Crimi Salvatore – Pizzaiolo in Casteau

Der Weg des Gründers von La Corte Segreta: familiäre Weitergabe, Vollkorn- und Sauerteig, Holzofen und italienische Kultur.

Crimi Salvatore ist der Pizzaiolo und Gründer von La Corte Segreta, das am 7. November 2024 in Casteau eröffnete, einem Ort der Gemeinde Soignies in der belgischen Provinz Hennegau. Seine Geschichte beginnt in den Pizzerien, in denen sein Vater arbeitet, und setzt sich im Familienrestaurant Da Salvo und in La Bottega Della Pizza fort. Durch seine Ausbildung, Erfahrungen im Service, kulinarische Kreationen, persönliche Schicksalsschläge und Lektüre zur italienischen Geschichte entwickelt er eine Vorstellung seines Berufs, die Können, Organisation, Gastfreundschaft und die Atmosphäre des Ortes vereint.

Bei La Corte Segreta lebt diese Erfahrung in einem hausgemachten Vollkornteig mit Sauerteig und im Backen mit Buchenholz in seinem Ofen IGNIS PVGNAX weiter, in dem jede Pizza von Hand gedreht wird. Sie zeigt sich auch beim Belegen, im frisch aufgeschnittenen Rohschinken und im Gleichgewicht seiner hausgemachten Tomatensauce, die zwei italienische Sorten miteinander verbindet, um ihre natürliche Süße und Säure zusammenzuführen. Diese Entscheidungen gehören zu einem gemeinsamen Vorhaben: Gäste an einem von ihm gestalteten Ort zu empfangen und ihnen seine Freude an der Arbeit, der Küche und der italienischen Kultur zu vermitteln.

Da Pietro und Da Salvo: die ersten Erinnerungen an Pizza

Salvatores erste Erinnerungen an eine Pizzeria reichen bis in die Zeit zurück, als er etwa drei Jahre alt ist. Sein Vater arbeitet damals bei Da Pietro in Braine-l’Alleud. Beide Eltern arbeiten, und ihre finanziellen Mittel reichen nicht aus, um eine Betreuungsperson zu bezahlen. Deshalb nimmt ihn sein Vater abends mit ins Restaurant.

Salvatore hält sich im Raum unter dem Ofen auf, in dem normalerweise das Holz lagert. Als kleiner Junge sieht er die Pizzen über seinem Kopf vorbeiziehen, wenn sie in den Ofen geschoben und wieder herausgeholt werden. Das ist seine allererste Verbindung zur Welt der Pizza.

1994 eröffnen seine Eltern ihr Restaurant Da Salvo. Einige Jahre nach seinen ersten Erinnerungen an Da Pietro, als er etwa fünf Jahre alt ist, möchte Salvatore sehen, was im Holzofen des Familienrestaurants geschieht. Er bittet um einen kleinen Hocker, damit er hineinschauen kann.

Sein Vater schiebt die Pizzen hinein, dreht sie und holt sie heraus. Salvatore steigt auf den Hocker und entdeckt ein lebhaftes Feuer. Sein Vater hat gerade ein Holzscheit mit Rinde in die Feuerstelle gelegt. Die Flammen sind besonders kräftig. Dieses Bild prägt ihn tief.

Viele Jahre später wird er versuchen, dieses Bild mit seinem eigenen Ofen bei La Corte Segreta wiederzufinden. Es wird zum Ausgangspunkt der Fotografie und der Erzählung seines ersten Facebook-Beitrags vom 31. Oktober 2024.

Die Margherita vor den Flammen von IGNIS PVGNAX: eine von Salvatore gestaltete Fotografie, die seine Kindheitserinnerung an Da Salvo aufgreift.

Die ersten Pizzakreationen mit seinem Großvater

Seine ersten Pizzakreationen entstehen mit seinem Großvater. Gemeinsam mischen sie Zutaten, probieren Kombinationen aus und entdecken die daraus entstehenden Geschmacksnoten.

Sein Großvater lässt ihn selbst mit dem Teig arbeiten, bringt ihm aber auch bei, Pizza zu essen. Als Salvatore noch sehr klein ist, nimmt er den gesamten Belag herunter. Mit seinem Großvater lernt er schon früh, ganz unterschiedliche Pizzen zu probieren, auch scharfe. Diese Entdeckung der Geschmäcker begleitet seine ersten Versuche beim Pizzabacken.

Salvatore erinnert sich besonders daran, wie er zum ersten Mal Rucola auf eine Pizza legt. Viele finden die Idee seltsam, und niemand möchte sie essen. Bei diesen ersten Versuchen ist Rucola noch kein üblicher Belag. Heute ist er ein Klassiker; dieser Gegensatz bleibt eine Erinnerung an seine Anfänge.

Seine schönste Erinnerung an den Großvater ist eine kleine Szene am Esstisch. Er sieht ihn immer Rotwein trinken und bittet um etwas davon. Sein Großvater antwortet, er könne ihm einen Fingerbreit Wein ins Glas schenken, erklärt aber, dass der Finger waagerecht liegen müsse. Erst wenn er größer sei, werde er einen Fingerbreit in senkrechter Richtung bekommen. Diese Einzelheit zählt zu seinen kostbarsten Erinnerungen an ihn.

Mit vierzehn: Verantwortung im Service lernen

Mit vierzehn Jahren arbeitet Salvatore am Wochenende bei Da Salvo und bereitet die Pizzen selbst zu. Anfangs backt er nur zwei Pizzen gleichzeitig, weil er sich nicht traut, mehr in den Ofen zu schieben. Sein Vater ist sehr streng. Er kommt aus dem armen Sizilien, hat den Beruf in einem harten Umfeld gelernt und gehört zur alten Schule.

Eines Abends beschwert sich ein Tisch mit sechs Gästen: Die Pizzen sind nicht gleichzeitig angekommen. Sein Vater holt ihn und begleitet ihn zu den Gästen. Er fordert ihn auf, sich zu erklären und ihre Beschwerde anzuhören. Salvatore ist vierzehn Jahre alt.

Diese Erfahrung macht ihm klar, dass er Verantwortung übernehmen muss. Nach diesem Abend beginnt er, mehr Pizzen gleichzeitig in den Ofen zu schieben. Der Ofen ist für fünf vorgesehen; schließlich backt er sechs auf einmal.

An einem anderen Abend, als er noch vierzehn ist und auf seinen fünfzehnten Geburtstag zugeht, verbrennt ihm eine Pizza. Der Gast beschwert sich. Sein Vater zwingt ihn, an den Tisch zu gehen. Der Gast fährt ihn an, während sein Vater zusieht, ohne einzugreifen.

Salvatore behält diese Szene als weitere Lektion über Verantwortung in Erinnerung. Er versteht, dass ein Gericht geprüft werden und den Gast in bestmöglichem Zustand erreichen muss. Dieser Fehler und die Reaktion des Gastes verändern seine Arbeitsweise dauerhaft.

Vom CEFA zum WEBI: Öfen und die eigenen Fähigkeiten entdecken

Mit fünfzehn beginnt er am CEFA eine Ausbildung, die Schule und Arbeit verbindet. Die Schüler verbringen zwei oder drei Tage pro Woche in der Schule und arbeiten an den übrigen Tagen. Seine Tätigkeit im Restaurant geht nun über die Wochenenden hinaus. Bis zu seinem neunzehnten Lebensjahr lernt er die verschiedenen Aspekte von Küche, Pizzeria und Betriebsablauf kennen.

Mit neunzehn verlässt er das Familienrestaurant, um andere Wege zu entdecken. Unter der Woche übt er verschiedene Tätigkeiten aus, arbeitet am Wochenende aber weiterhin in belgischen Pizzerien. Er lernt den Umgang mit unterschiedlichen Ofentypen: Gas- und Elektroöfen sowie Förderband- und Durchlauföfen.

