Porchetta di Ariccia IGP

Porchetta di Ariccia IGP bei La Corte Segreta: Crimi Salvatores Wahl, die Geschichte von L’Appiana und unsere unmittelbare Fertigstellung im Holzfeuer.

Zwei Männer neben einer ganzen gebratenen und verschnürten Porchetta, noch auf dem Spieß, in Marino 1988.

Eine ganze Porchetta auf ihrem Spieß in Marino in Latium, fotografiert am 2. Oktober 1988. Geröstete Haut, Verschnürung und das ganze Stück lassen diese Tradition der Castelli Romani konkret erkennen. Quelle und Bildnachweis: Indeciso42 · 1988-10-02 laut Katalogeintrag · CC BY-SA 4.0.

Die Porchetta di Ariccia IGP ist eine Spezialität aus entbeintem, gewürztem und lange gebratenem Schweinefleisch, verbunden mit Ariccia in Latium bei Rom. Bei La Corte Segreta in Casteau hat sie einen besonderen Platz: Sie ist die italienische Fleischspezialität, die Crimi Salvatore am liebsten mag.

Eine erste Entdeckung in Sizilien

Crimi Salvatore entdeckt Porchetta in Giardini Naxos in Sizilien, als einer seiner Onkel sie in einem alten Holzofen zubereitet. Sie stellen sie gemeinsam her, und ihr Geschmack erscheint ihm geradezu herrlich. Diese erste Familienerfahrung gibt der Spezialität einen besonderen Platz in seinen Erinnerungen.

Anschließend probiert er weitere Porchettas in sizilianischen Metzgereien, die er besonders schätzt, bei Piedimonte Etneo an den Hängen des Ätna. Dort entdeckt er auch Porchetta di Ariccia: Für ihn ist sie die beste. Seine Wahl bei La Corte Segreta führt somit eine sizilianische Entdeckung, Verkostungen bei Handwerkern und eine persönliche Vorliebe für diese Spezialität aus Latium fort.

Ein wohltuender Geschmack

Was Crimi Salvatore daran gefällt, sind ihre Saftigkeit, ihr schmelzendes Fett und der durch langes Braten entwickelte Geschmack. Er beschreibt dieses Gefühl als wohltuend. Der Kontrast von zartem Fleisch und knuspriger Schwarte gibt ihm ein einzigartiges Mundgefühl. Diese Porchetta bei La Corte Segreta zu verwenden, ist daher eine persönliche Entscheidung ebenso wie eine Produktwahl.

Eine mit Ariccia verbundene Geschichte

In den Castelli Romani rund um Rom wurde das Können der porchettari, der Porchetta-Handwerker, innerhalb der Familien weitergegeben. Entbeinen, Würzen, Verschnüren und Braten verlangen, das Garen des Fleisches ebenso wie das der Haut zu beherrschen.

Im Jahr 1950 veranstaltet Ariccia seine erste Sagra della Porchetta, ein Fest für diese Spezialität. Sie bezeugt den Platz des Produkts im örtlichen Leben. Die Bezeichnung Porchetta di Ariccia ist durch eine IGP seit 2011 geschützt.

Was Porchetta di Ariccia IGP auszeichnet

Wir kaufen eine Porchetta di Ariccia IGP. Ihre Herstellung wird durch eine Produktspezifikation geregelt; das Produktionsgebiet entspricht der Gemeinde Ariccia. Rosmarin, Knoblauch und schwarzer Pfeffer tragen zu ihrem charakteristischen Duft bei. Ihre geröstete, knusprige Schwarte kontrastiert mit zartem Fleisch. Die Spezialität ist bereits gegart; unsere Arbeit im Service besteht darin, sie aufzuschneiden und zu erwärmen.

L’Appiana: von einer zeitlich begrenzten Pizza zur Karte

L’Appiana wurde im Mai 2026 als zeitlich begrenzte Pizzakreation angeboten. Ihre sehr begeisterte Aufnahme bei Fleisch- und Pizzaliebhabern führte Crimi Salvatore dazu, ihren Eintritt in die Karte im letzten Quartal 2026 vorzusehen. Sie gibt damit seiner italienischen Lieblingsfleischspezialität einen dauerhaften Platz in den Kreationen des Hauses.

Stich aus Bartolomeo Scappis Opera mit Küchenfeuerstelle, Spießen, Gefäßen und Geräten der Renaissance.

Eine Renaissanceküche in Bartolomeo Scappis Opera, in einem von der Library of Congress auf ungefähr 1574 datierten Exemplar. Feuerstelle, Spieße und Geräte zeigen die damaligen Garverfahren: einen historischen Kontext für die Kunst des Bratens. Quelle und Bildnachweis: Werk von Bartolomeo Scappi; Stecher nicht identifiziert; Library of Congress · Um 1574, Datierung dieses Exemplars durch die Library of Congress · Gemeinfrei.

Praxis bei La Corte Segreta

Schneiden Sie unmittelbar vor der Verwendung mit dem Messer Scheiben, im Moment der Zubereitung.
Erhitzen Sie die Scheiben kurz bei starker Hitze im Holzofen, getrennt von der Pizza. Dieses rasche Erwärmen dient dazu, sie heiß zu servieren und der Schwarte wieder Knusprigkeit zu geben.
Legen Sie die Porchetta sofort auf die aus dem Ofen genommene Pizza. Sie backt nicht mit der Pizza.

Dieser kurze Schritt muss überwacht werden: Wir suchen warme Porchetta, knusprige Haut und weiterhin saftiges Fleisch, ohne das Erwärmen unnötig zu verlängern.