Archivi della Corte Segreta
Die Archive bündeln alle nützlichen Informationen zu La Corte Segreta an einem Ort.
Sie wurden geschaffen, damit Teammitglieder, künftige Beschäftigte und Partner die benötigten Informationen leicht finden, die Abläufe des Hauses verstehen und die Gründe für bestimmte Entscheidungen kennenlernen können.
Sie erklären nicht nur, was wir tun, sondern auch, warum wir es tun.
Diese Archive ersetzen weder die Schulung vor Ort noch direkte Anweisungen oder die Erfahrung im Service. Sie dienen als gemeinsamer Bezugspunkt, um Versäumnisse, Ungenauigkeiten und Missverständnisse zu vermeiden. Zugleich sollen sie Küche, Service, Produkte, Kommunikation und die Identität von La Corte Segreta im Einklang halten.
Sie stehen auch Gästen und Interessierten offen, die unsere Arbeitsweise entdecken möchten. Für sie geben die Archive Einblick in einen Teil unserer Arbeit: Produkte, Herkunftsbezeichnungen, Methoden, Herstellungsentscheidungen und Details, die am Tisch nicht immer sichtbar sind.
Die Archive sind nicht statisch, sondern verändern und entwickeln sich ständig. Ein Eintrag kann jederzeit ergänzt, korrigiert oder angepasst werden, damit er nützlich, verständlich und aktuell bleibt.
Manche Einträge sind öffentlich, andere intern und nur für die betreffenden Mitarbeitenden oder Partner bestimmt. Einen Zugangscode für einen geschützten Eintrag können Sie direkt bei Crimi Salvatore oder Baldassare di Querelli anfragen.
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Archivio I — De Spiritu Domus
Unsere Vorstellung von Pizza
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Archivio II — De Forma Domus
Warum diese Einrichtung?
Die Atmosphäre, die wir schaffen möchten.
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Archivio III — De Regulis Domus
RSQP (Sensorischer und qualitativer Referenzrahmen für Pizza)
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Archivio IV — De Rebus et Ingredientibus
Qualitätsbezeichnungen (europäisch/italienisch)
Mehle
Tomaten und Saucen
Die Zutaten des Teigs
Milch und Käse
Fleisch und Wurstwaren
Gemüse, Pilze und Hülsenfrüchte
Kräuter, Aromaten und Würzmittel
Meeresprodukte
Eier
Obst, Konfitüren, Honig, Nüsse und Samen
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Archivio V — De Arte Pizzaioli
Der Beruf des Pizzaiolo
Ignis Pvgnax
Das Holz
Das Feuer
Die Ofentemperatur
Das Backen einer Pizza
Die Pizzaschaufel
Die Teigknetmaschine
Die Arbeitsfläche
Die Fermentation
Biga
Poolish
Der Teig
Die Hydration des Teigs
Das Formen des Teigs
Der Pizzarand (Cornicione)
Der Pizzaboden
Die Reihenfolge der Zutaten
Die häufigsten Fehler
Qualitätskontrollen
Unsere Meinung zu Pizzaiolo-Wettbewerben
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Archivio VI — De Cibis
Pizzakategorien und -typen
Die Pizzen von La Corte Segreta
La Volgare
La MastuNicola
La Marinara STG
La Cosacca
La Margherita dei Savoia STG
La Margherita Pommi d’Oro
La Margherita dei Campi
La Prosciutto
La Funghi
La Salame
La Carciofi
La Regina
La Selvaggia
La Gazzella
La Parmiggiana
La CarcioCrudo
La Quattro Stagioni
La Cinque Formaggi
La Crudo & Rucola
La Salsiccia & Cipolle
La Bianca di Crudo
La Selvaggia
La Campagnola
La Mezzogiorno
La Pizza del Vescovo
L’Ortolana
La Caccia di Diana
La Puttanesca di Napoli
La PeraCoscia
La Zingara
La Stravagante
Calzone-Pizzen
Il Calzone Tradizionale
Il Calzone Napoletano
Il Calzone della Tonnara
Il Panzone
Il Braccio di Ferro
Die Porci-Pizzen
La Porci III
La Porci VI
La Porci VIII
La Porci XIV
La Porci XXII
La Porci XXVIII
La Porci XXXI
Die Signature-Pizzen
La Matilda
La Byzantina
L' Aristocratica
Weitere Gerichte auf der Speisekarte
Desserts (unsere Methode)
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Archivio VII — De Vino et Potibus
Italienische Qualitätsbezeichnungen für Wein
Die Welt des Weines
Die Rebsorten unserer Weinkarte
Trauben, ihre Geschichte und ihre Eigenschaften.
Die Produzenten auf unserer Karte
Die Welt der Liköre
Unsere Likörhersteller
Die Welt des Bieres
Die Welt des Aperitifs
Aperitifs
Die Welt der Digestifs
Digestifs
Die Welt des Kaffees
Kaffee
Die Welt des Tees
Tee und Kräuteraufgüsse
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Archivio VIII — De Testimoniis
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Archivio IX — De Hominibus