In diesem Alter nimmt er am WEBI teil, einem belgisch-italienischen Fest in Tubize. Er mietet einen Standplatz und einen Ofen. Mit einem solchen Gerät hat er noch nie gearbeitet: Das Holzfeuer brennt in einer unteren Feuerkammer, während die Pizzen in einem getrennten Backraum darüber backen.

Der Ofen ist für höchstens drei Pizzen vorgesehen. Ein Rost macht den oberen Bereich für andere Zubereitungen nutzbar, ist ursprünglich aber nicht für Pizzen gedacht. Salvatore passt seine Arbeitsweise dennoch an.

Zunächst backt er drei Pizzen im unteren Bereich des Backraums. Sobald ihr Teig ausreichend fest geworden ist, schiebt er sie auf den oberen Rost. So kann er unten drei neue Pizzen einschieben. Diese Organisation ermöglicht ihm, in dem kleinen Ofen mit sechs Pizzen zugleich zu arbeiten.

Die Veranstaltung dauert von Freitag bis Sonntag, jeweils von zwölf bis zweiundzwanzig Uhr. Er bietet sechs Pizzasorten zu je fünf Euro an. An diesen drei Tagen bereitet er fast neunhundert Pizzen zu: ein persönlicher Rekord, den er nie vergessen hat.

Andere Teilnehmer und anwesende Gastronomen sind von seinem Tempo, seiner Zuverlässigkeit und seiner Anpassung des Holzofens beeindruckt. Einige bieten ihm an, für sie zu arbeiten.

Diese Erfahrung lässt ihn seine eigenen Fähigkeiten erkennen. Sein sehr strenger Vater hat ihm nie ein Kompliment gemacht oder ihn gelobt. Die Reaktionen in Tubize ermöglichen ihm einen anderen Blick auf seine eigene Arbeit.

Die Veranstaltung ist ein Erfolg. Im folgenden Jahr nimmt er erneut teil und ist wieder erfolgreich. Anschließend setzt er seinen Weg in belgischen Pizzerien, in Pizzawagen und bei verschiedenen Veranstaltungen fort. Er hilft auch Freunden, ihre Pizzerien zu eröffnen oder aufzubauen; einige bestehen noch heute.

Als er ungefähr einundzwanzig ist, schließen seine Eltern Da Salvo. Das Restaurant ist zu groß geworden, um es zu zweit zu führen: gewöhnlich rund achtzig Sitzplätze, höchstens bis zu hundertzwanzig. Auch ihr Umzug weiter vom Betrieb entfernt trägt zu dieser Entscheidung bei.

2014: La Bottega Della Pizza, ein Name, der aus einer Holztheke entsteht

Einige Jahre später schlägt ihm sein Vater vor, gemeinsam eine Pizzeria zu eröffnen. Anfang 2014 nimmt das Projekt Gestalt an. Salvatore ist damals vierundzwanzig und wird noch vor Jahresende fünfundzwanzig.

Als er das Gebäude betritt, in dem La Bottega Della Pizza entstehen soll, findet er es alt und wenig schön. Er möchte möglichst viel tun, um den Innenraum wärmer, italienischer und geselliger zu gestalten. Er beginnt mit verschiedenen Dekorationen, ohne bereits einen Namen für das Lokal gewählt zu haben.

Eines Tages holt er mit seinem Vater große Holzbretter. Er möchte im Gastraum eine große Auslage bauen. Die Gäste sollen dort die verwendeten Produkte sehen und während des Essens beobachten können, wie das Team einen Sack Mehl holt. Arbeit und Rohstoffe sollen dadurch im Raum sichtbar werden.

Während er diese große Holzkonstruktion baut, denkt er an das Wort bottega, einen Laden. Seine Fantasie führt ihn zu einem Pizzaladen: Er stellt sich Pizzen auf dieser Auslage vor, aus denen ein Gast wählen könnte.

So wird das Lokal später zwar nicht funktionieren, doch dieses Bild gibt ihm seinen Namen: La Bottega Della Pizza. Die Idee entsteht Anfang 2014, und die Pizzeria eröffnet gegen Ende desselben Jahres.

Zu Beginn kennen Salvatore und sein Vater die Erwartungen der örtlichen Gäste noch nicht gut. Sie bieten eine abwechslungsreiche Karte an, zu der damals unter anderem eine Pizza mit Ananas gehört.

Die Anfänge sind schwierig. Mehrere Pizzerien haben bereits an derselben Adresse bestanden, und manche Gäste haben sich schließlich von ihr abgewandt. Das neue Team muss ihr Vertrauen zurückgewinnen.

2015–2017: die Anerkennung durch Foodprint und die Kreationen von La Bottega

Einige Monate nach der Eröffnung verändert eine Auszeichnung den Weg des Betriebs. Im Februar 2015 besucht eine anonyme Jury die Pizzeria. Danach erhält Salvatore eine Einladung nach Genk. Die Organisation ist niederländischsprachig. Diese Zeit bringt ihm Anerkennung im Rahmen von Pizzaiolo des Jahres und einen Platz für den Hennegau unter den landesweiten Preisträgern der Foodprint-Auswahl.

2015 wird er für den Hennegau ausgezeichnet, ebenso erneut 2016 und 2017. La Bottega Della Pizza gehört zu den Provinzsiegern der Foodprint-Auswahl.

Besonders stolz macht ihn, dass er in seiner eigenen Pizzeria während des normalen Service beurteilt wurde. Er musste nicht anderswo unter besonderen Wettbewerbsbedingungen eine Pizza zubereiten: Die Verkoster aßen das, was er tatsächlich für seine Gäste zubereitet.

Diese Anerkennung stärkt sein Verantwortungsgefühl. Nun kommen Menschen mit zusätzlichen Erwartungen, um seine Pizzen zu probieren. Er möchte sich weiterentwickeln, verfeinert seinen hausgemachten Sauerteig und experimentiert mit verschiedenen Mehlen, darunter solchen aus alten Weizensorten.

Außerdem entwickelt er Pizzen als Empfehlungen mit saisonalen Produkten oder Kombinationen, die von der Küche inspiriert sind. Foodprint würdigt diesen Ansatz und seine damalige Originalität in Belgien.

La Cacciatore: eine Kreation mit Ente und roten Früchten aus dem Jahr 2015

La Cacciatore ist eine dieser Kreationen. Salvatore entwickelt sie 2015. Sie verbindet unter anderem Ente, eine hausgemachte Sauce aus roten Früchten und Kastanien. Sie enthält weder Tomaten noch Käse.

Dazu gehören auch Äpfel, also die Früchte, die er nach einem besonderen und sehr wenig bekannten sizilianischen Rezept mit etwas Kaffee in der Pfanne zubereitet. Er arbeitet an dieser Zubereitung, damit sie im Mund geradezu schmelzen. Dem Teig fügt er Mehl aus einer alten Weizensorte und Kartoffelstärke hinzu.

Die vollständige Zusammensetzung bleibt geheim: Weitere Zutaten ergänzen die Kombination. La Cacciatore fällt damals in Belgien durch diese ungewöhnliche Zubereitung auf, deren Originalität Foodprint würdigt.

La Cacciatore, eine Kreation von 2015 bei La Bottega Della Pizza, mit Ente, Sauce aus roten Früchten, Äpfeln und Kastanien.

2017: in Casteau einen Ort für sein Vorhaben finden

Das Abenteuer La Bottega Della Pizza markiert den Beginn seines eigenständigen Weges in der Gastronomie. Es gibt ihm auch die Gewissheit, dass die Gastronomie, besonders der Beruf des Pizzaiolo, sein Lebensberuf sein wird. Doch bestimmte Grenzen des Gebäudes hindern ihn daran, das umfassende Erlebnis anzubieten, das er sich wünscht.

Er ist nicht Eigentümer der Räume und kann nicht alle gewünschten Veränderungen verwirklichen. Der rechteckige Gastraum begrenzt die Atmosphäre, die er sich vorstellt; in diesem Gebäude befürchtet er einen Eindruck von Kantine oder Speisesaal.

