Warum wir entsteinte grüne statt entsteinter schwarzer Oliven auf Pizza verwenden
Weil handelsübliche „schwarze Oliven“ oft gar nicht wirklich schwarz sind
Warum verwenden wir also entsteinte grüne Oliven, obwohl viele glauben, Pizza müsse mit entsteinten schwarzen Oliven belegt werden?
Der Grund ist logisch, geschmacklich und ehrlich.
Die entsteinten schwarzen Oliven auf dem Markt sind nicht natürlich gereift. Tatsächlich handelt es sich um grüne Oliven, die chemisch geschwärzt wurden.
Echte schwarze Oliven reifen langsam am Baum, bis ihr Fruchtfleisch weich wird und die Farbe von Grün über Violett zu Schwarz wechselt. Diese vollreifen Oliven sind jedoch empfindlich, lassen sich schlecht entsteinen und verformen oder zerreißen leicht.
Für die Industrie bedeutet das Verluste, Unregelmäßigkeiten und ein Produkt, das sich schwer aufbewahren lässt.
Für Kunden, die schwarze, glatte, entsteinte und günstige Oliven möchten, fanden die Hersteller eine Lösung: Sie nehmen grüne Oliven, die fester und leichter zu verarbeiten sind, und lassen sie durch Oxidation schwarz werden.
Dazu werden sie in Natronlauge eingelegt, um die Bitterkeit zu entfernen, und anschließend Luft ausgesetzt, damit das Fruchtfleisch nachdunkelt. Danach wird ein Eisensalz, Eisen(II)-gluconat oder Eisen(II)-lactat, hinzugefügt, um die gleichmäßige schwarze Farbe zu stabilisieren.
Das Ergebnis sind „schwarze“ Oliven, rund, formstabil und gut zu schneiden, deren natürlicher Geschmack jedoch verloren gegangen ist.
Echte schwarze Oliven lieben wir – aber nicht auf Pizza
Eine echte schwarze Olive ist am Baum natürlich gereift. Ihr Fruchtfleisch wird weich, ihre Farbe dunkel und ihr Geschmack tiefgründiger. Ein wunderbares Produkt, das wir mit Stolz in unseren Antipasti verwenden, wo man es ganz und mit Stein genießen kann, langsam und mit der Aufmerksamkeit, die es verdient.
Auf Pizza sieht es anders aus. Der Stein ist ein tatsächliches Risiko: Man beißt schnell zu, teilt die Pizza und rechnet nicht damit. So kann aus Genuss rasch ein Unfall werden.
Unsere Wahl: entsteinte grüne Oliven, echt und ehrlich
Statt einer Nachahmung entscheiden wir uns für Transparenz. Unsere entsteinten grünen Oliven sind natürlich, ungefärbt und schlicht zubereitet, damit sie Biss und ihren frischen, salzigen Geschmack behalten. Sie vertragen das Backen hervorragend und passen zu Teig, Sauce und Mozzarella, ohne bei der Farbe zu schummeln.
Ein kurzes Video finden Sie HIER
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