Vache et bufflonne : deux animaux, deux laits, deux fromages

Fior di latte et bufala à La Corte Segreta : deux laits, deux textures, mais du lactose dans les deux fromages classiques. Nos repères pour informer les clients.

La vache et la bufflonne sont deux animaux différents. La bufflonne est la femelle du buffle d’eau ; elle n’est pas une variété de vache. Leurs laits donnent des fromages aux caractères différents, tous deux utilisés à La Corte Segreta.

Deux laits, deux fromages

• Le fior di latte est une mozzarella au lait de vache, au goût lacté doux.
• La Mozzarella di Bufala Campana DOP est fabriquée au lait de bufflonne. Elle apporte une texture crémeuse et un caractère plus marqué.

Le lait contribue à ces différences, mais la fabrication, la coupe et l’égouttage influencent aussi le résultat sur la pizza.

La bufala contient-elle du lactose ?

Oui. Le lait de vache et le lait de bufflonne contiennent naturellement du lactose, le sucre du lait. Le fior di latte et la bufala classiques en contiennent également. Le mot « bufala » ne signifie donc pas « sans lactose ».

La quantité résiduelle dépend du produit et de sa fabrication. Elle peut être faible dans certaines mozzarellas di bufala, sans être nulle. La tolérance varie aussi selon la personne et la quantité consommée : remplacer le fior di latte par de la bufala ne garantit pas l’absence de symptômes.

Application à La Corte Segreta

Nous avons déjà accueilli des clients qui pensaient que la bufala ne contenait pas de lactose. Nous souhaitons lever cette confusion clairement : nos deux mozzarellas classiques contiennent du lactose. Elles sont choisies pour leur goût et leur texture, pas comme alternatives sans lactose.

Lorsqu’un client signale une intolérance, l’équipe doit vérifier les informations du produit et de l’ensemble de la garniture avant de le conseiller. On ne présente un fromage comme « sans lactose » que si cette caractéristique est explicitement confirmée pour la référence utilisée.

L’intolérance au lactose est différente d’une allergie aux protéines du lait. La bufala reste un produit laitier : changer d’animal ne permet pas de la proposer automatiquement à une personne allergique.