Es gibt nur eine gemeinsame Toilette für Männer und Frauen, was nicht zu seinem Vorhaben passt. Die Fassade stellt eine weitere Schwierigkeit dar: Das Gebäude ist auf drei Wohnungen verteilt, mit einem weiteren Eingang links neben dem Pizzeriaeingang und einer getrennten Wohnung im Obergeschoss. Selbst mit Umbauten würde das Ergebnis seiner Einschätzung nach nicht dem entsprechen, was er sucht.

Mitte 2017 versteht er, dass er ein anderes Gebäude braucht, und möchte unbedingt in Casteau bleiben. Er lebt bereits dort und hat dort La Bottega Della Pizza aufgebaut. Er kennt seine Gäste, sieht Stammgäste wieder und hat erlebt, wie aus manchen Beziehungen Freundschaften wurden. Ein anderes Gebäude soll ihm ermöglichen, sein Vorhaben weiterzuentwickeln und diese Verbindungen zu bewahren.

Er hat auch die Region von Braine-le-Comte über Jurbise und Le Rœulx bis Mons erkundet. Er kennt die Städte und Dörfer rund um Casteau. Die Lage an der N6 erscheint ihm wichtig: Diese Straße verbindet einen Teil der Region und hält die Pizzeria in einem Umfeld, das er schon gut kennt.

La Bottega Della Pizza liegt an der Hausnummer 90. Er entdeckt ein Objekt an der Nummer 85, etwa achtzig Meter weiter unten auf der gegenüberliegenden Straßenseite.

Die Struktur gefällt ihm. Während der Besichtigung muss er sich rasch vorstellen, wo Ofen, Toiletten, Essbereiche, Arbeitsstationen und Wasserabläufe Platz finden können. Er überlegt, welche Umbauten erforderlich sind.

Er erkennt, dass das Vorhaben möglich ist. Alles wird individuell gestaltet werden müssen, doch er glaubt an das Ergebnis, das er erreichen kann. Im Sommer 2017 kauft er das Gebäude, das viel später La Corte Segreta werden wird.

Der unterbrochene Umbau und die verschobene Rückkehr zu La Bottega

Im Sommer 2017 kauft Salvatore in Casteau das Gebäude, in dem er seine künftige Pizzeria einrichten möchte. Mehrere Gäste werden ihm erzählen, dass sich dort früher eine Metzgerei befand. Er kennt weder deren Datum noch Namen, bewahrt aber diese Erinnerung, die ihm Einwohner und Gäste weitergegeben haben.

Sofort nach dem Hauskauf beginnt er mit den Arbeiten. Er weiß bereits, dass manche Etappen Zeit brauchen werden, auch weil einige Materialien aus Italien kommen müssen. Während er bei La Bottega Della Pizza weiterarbeitet, bringt er den Umbau des neuen Gebäudes voran. Dabei kann er auf zwei Menschen zählen: den Vater seiner Partnerin und ihren älteren Bruder.

Im Januar 2018 erschüttert ein Autounfall dieses Gleichgewicht. Der Bruder seiner Partnerin stirbt mit dreißig Jahren. Die Brutalität des Unfalls trifft Salvatore und seine Familie tief. Die Arbeiten für die Pizzeria kommen zum Stillstand. Sein Schwiegervater beteiligt sich nach dem Verlust seines Sohnes verständlicherweise nicht mehr am Umbau.

Salvatore ist selbst so getroffen, dass er sich von La Bottega Della Pizza zurückzieht. Sein Vater und seine Mutter übernehmen den Betrieb. Ursprünglich möchte er zurückkommen, sobald es ihm besser geht. Doch er muss auch für seine Partnerin da sein, die unter einer schweren Depression leidet. Einen Teil der Arbeiten führt er allein weiter, nun für ihre Wohnung statt für die künftige Pizzeria.

Diese Zeit dauert etwa zweiundzwanzig Monate. Anfang 2020 ist die Wohnung fertig, und Salvatore erwägt die Rückkehr zu La Bottega. Die Covid-19-Pandemie verändert jedoch diesen Plan. Die Beschränkungen für die belgische Gastronomie machen eine Rückkehr zu diesem Zeitpunkt wenig sinnvoll.

Während Covid: italienische Geschichte lesen und den eigenen Beruf neu durchdenken

Diese Zeit fällt ihm schwer, besonders die Einschränkungen und der Lockdown. Dennoch nutzt er einen Teil davon, um zu lesen und ein Thema zu vertiefen, das ihn schon lange fasziniert: Geschichte. Seine Überzeugung ist einfach: Wer wissen will, wohin er geht, muss wissen, woher er kommt.

Eines Tages entdeckt er bei einer Internetrecherche, an deren genauen Gegenstand er sich nicht mehr erinnert, auf einer Onlineplattform eine italienische Buchsammlung: Storia d’Italia von Indro Montanelli, mit Roberto Gervaso und Mario Cervi. Er kauft diese Sammlung von dreiundfünfzig Bänden in der Fabbri-Ausgabe von 1994.

Band 18, La civiltà barocca, fotografiert beim Auspacken von Salvatores Büchern.

Er liest diese Sammlung parallel zu anderen Werken. Wenn er etwa die Bände zum Römischen Reich beendet hat, sucht er weitere Bücher, um dieselbe Epoche zu vertiefen. Seine Lektüre verbindet ständig Französisch und Italienisch. Die Sammlung bildet einen roten Faden; jedes Thema führt anschließend zu einer genaueren Recherche.

Besonders interessieren ihn die Anfänge der italienischen Geschichte, später das Zeitalter der Kommunen, der Humanismus und die Renaissance. Die Jahrhunderte ungefähr zwischen 1000 und 1400 prägen ihn tief. Er setzt seine Entdeckungen mit dem Quattrocento, dem 15. Jahrhundert, und den Renaissancehöfen fort. Die Bücher, die seine Gedanken über Gastfreundschaft und Küche nähren werden, stammen besonders aus dem 15. und 16. Jahrhundert.

Ihn beeindruckt eine Halbinsel, die in mehrere Städte, Staaten und Machtzentren geteilt ist. Er denkt über die Grenzen dieser Zersplitterung für den Aufbau eines politischen Ganzen nach, aber auch über den kulturellen Reichtum von Zentren wie Mailand, Florenz und vielen anderen. Er vergleicht diese Entwicklung mit Königreichen wie Frankreich, die einen anderen politischen Weg nehmen, ohne sich eine einheitliche Geschichte auf beiden Seiten vorzustellen.

Salvatores Sammlung Storia d’Italia, die heute bei La Corte Segreta ausgestellt ist.

Italienische Höfe und die Kunst des Gastgebens

Seine Aufmerksamkeit richtet sich dann auf Familien und Höfe. Corte bedeutet Hof; corti ist der Plural. Er entdeckt eine Welt, in der Einfluss und Macht verschiedene Formen annehmen. Körperliche und militärische Stärke zählt, doch Ansehen entsteht auch durch das, was man sichtbar macht.

Besonders faszinieren ihn Bankette und die Kunst des Gastgebens. Er stellt sich das gebündelte Können vor, mit dem die Gäste empfangen werden: Jäger, Metzger, Bäcker, Köche und die Menschen, die Organisation und Service übernehmen. Was er in diesen Büchern findet, geht über die Zubereitung eines Gerichts hinaus. Er entdeckt darin viele Fragen seines eigenen Berufs als Gastronom wieder.

Er liest unter anderem Maestro Martinos Libro de arte coquinaria, Giovanni Della Casas Galateo und Baldassare Castigliones Il libro del cortegiano. Der Galateo nährt seine Gedanken darüber, wie man spricht, sich kleidet, sich vorstellt, Gäste empfängt, sich am Tisch verhält und anderen begegnet.

