L'huile d'olive extra vierge
L’huile d’olive extra vierge à La Corte Segreta : choix des usages, dosage et règles d’ajout selon les ingrédients de chaque pizza.
À La Corte Segreta, toute l’huile d’olive que nous utilisons est extra vierge. Elle intervient dans les préparations et, lorsque la recette le prévoit, dans la finition. Son ajout dépend toujours de l’ensemble des ingrédients.
Sur la pizza : une finition à crudo
Lorsqu’un filet d’huile d’olive est prévu sur une pizza à La Corte Segreta, il est obligatoirement ajouté à crudo, après cuisson et juste avant de servir. Nous ne versons pas ce filet de finition avant l’enfournement. Ce choix, affiné par nos essais, permet de retrouver le parfum de l’huile au moment de la dégustation.
Nos essais avec des sondes de température ont montré que les différentes zones de la pizza ne chauffent pas de la même manière pendant son passage dans notre four. Ils accompagnent notre recherche d’un équilibre entre la cuisson des ingrédients et la fraîcheur des finitions.
Répartir le filet sans charger le centre
Nous répartissons le filet en partant des zones extérieures de la pizza, sans concentrer l’huile au milieu. Dans nos préparations, la partie centrale conserve davantage d’humidité et de jus de garniture, tandis que la corniche, sans sauce ni garniture, devient plus sèche à la cuisson. La répartition de l’huile tient compte de cette différence et du dosage prévu pour la recette.
La Quattro Stagioni reçoit son filet d’huile après cuisson, avant l’origan et le basilic réservé au service sur place. La Campagnola n’en reçoit pas, car elle contient du salami : ses finitions sont les noix, puis l’origan et, sur place seulement, le basilic. Nous n’ajoutons pas non plus d’huile supplémentaire à une pizza réunissant salami, aubergines, poivrons et oignons.
Ajouter seulement ce que la recette demande
Une pizza contenant des poivrons, du salami, des aubergines ou de la saucisse ne reçoit pas d’huile d’olive supplémentaire en finition après cuisson. Un seul de ces ingrédients suffit à appliquer cette consigne. Les charcuteries apportent leur gras ; les légumes concernés ont déjà été préparés avec de l’huile.
Nos consignes tiennent également compte du guanciale, des oignons sautés et des ingrédients déjà accompagnés d’huile, comme le thon. Le montage et le dosage de la recette restent les repères de l’équipe.
L’ail et son huile
L’ail frais tranché est déposé avant cuisson avec l’huile d’olive extra vierge de sa préparation. Cette huile accompagne un ingrédient du garnissage ; le filet d’huile de finition, lorsqu’il est prévu, est toujours ajouté après cuisson. Sur la Marinara, les lamelles d’ail sont mélangées à la tomate et protégées par une fine couche de celle-ci. L’ajout d’ail cru après cuisson se fait uniquement à la demande du client. Lorsqu’une pizza reçoit cet ail, nous n’ajoutons pas d’autre huile en fin de cuisson. La Marinara constitue l’exception prévue par notre recette : elle reçoit notre Riviera Ligure DOP.
Application à La Corte Segreta
L’huile Riviera Ligure DOP est elle aussi extra vierge. Nous la réservons aux pizzas napolitaines de notre catégorie STG, à certaines dégustations en suggestion et aux demandes de remplacement de l’huile habituelle, dans le respect du montage prévu.
- Utiliser l’huile indiquée pour la préparation.
- Respecter les exceptions et éviter un ajout automatique à la sortie du four.
- Doser selon le résultat recherché : douceur, fruité et intensité doivent accompagner la garniture.
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