieures du grain, qui apportent notamment des fibres.
Le germe : la partie à partir de laquelle une nouvelle plante peut se développer. Il contient notamment des lipides.
L’amande farineuse, ou endosperme : la partie intérieure, qui apporte surtout de l’amidon et des protéines.
Pourquoi la pâte se travaille différemment
Le son et les autres constituants du grain modifient la répartition de l’eau et la structure de la pâte. La finesse de la mouture compte également : deux farines intégrales peuvent réagir différemment.
Le gluten forme un réseau qui aide la pâte à retenir les gaz de fermentation. Avec une farine complète, obtenir une structure régulière demande de tenir compte des particules du grain et de leur hydratation.
En pratique : on ne transpose pas automatiquement une recette de farine blanche. L’eau, le repos, la température et le travail de la pâte doivent être considérés ensemble. Une pâte complète n’est pas condamnée à être dense ; sa préparation compte.
Notre choix pour la pâte à pizza
Nous proposons une pâte à pizza à base de farine intégrale, et non une option complète à côté d’une pâte blanche classique. Ce choix guide notre travail à Casteau.
Une précision utile : notre recette repose sur un mélange de farines, dans lequel intervient aussi la tipo 1. Dire « à base de farine intégrale » ne signifie donc pas annoncer une pâte composée exclusivement d’une seule farine.
Nous recherchons des arômes de céréale, une pâte agréable à manger et un bord développé. Le bord gonflé de la pizza est appelé cornicione. Les proportions et le protocole restent ceux de notre recette.
Goût et nutrition : rester précis
La présence du grain complet donne à la farine un profil différent d’une farine raffinée, notamment par l’apport de fibres du son. Le goût et la texture dépendent aussi du blé et de sa mouture.
Pour parler de notre pizza, nous mettons en avant le choix de la farine et le travail réalisé. Nous n’en déduisons pas une promesse de santé ou de digestion identique pour chaque personne. Une pizza reste un plat dont l’ensemble des ingrédients compte.
Les erreurs à éviter
Confondre farine intégrale et pâte sans gluten. Notre farine de blé contient du gluten.
Verser de l’eau ou ajouter de la farine au hasard. Suivre les quantités et les étapes prévues.
Utiliser l’ustensile de 2,8 kg pour une autre farine. Il est exclusivement réservé à l’intégrale.
Application à La Corte Segreta
La farine intégrale est au cœur de notre pâte à pizza. Pour la prélever, l’équipe dispose de l’ustensile de 2,8 kg, qui lui est exclusivement réservé.
La farine est l’une des matières premières de nos plats. Le soin commence dès le stockage et se poursuit à chaque utilisation : chaque sac doit être manipulé et surveillé avec une grande exigence.
1. Stocker au bon endroit. Les sacs sont rangés uniquement à l’emplacement 1 ou à l’emplacement 2, dans un endroit propre, sec et à l’abri de l’humidité. Aucun sac ne doit toucher directement le sol, même temporairement : il reste sur un support propre et surélevé.
2. Ouvrir un seul sac par type de farine. Avant d’ouvrir un nouveau sac, vérifier si un sac du même type est déjà entamé et terminer celui-ci en priorité. Pour l’ouverture, suivre les instructions spécifiques indiquées en cuisine.
3. Prélever avec un ustensile. Toujours prendre la farine avec un ustensile propre et sec, jamais avec les mains. Plusieurs ustensiles sont disponibles. L’ustensile de 2,8 kg est réservé exclusivement à la farine intégrale : il ne sert pas à prélever les autres farines.
4. Refermer après chaque utilisation. Dès que le prélèvement est terminé, replier le dessus du sac, puis poser un essuie propre et sec sur le dessus ainsi replié. Ranger ensuite le sac à l’emplacement 1 ou 2. L’essuie complète la protection du sac ; il ne remplace pas le pliage de son ouverture.
À retenir : un seul sac ouvert par type de farine, aucun contact direct avec le sol, aucun prélèvement à la main et un sac replié et protégé après utilisation. Ces gestes servent à préserver la matière première et à garder une méthode régulière dans toute l’équipe.
Comment l’expliquer à un client ?
« Notre pâte à pizza est réalisée à partir d’un mélange dont la farine intégrale est la base. Elle garde une présence plus marquée du grain. Nous adaptons le travail de la pâte pour obtenir le goût et la texture que nous recherchons. »
Pendant plusieurs mois en 2025, Crimi Salvatore a également expérimenté une pâte intégrale incorporant des graines de pavot bleu bio. Ce travail visait à maîtriser le développement du réseau de gluten avec ces inclusions ; les grandes alvéoles et les petits points sombres de la mie ont marqué cet essai apprécié de nos clients.
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