Bei Castiglione prägt ihn besonders ein Begriff: die sprezzatura. Darin erkennt er die Idee einer lange erarbeiteten Leichtigkeit, durch die natürlich erscheint, was Lernen, Anstrengung und Können verlangt hat. Für ihn ist dies eine zutiefst italienische Vorstellung. Diese Art, über Handgriffe und Präsenz nachzudenken, fasziniert ihn.

Er entdeckt auch Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, und dessen De honesta voluptate et valetudine, das als erstes in Europa gedrucktes Kochbuch anerkannt ist. Diese Lektüre lässt ihn den Stellenwert von Küche und Gastfreundschaft bei der Weitergabe von Wissen erkennen.

Cristoforo Messisbugo nimmt auf diesem Weg einen besonderen Platz ein. Dessen Werk über Bankette, Zubereitungen und deren Organisation hilft ihm, das Leben eines Hofes zu verstehen. Messisbugo war bei den Este in Ferrara tätig. Salvatore findet darin Anregungen, über die Abläufe eines Ortes, den Empfang der Gäste und das Zusammenspiel von Vorbereitung und Service nachzudenken.

Die Darstellungen von Küchenräumen, Handgriffen und Geräten in Bartolomeo Scappis Opera nähren ebenfalls seine Fantasie. Sie wecken den Wunsch, seine eigenen Karten zu illustrieren: Er zeichnet die Pizzen für seine Gäste selbst. Außerdem fertigt er Skizzen des künftigen Restaurants an, sammelt Einrichtungsideen und zeichnet den Ofen, der später IGNIS PVGNAX werden wird.

Domenico Romoli regt seine Gedanken zur Arbeitsorganisation und zur Ausbildung künftiger Mitarbeiter an. Vincenzo Cervio inspiriert ihn mit Il trinciante und dem Tranchieren vor den Gästen zu einer anderen Verbindung zwischen Zubereitung und dem Blick des Gastes. Auch Giovan Battista Rossetti gehört zu den Autoren, die er zu diesen Fragen liest.

Diese Inspiration findet heute einen Ausdruck in der offenen Küche von La Corte Segreta. Gelegentlich sehen die Gäste Salvatore Gemüse schneiden, mit Pizzateig und Hefen arbeiten oder Saucen kochen. Er greift die Vorstellung eines Berufs auf, dessen Handgriffe teilweise sichtbar und verständlich werden können, während man Gäste empfängt.

Sein Ziel ist, seine Arbeitsweise mit konkreten Situationen und Wissen zu bereichern. Aus dieser Lektüre wählt er Grundsätze der Organisation, des Service, der Eleganz und der Gastfreundschaft aus und fragt sich, welche sich fünf Jahrhunderte später noch auf den Restaurantalltag übertragen lassen. Die Bücher stärken seine Überzeugung, dass Italien in der Kunst des Gastgebens eine Vorreiterrolle gespielt hat. Er findet darin eine Weitergabe von Wissen, die zu Bildung und Kultur beiträgt, aber auch Grundsätze, um soziale Beziehungen angenehmer und die Gesellschaft schöner und glücklicher zu machen.

Diese Gedanken zur Gastfreundschaft werden auch in der Ausbildung der Menschen konkret, die bei La Corte Segreta im Service arbeiten. Salvatores erste Regel vereint drei Eigenschaften: Freundlichkeit, Hilfsbereitschaft und Ehrlichkeit. Bei Servicekräften und Köchen misst er ihnen dieselbe Bedeutung bei. Er findet, dass ein ehrlicher, hilfsbereiter und aufrichtig freundlicher Mensch bereits 80 % der Arbeit geleistet hat. Der Rest lässt sich durch Theorie, Praxis und Erfahrung erwerben. Der Umgang mit anderen steht damit am Anfang des Lernens.

Architektur, Licht und Materialien des künftigen Restaurants

Seine Recherchen reichen bis zur Architektur und den Künsten. Leon Battista Albertis De re aedificatoria regt seine Gedanken über Proportionen und Harmonie an. Er nimmt daraus mit, dass eine reichhaltige Ausstattung umso mehr Maß verlangt: Je zahlreicher die Elemente, desto genauer müssen ihre Beziehungen aufeinander abgestimmt sein.

Diese Suche prägt seine Materialwahl: echte Holztische ohne Laminatplatte, schmiedeeiserne Tischbeine und ein venezianischer Glaslüster. Sie begleitet auch seine heutigen Überlegungen zur Beleuchtung, zu warmen und kalten Farbtönen, ihrer Platzierung und ihrer Intensität. Er wünscht sich einen behaglichen, einhüllenden und schönen Ort, an dem sich diese Entscheidungen gegenseitig ergänzen.

Sebastiano Serlios Tutte l’opere d’architettura et prospetiva inspiriert mehrere Elemente der Fassade: die Farben, Fensterumrandungen, den Balkon und das Vordach. Im Inneren gestaltet er die Übergänge zwischen den Bereichen: unterschiedliche Bodenfliesen zwischen Gastraum und Flur, zwischen den Essbereichen und am Eingang zum Pizzeriabereich, Bögen an den Durchgängen und Deckenrosetten.

Diese Entscheidungen betreffen einen Betrieb von überschaubarer Größe: einen durch einen großen Bogen geteilten Hauptgastraum, einen angrenzenden Raum und Durchgänge zum Flur oder zum Arbeitsbereich. Salvatore versucht, dieser Anordnung Tiefe zu geben, und achtet besonders darauf, was der Gast zunächst sieht und was er beim Weitergehen entdeckt.

Er untersucht auch das Verhältnis von Licht und Tiefe. Im ersten Essbereich ist die Beleuchtung bewusst gedämpfter als am Eingang und im Flur. Der Raum liegt dadurch zwischen zwei helleren Punkten. Mit dieser Anordnung sucht er einen Eindruck von Perspektive und Tiefe. Die geringe Größe des Restaurants verlangt noch mehr Sorgfalt, um die gewünschte Wirkung zu erreichen.

Manche Gäste bemerken diese Entscheidungen. Andere schätzen die Atmosphäre, ohne unbedingt zu erkennen, wodurch sie entsteht. Salvatore misst beiden Arten, den Ort wahrzunehmen, Bedeutung bei.

Leonardo da Vincis Trattato della pittura nährt seine Gedanken über Spiegelungen und Kontraste. Er plant unter anderem einen maßgefertigten Spiegel zwischen zwei durch eine Wand getrennten Bereichen. Nicht alle Gäste können einander direkt von einem Raum zum anderen sehen, doch die Spiegelungen schaffen eine optische Verbindung zwischen diesen Bereichen.

Er gestaltet Farben und Kontraste im gesamten Betrieb. Eine Wand, eine Ecke oder ein Detail sollen ihren Platz im Ganzen finden, damit der Blick eine stimmige Atmosphäre statt einer Folge von Brüchen wahrnimmt.

Cennino Cenninis Il libro dell’arte inspiriert ihn zu Vergoldungen an verschiedenen Stellen der Pizzeria. Für das Licht denkt sich Salvatore außerdem eine eigene Installation aus: Lichtquellen in Holzkisten nahe der Decke. Das Licht wird zur Decke gelenkt und strahlt dadurch indirekt. Die Wirkung ist sanft und angenehm, mit einer optischen Wärme, die er im Zusammenspiel mit Holz schätzt.

Vincenzo Scamozzis L’idea dell’architettura universale begleitet manche Detailarbeiten und seine Gedanken zum privaten, intimen Charakter des Ortes. Die Francesco Colonna zugeschriebene Hypnerotomachia Poliphili liefert weitere dekorative Anregungen. Vannoccio Biringuccios Schriften tragen zu seinen Überlegungen über den Platz des Eisens in der Gesamtharmonie bei.

Er liest auch Pierluigi Ridolfis Rinascimento a tavola, ein modernes Werk über Küche und Bankette an italienischen Höfen. Zusammen mit den Texten von Messisbugo, Romoli und Scappi erschließen ihm diese Bücher eine Welt des Wissens, der Erfahrung und der Geheimnisse. Er stellt sich den Moment vor einem Bankett vor, wenn alles für die am Abend erwarteten Gäste vorbereitet ist.

Die beiden Fotografien, die er aufbewahrt hat, zeigen seine Bücher beim Auspacken nach dem Kauf. Heute sind diese Werke bei La Corte Segreta ausgestellt. Sie gehören zur Geschichte des Ortes und zu dem persönlichen Weg, der zu seiner Gestaltung geführt hat.

Die Fotografie von Salvatores Sammlung Storia d’Italia nach dem Kauf ansehen

2022 geht es jedoch noch nicht darum, La Corte Segreta als neues Vorhaben zu schaffen. Salvatore denkt weiterhin daran, die Arbeiten wieder aufzunehmen, um La Bottega Della Pizza zu verlegen. Seine Lektüre hat seine Vorstellungen von Gastfreundschaft, Arbeit, Architektur und Atmosphäre bereichert. Der weitere Verlauf seiner Geschichte zeigt, wie diese Vorstellung nach und nach eine andere Form annehmen wird.

2022–2024: die Arbeiten wieder aufnehmen und das neue Vorhaben tragen

2022, als die wesentlichen Covid-Beschränkungen in der Gastronomie aufgehoben werden, sucht Salvatore seinen Vater wieder auf. Er möchte die Arbeiten für den Umzug der Pizzeria fortsetzen und wieder bei La Bottega Della Pizza arbeiten. Noch denkt er daran, das Familienabenteuer im neuen Gebäude in Casteau weiterzuführen.

Die Antwort seines Vaters zwingt ihn jedoch zu warten. Die durch die Covid-Zeit geprägte finanzielle Lage ermöglicht keine unmittelbare Rückkehr. Sein Vater bittet ihn, sich zu gedulden, bis der Betrieb wieder normaler läuft, und inzwischen die Arbeiten am neuen Ort voranzubringen.

Salvatore bereitet also den Umbau vor und nimmt sich Zeit, erneut Geld zu sparen. Anfang 2023 setzt er die Arbeiten fort. Sie dauern länger als gedacht: Den größten Teil führt er selbst aus. Manche Arbeiten überträgt er Fachleuten, besonders die Elektrik, doch viele andere Teile des Vorhabens bringt er persönlich voran.

Manche Bereiche beanspruchen mehr als ein Jahr. Etwa im März 2024 tritt der Umbau mit dem Hinzukommen von Fachleuten in seine Abschlussphase ein. Salvatore beginnt, eine Eröffnung ungefähr im November 2024 ins Auge zu fassen.

Er informiert seinen Vater über den Fortschritt und den geplanten Eröffnungszeitraum. Dann erfährt er von einer Entscheidung, mit der er nicht gerechnet hat: Sein Vater möchte La Bottega Della Pizza nicht mehr verlegen und will im bestehenden Lokal bleiben. Er sagt ihm: „Geh deinen Weg, ich bleibe hier.“

Nun steht er vor zwei Schwierigkeiten. Einerseits erlauben ihm Veränderungen bei La Bottega während der Covid-Zeit keine Rückkehr mehr. Andererseits trägt er das neue Vorhaben jetzt allein.

Diese Entscheidung trifft ihn schwer; nach so vielen Jahren des Einsatzes fühlt er sich verlassen: seinen ersten Einsätzen im Restaurant Da Salvo, seiner Ausbildung beim Vater und dem Familienabenteuer La Bottega Della Pizza, das ihm am Herzen lag. Dieser Moment ist ein neuer Schock in seinem Leben.

Er versteht nun, dass der neue Ort kein Umzug von La Bottega mehr sein wird. Er muss einen vollständig neuen Betrieb mit eigener Identität schaffen. Er führt die Arbeiten fort und sucht neue Ideen, während Fachleute einige Teile des Umbaus abschließen.

Wie der Name La Corte Segreta entsteht

Ein Aspekt seiner Lektüre hat ihn besonders neugierig gemacht: das Verhältnis zwischen kulinarischem Wissen, Geheimnissen und der Macht eines Hofes. Ihn interessieren Erzählungen, in denen ein Hof eine neue Zubereitung eines Lebensmittels entwickelt, ein Gewürz importiert oder eine Konservierungstechnik findet, mit der sich mitten im Winter Früchte oder Gemüse anbieten lassen, die normalerweise im Sommer wachsen. In diesen Erzählungen wird das Wissen geheim gehalten, weil es eine Form von Macht darstellt. Die Verbindung zwischen der Beherrschung eines Wissens und dem Geheimnis prägt ihn tief.

Er beschäftigt sich auch mit Bündnissen und ihrer geografischen Bedeutung. Ein Bündnis mit einem anderen Hof kann je nach dessen Lage und den dadurch zugänglichen Wegen den Zugang zu neuen Gewürzen, Getränken und anderen Produkten eröffnen. In den Büchern, die ihn prägen, werden auch diese Beziehungen und ihre Möglichkeiten häufig geheim gehalten. Diese Verbindung von Wissen, Produkten und Bündnissen vertieft seine Entdeckung der italienischen Höfe.

In seinem eigenen Vorhaben wird dieser Gedanke zur Suche nach umfassender Harmonie. Salvatore stellt sich einen Gast vor, der zu La Corte Segreta kommt und eine sehr schöne Zeit verbringt, weil Atmosphäre, Empfang, Service, Speisen und Getränke zusammenpassen. Das Erlebnis beruht auf einer so umfangreichen Verbindung von Entscheidungen, Wissen und kleinen Einzelheiten, dass das „Rezept des Ganzen“ zum Geheimnis wird. Ihn interessiert diese Art, alles so zusammenzuführen, dass daraus ein harmonisches Ganzes entsteht.

Das Wort Segreta trägt außerdem eine persönliche Absicht: etwas Verborgenes, einen Ort, den man durch Mundpropaganda entdeckt und der eine besondere Atmosphäre hat. Er möchte dort spezielle Gerichte und Getränke anbieten, die vollständig vergänglich sein können, heute da und morgen schon wieder verschwunden. Darin sieht er etwas Exklusives, verbunden mit dem Moment des Besuchs und dem Angebot dieses Abends. Sein Wunsch ist, dass jeder Abend ein einzigartiges Erlebnis werden kann. Das hofft er den Menschen zu bieten, die zu La Corte Segreta kommen.

Eines Abends, während er einen ausgezeichneten Rotwein genießt, denkt er wieder an seine Lektüre, besonders an Baldassare Castiglione und die Autoren, die ihn bei seiner Entdeckung der italienischen Höfe begleitet haben. Diese Bücher haben bereits den Aufbau und die Einrichtung des Restaurants beeinflusst. Er liest einige Passagen erneut.

In diesem Moment des Nachdenkens kommt ihm ganz von selbst ein Name: La Corte Segreta. Darin findet er den Namen für das neue Lokal, das er gerade entstehen lässt.

Im Oktober 2024 bleibt ihm etwa ein Monat, um die Eröffnung vorzubereiten. Er muss die Karten fertigstellen, die Standorte organisieren und viele praktische und optische Details ausarbeiten. Unter anderem überlegt er, wie er Geräte so anordnet, dass die Gäste keine herumliegenden Kabel in der Pizzeria sehen. Er führt zusammen, was er im Leben, im Beruf und durch seine Lektüre gelernt hat, um dem Ganzen Stimmigkeit zu geben.

Das Logo von La Corte Segreta: ein Leben in Symbolen erzählt

Auch das Logo von La Corte Segreta gestaltet er vollständig selbst. Jedes Element bekommt eine persönliche Bedeutung. Die Komposition soll seine Erfahrung, sein Wissen und das widerspiegeln, wofür der Ort steht.

Die Typografie ist von Buchstaben inspiriert, die er in den alten italienischen Büchern seiner Lektüre gesehen hat. Jeder Buchstabe besitzt eine andere Form und steht für Vielfalt und Verschiedenheit. Die Krone auf dem L erinnert an die Höfe und königlichen Geschichten, die seine Fantasie genährt haben.

Das Emblem auf dem L trägt auch eine Waage, Salvatores Sternzeichen, und unmittelbar darunter einen Widder, das Sternzeichen seiner Partnerin. Vier kleine Kreise auf einem Sockel sind zu beiden Seiten des Widders angeordnet: Auf der einen Seite stehen sie für seine Eltern, auf der anderen für die Eltern seiner Partnerin. Ein Kreis umschließt das Ganze; darüber zeigt eine Lanze nach oben. Diese Anordnung symbolisiert den Schutz der Familie um jeden Preis.

C und S greifen ineinander: Es sind die Anfangsbuchstaben von Crimi Salvatore. Auch die übrigen Buchstaben verbinden sich. Dieses Ineinandergreifen erzählt von seinem Leben, in dem glückliche und schwierige Ereignisse schließlich ihren Platz zueinander finden. Die typografische Konstruktion wird zu einer Darstellung des Weges, der ihn hierher geführt hat.

Der Sternenhimmel steht für die Menschen, die ihm am Herzen liegen und nicht mehr da sind. Die Sternschnuppe steht für seine Ideen und Inspirationen. Seine Gedanken schweifen häufig ab, wenn er sich seine Vorhaben, die Einzelheiten, die er verwirklichen möchte, und ihre möglichen Formen vorstellt.

Der Adler stellt ihn selbst dar: Er ist allein und erhebt sich zum Flug. Er symbolisiert auch Freiheit. Der Schlüssel in seinen Krallen ist der Schlüssel zu dem, was er ist, und zu seinem Wissen.

Die Trinacria erinnert an seine sizilianische Herkunft. Die runde Form daneben ist eine Kugel, in der er sich das vorbeiziehende Leben vorstellt: Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Sie bringt damit die bereits gelebte Zeit, den gegenwärtigen Moment und das noch Aufzubauende ins Logo.

Die beiden Bänder verweisen auf eine Geschichte, die ihm eine alte Dame in Sizilien erzählt hatte, eine wenig bekannte Legende der fornacciari. In dieser Legende werden dunkelrote Bänder an Brotschieber gebunden und mit der Freude und dem Glück der Menschen verbunden, die dieses Brot essen werden.

Salvatore greift diese Geschichte in seinem Logo und seinem Restaurant auf. Heute sind Bänder am Pizzaschieber von La Corte Segreta befestigt.

Die italienische Flagge steht für Italien. Das letzte A von Segreta ist vergrößert: Es symbolisiert Alpha, den Anfang. Flagge und Linie sind leicht nach rechts versetzt und reichen über diesen Buchstaben hinaus, um der Komposition das Gleichgewicht und die Harmonie zu geben, die er sucht.

Das Logo vereint zahlreiche Elemente. Salvatore arbeitet an ihren Beziehungen, damit diese Fülle optisch stimmig bleibt. Die Grundsätze von Proportion und Harmonie, die seine Gedanken zum Restaurant geprägt haben, begleiten auch diese grafische Gestaltung.

Mit der Unterschrift übernimmt er persönliche Verantwortung. La Corte Segreta ist ein Lebensprojekt, das ihm am Herzen liegt. Indem er unterschreibt, verpflichtet er sich, für das einzustehen, was geschehen wird, bei Erfolgen ebenso wie bei Schwierigkeiten.

Das Logo von La Corte Segreta, gezeichnet von Crimi Salvatore.

Von 2014 bis 2024: die Entstehung des Signature-Teigs mit Vollkornweizen und Sauerteig

Die Idee, anders mit Pizzateig zu arbeiten, entsteht in Salvatores Gedanken bereits Anfang 2014, noch bevor La Bottega Della Pizza ins Leben gerufen wird. Schon lange liest er, um sich weiterzubilden. Bücher über die Mehlherstellung führen ihn dazu, genauer zu betrachten, woraus ein Weizenkorn besteht und was beim Mahlen erhalten oder getrennt wird.

Er entdeckt den Unterschied zwischen der Kleie aus den äußeren Schichten des Korns, dem Keim und dem Endosperm, das unter anderem die für den Teig nötige Stärke und Proteine enthält. Das stark raffinierte Mehl Tipo 00 stammt hauptsächlich aus dem Endosperm. Ein Vollkornmehl bewahrt die verschiedenen Bestandteile des Korns. Dieser Unterschied beschäftigt ihn, sowohl wegen des Geschmacks als auch wegen der Ballaststoffe und Nährstoffe, die Mehle beitragen können.

Sein Interesse an Geschichte nährt diese Suche. Er möchte verstehen, wie sich Ernährung in der Gesellschaft seit der römischen Zeit verändert hat. Diese Neugier hat ihn sogar dazu gebracht, zu Hause Garum herzustellen, um sich eine Vorstellung dieser alten Zubereitung zu machen. Es bleibt eine persönliche Erfahrung: Sie findet nicht in der Pizzeria statt.

Beim Lesen über die Geschichte der Müllerei interessieren ihn die Veränderungen durch die Industrialisierung. Weißmehl gab es bereits vorher durch Mahlen und Sieben. Industrielle Verfahren machten seine Herstellung effizienter und gleichmäßiger. In seiner eigenen Küche möchte Salvatore jedoch eine andere Beziehung zum Korn wiederfinden: mehr erhaltene Bestandteile, einen deutlicheren Geschmack und Eigenschaften, die sich von stark raffiniertem Mehl unterscheiden.

Die weiße Farbe, lange mit Fortschritt und Verfeinerung verbunden, ist daher für sich allein kein Fortschritt in dem, was er für seine Pizza sucht. Seine Entscheidung entsteht aus dem Weizengeschmack und dem Ergebnis, das er mit seinen eigenen Handgriffen erreichen möchte.

Alte Pizzen und die Frage nach dem Mehl

In Alexandre Dumas’ 1843 veröffentlichtem Le Corricolo entdeckt er Beschreibungen neapolitanischer Pizzen, die vor der berühmten Geschichte der Margherita mit Königin Margarethe von Savoyen aus dem Jahr 1889 liegen. Pizza gab es bereits in mehreren Formen; ihre Geschichte beginnt nicht mit diesem einen Belag.

Besonders interessieren ihn Marinara und Mastunicola. Die Erzählung, die den Namen der Letzteren mit einem Meister namens Nicola und mastu, neapolitanisch für „Meister“, verbindet, erregt seine Aufmerksamkeit. Diese Legende gehört zu seiner Entdeckung der Pizzatraditionen.

Die Lektüre von Giovan Battista Del Tufo gibt ihm mit dessen um 1588 verfasstem Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli einen weiteren Anhaltspunkt. Salvatore entdeckt darin eine frühe Erwähnung der Pizza. Der Begriff wird also lange vor 1889 und vor der Industrialisierung der Müllerei verwendet. Die alten Zubereitungen mit diesem Namen entsprechen nicht alle der heutigen neapolitanischen Pizza, werfen für ihn aber eine sehr konkrete Frage auf: Mit welchen Mehlen wurden sie hergestellt?

Er denkt über Mahlverfahren, Sieben und die Bestandteile nach, die in alten Mehlen erhalten geblieben sein könnten. Einige Jahre später werden die Erwähnungen von fior di farina in Bartolomeo Scappis Opera diese Frage weiterführen. Diese „Mehlblume“ bezeichnet ein feines, ausgewähltes Mehl; daraus allein lässt sich seine Zusammensetzung nicht genau rekonstruieren.

Salvatore stellt sich eine mögliche Nähe zu dem vor, was heute Tipo 1 heißt. Dieser Vergleich bestärkt seinen Wunsch, mit weniger stark raffinierten Mehlen zu arbeiten.

Nach und nach nähert er sich der Idee eines Teigs, der mehr vom Korn einbezieht, bis hin zum Vollkornmehl. Tipo 1 bietet eine Zwischenstufe: Es enthält mehr Bestandteile der äußeren Kornschichten als Tipo 00, ist aber kein Vollkornmehl.

2015: zwei Versuchstage bei La Bottega Della Pizza

Das Gespräch mit seinem Vater ist kurz. Dieser glaubt nicht an ein zufriedenstellendes Ergebnis und sieht vor allem die technische Schwierigkeit: einen Teig zu erhalten, der sich mit Kleie und Keim gut entwickelt und anschließend dünn genug für Pizza ausziehen lässt.

Salvatore willigt damals ein, die Idee beiseitezulegen. Aus seinen Gedanken verschwindet sie jedoch nicht.

2015 unternimmt er bei La Bottega Della Pizza einen Versuch, ohne mit seinem Vater darüber zu sprechen. Er bereitet eine besondere Mischung aus mehreren Mehlen zu, hauptsächlich Tipo 1. Zwei Tage lang wird dieser Teig in der Pizzeria serviert.

Der Versuch gelingt. Dennoch spricht er das Thema bei seinem Vater nicht wieder an und wiederholt den Versuch bei La Bottega nicht. Dieses kurze Experiment bleibt eine Etappe einer Suche, die er später in einem anderen Rahmen fortsetzen wird.

2019: zu Hause forschen und den Teig beherrschen lernen

2019 führt Salvatore zu Hause verschiedene Versuche durch. Er arbeitet mit Vollkornmehl, Mehlen Tipo 1 und Tipo 2 sowie unterschiedlich gemahlenen Grießen. Er vergleicht die Ergebnisse und setzt seine Versuche fort, bis er einen Vollkorn- und Sauerteig findet, der seinen Vorstellungen entspricht.

Er möchte eine schöne Porung mit einer sehr dünnen Mitte verbinden. Kleie und Keim sollen im Teig ihren Platz finden, ohne den Aufbau eines ausreichend entwickelten Glutennetzes zu verhindern, das zusammenhält, sich dehnen lässt und den Belag trägt.

Die Autolyse, Pausen während des Knetens und die Temperaturkontrolle werden Bestandteile dieser Arbeit. Er untersucht auch die Wasserhärte. Die Versuche beziehen sich damit auf den gesamten Herstellungsprozess: Mehl, Wasser, Sauerteig, Kneten, Ruhezeiten und das Verhalten des Teigs.

Diese Suche verbindet den Geschmack des Korns, die Textur und das Interesse daran, mehr Ballaststoffe und Mikronährstoffe zu erhalten. Salvatore wünscht sich eine nahrhafte Pizza und ein angenehmes Genusserlebnis.

2024: ein einziger Teig, ohne Mehl Tipo 00

Als La Corte Segreta im November 2024 eröffnet, hat sich Salvatore bereits mehrere Jahre dieser Arbeitsweise gewidmet. Er trifft eine umfassende Entscheidung: Es wird nur ein Teig angeboten, sein Signature-Teig mit Vollkornweizen und Sauerteig. Für seinen Teig verwendet er kein Mehl Tipo 00.

Das gewünschte Ergebnis verbindet die Porung des neapolitanischen Stils mit einer dünnen Mitte und einer etwas längeren Backzeit, die von bestimmten römischen Pizzen inspiriert ist. So führt er Einflüsse zusammen, die seine Lektüre, seine Erfahrungen und seine Versuche geprägt haben.

Der Hartweizengrieß S1 kommt beim Ausziehen zum Einsatz. Schon 2013 hatten Bücher über die Kunst des Brotbackens sein Interesse an Grieß geweckt. Er schätzt die Textur, die er auf der Kruste hinterlässt, und stellt unter seinen Arbeitsbedingungen außerdem einen saubereren Ofen und weniger verbrannte Streumehlreste unter der Pizza fest.

Nach der Eröffnung beschäftigt sich ein für Sudinfo bestimmter Bericht mit La Corte Segreta und hebt die Entscheidung hervor, ausschließlich diesen Teig mit Vollkornweizen anzubieten.

Für Salvatore entspricht Mehl Tipo 00 nicht der Beziehung zum Korn und zum Geschmack, die er entwickeln möchte. Es in seinem Teig nicht zu verwenden, ist eine persönliche handwerkliche Entscheidung, die auf seiner Lektüre und seinen Erfahrungen beruht. Bei La Corte Segreta hat er es nie verwendet und möchte diese Entscheidung beibehalten.

IGNIS PVGNAX: die Geschichte eines Holzofens

Für sein neues Lokal möchte Salvatore einen traditionellen Holzofen. Er hat bereits mit Elektro-, Gas-, Förderband- und Durchlauföfen gearbeitet. Dieser Weg hat ihn unterschiedliche Backweisen kennenlernen lassen, doch das vollständig manuelle Arbeiten mit Holzfeuer bleibt im Mittelpunkt des Berufs, den er ausüben möchte.

Ihm ist die Führung des Feuers ebenso wichtig wie die der Pizzen. Man muss die Flamme steuern, die Hitze verfolgen und bei jedem Backvorgang eingreifen. Dieses Können kommt zu Vorbereitung, Belegen und Organisation des Service hinzu.

Bei einem Durchlaufofen übernimmt der programmierte Durchlauf einen Teil der Handgriffe beim Backen: Die Pizza geht auf einer Seite hinein und kommt auf der anderen heraus. Ein Holzofen verlangt dagegen in jedem Augenblick Entscheidungen und Bewegungen. Auf seinem Berufsweg hat Salvatore erlebt, wie Pizzaiolos, die an einem Durchlaufofen an einem Abend hundertfünfzig Pizzen schaffen, vor einem Holzofen mit drei Bestellungen für insgesamt nur sechs Pizzen überfordert sind.

Dieser Unterschied prägt ihn. Er möchte die Arbeit mit dem Feuer weiter praktizieren und vermitteln, selbst wenn andere Geräte bestimmte Aufgaben automatisieren. Diese Tradition will er in der Pizzeria in Casteau lebendig halten.

Anfangs möchte er einfach einen schönen Holzofen aufstellen. Während dessen Plattform gebaut wird, betritt ein Handelsvertreter eines bedeutenden belgischen Großhändlers für italienische Produkte die künftige Pizzeria.

Er hat gehört, dass in seiner Region ein neues Lokal eröffnen soll, und kommt, um einen Prospekt abzugeben. Beim Blick auf die Baustelle sieht er den Holzofen, der gerade installiert wird, und wundert sich: „Du baust einen Holzofen ein?“ Salvatore antwortet mit Ja.

Der Vertreter fährt fort: „Aber das macht doch niemand mehr. Ich habe zwanzig Jahre lang Holzöfen verkauft und kenne mich deshalb gut aus. Du baust gerade den letzten Holz-Pizzaofen Belgiens, denn niemand stellt noch einen auf.“ Sie trinken ihren Kaffee weiter, dann geht der Vertreter wieder.

Einige Stunden später denkt Salvatore an diesen Satz zurück: „der letzte Holzofen Belgiens“. Er findet ihn traurig. Darin hört er das Risiko, dass bei den neuen Generationen ein Teil der handwerklichen Arbeit verloren geht, an der ihm liegt. Dieser in einem Gespräch ausgesprochene Satz wird zum Ausgangspunkt einer Überlegung zu seinem eigenen Vorhaben.

Im Internet recherchiert er die Ausstattung von dreißig neuen Pizzerien in Belgien. Bei den untersuchten Betrieben findet er keinen Ofen, der die beiden Eigenschaften verbindet, die er sich wünscht: hundert Prozent Holz und hundert Prozent manuelle Bedienung. Die vorgestellten Geräte werden unter anderem mit Gas oder mit einer Kombination aus Gas und Holz betrieben. Ihm fällt auch der Einsatz rotierender Backböden auf, die die Pizzen im Ofen drehen und einen Teil ihrer Bewegung während des Backens automatisieren.

Diese persönliche Recherche gibt dem Gehörten Gewicht. Am folgenden Tag ändert er den Plan seines Ofens. Er beschließt, ihn selbst zu entwerfen und etwas Monumentales zu schaffen, einen Ofen, dem er einen Namen geben wird.

Er vergrößert ihn, erhöht seine Höhe und seinen Durchmesser. Für die Verkleidung sucht er ein goldenes Mosaik. Auch die unteren Holzlager vergrößert er: Ursprünglich war etwa ein Raummeter vorgesehen, nun plant er Platz für drei Raummeter.

Dieser Vorrat gehört zur Organisation, die er anstrebt. Bei seinem Arbeitsrhythmus soll er etwa zwei Monate intensiver täglicher Nutzung ermöglichen, ohne die Holzlager unter dem Ofen neu befüllen zu müssen. Backarbeit und der Platz für das Holz werden also gemeinsam geplant.

Die Lektüre begleitet diese Veränderung des Vorhabens. Bartolomeo Scappis Opera nährt seine Gedanken zur Küchenarbeit und zum Feuer. Ein anderes Werk prägt ihn ebenfalls: Bernardino Telesios De rerum natura iuxta propria principia.

Wärme nimmt in Telesios Naturverständnis einen grundlegenden Platz ein. Darin findet Salvatore eine Anregung, Feuer als eine Kraft zu betrachten, die über ein bloßes Backgerät hinausgeht. Wenn die Flamme entsteht, drückt sich die Natur aus; wird sie kraftvoll, wird auch dieser Ausdruck kraftvoll. Diese Lektüre verbindet sich mit einer Erinnerung, die er seit seiner Jugend bewahrt.

Der Ofen von La Corte Segreta ist fertig, hat aber noch keinen Namen. Salvatore wartet auf eine Inspiration. Eines Abends denkt er beim Rotweintrinken an eine Szene zurück, die er mit fünfzehn bei Da Salvo erlebt hat.

An jenem Tag wurde die Uhr nach der Zeitumstellung nicht korrigiert. Salvatore entzündet den Ofen gewöhnlich gegen siebzehn Uhr. Er macht sich dazu bereit und legt zwei Holzscheite auf die Asche.

Der Ofen ist vom Mittagsservice noch warm. Seine Temperatur ist gesunken, liegt aber noch bei ungefähr zweihundert Grad. Dann macht ihn seine Mutter auf die falsche Uhrzeit aufmerksam: Tatsächlich ist es sechzehn Uhr, eine Stunde früher als gedacht.

Also schließt er den Ofen wieder. Die beiden Holzscheite bleiben darin. Sie erhitzen sich in diesem Raum mit begrenzter Luftzufuhr, und Rauch sammelt sich an.

Etwa fünfzig Minuten später kommt Salvatore zurück und öffnet den Ofen. Luft strömt hinein. Er sieht den Rauch und bleibt einen Moment vor der Öffnung stehen, ohne zu erkennen, was gleich geschehen wird.

Plötzlich kommt es im Inneren zu einer heftigen Entzündung. Das Feuer entsteht in einem Sekundenbruchteil, und ein Flammenball schießt durch die Öffnung auf ihn zu. Alles geht äußerst schnell. Reflexartig fällt er nach hinten bis auf den Boden. Er erleidet keine Verbrennungen.

Das als „Backdraft“ bezeichnete Phänomen kann entstehen, wenn plötzlich Luft in einen geschlossenen, sauerstoffarmen Raum strömt, der brennbare Gase aus einer unvollständigen Verbrennung enthält. Bei einer Zündquelle können sich diese Gase schlagartig entzünden und eine Verpuffung verursachen.

Das Geräusch prägt ihn ebenso sehr wie das Bild. Er weiß, dass er diese Erinnerung niemals vergessen wird. Von diesem Tag bleibt ihm das Gefühl, einen „Faustschlag aus Feuer“ erhalten zu haben.

Viele Jahre später gibt diese Erinnerung seinem Ofen schließlich einen Namen: IGNIS PVGNAX. Der Name verbindet die Kraft des Feuers, das Erlebte und den Beruf, den er weiterführen möchte. Bei La Corte Segreta bleibt dieser Ofen vollständig manuell, wird mit Buchenholz befeuert, und jede Pizza wird vom Pizzaiolo gedreht.

Fotografie gehört zu Salvatores Leidenschaften. Für seinen ersten Facebook-Beitrag von La Corte Segreta am 31. Oktober 2024 möchte er ein Bild wiederfinden, das ihn als Kind geprägt hatte: die Flammen des Ofens und die Handgriffe seines Vaters, die er bei Da Salvo von einem kleinen Hocker aus beobachtete.

Dieses Gefühl möchte er mit seinem eigenen Ofen IGNIS PVGNAX wiedergeben. Er verwendet seine erste Spiegelreflexkamera, eine Canon 700D, auf einem Manfrotto-Stativ. Ein Kabelauslöser ermöglicht ihm, aus der Entfernung auszulösen.

Er bereitet eine Pizza Margherita zu. Um eine kräftige Verbrennung zu erzeugen und der Fotografie Dynamik zu geben, legt er ein großes Stück Rinde ins Feuer – eine Erinnerung an das Holzscheit mit Rinde, das er in seiner Kindheit gesehen hatte.

Er stellt eine ausreichend kurze Verschlusszeit ein, um schöne Flammen festzuhalten. Doch ein Problem entsteht: Das Feuer beleuchtet den Innenraum des Ofens, während es außen zu dunkel bleibt, um dessen Konturen gut zu erkennen. Deshalb ergänzt er außen Lichtquellen, die auf den Ofen gerichtet sind.

Die Fotografie vereint so mehrere persönliche Handgriffe: die Pizza zubereiten, mit der Flamme arbeiten, die Einstellungen wählen und das Licht gestalten. Er möchte das Bild und das Gefühl teilen, die er seit seiner Kindheit bewahrt hat.

Er verbindet die Kraft und Dynamik des Feuers auch mit dem Beruf des Pizzaiolo. Dieser verlangt Ruhe und Schnelligkeit. Beim Holzfeuer kommt die Führung der Flamme zur Vorbereitung und zum Backen der Pizzen hinzu. Dieses doppelte Können trägt dazu bei, dass gute Pizzaiolos besonders für diesen Ofentyp schwer zu finden sind.

Sein erster Beitrag gefällt vielen und wird oft angesehen. Er erzählt darin von diesem Kindheitsmoment und von der Verbindung, die er rückblickend zu seinem heutigen Beruf herstellt.

In dem allerersten Facebook-Beitrag von La Corte Segreta vom 31. Oktober 2024 teilt Salvatore diese Fotografie der Margherita vor den Flammen von IGNIS PVGNAX. Er erzählt von der Erinnerung an den kleinen Hocker bei Da Salvo und von der Verbindung zwischen diesem Kindheitsbild und der Entstehung seiner Pizzeria.

Dieses Bild hatte ihn, ohne dass er es damals schon verstand, auf seinen Weg als Gastronom gelenkt. Wenige Tage vor der Eröffnung von La Corte Segreta teilt er diese Erinnerung mit den Menschen, die sein Lokal bald entdecken werden.

7. November 2024: La Corte Segreta öffnet seine Türen

Am 7. November 2024 öffnet La Corte Segreta in Casteau seine Türen.

Der allererste Service verläuft wunderbar. Die Gespräche mit den ersten Gästen dauern bis tief in die Nacht. Sie nehmen in der Erinnerung an diesen ersten Eröffnungsabend einen besonderen Platz ein.

Die meisten Gäste der ersten Woche sind noch heute außerordentlich treu. Salvatore kennt ihre Namen und begrüßt sie beim Wiedersehen mit einem Küsschen. Diese Beziehung gehört zur Arbeit eines Gastronomen und ist einer der Teile dieses Berufs, die er am liebsten mag.

Es gibt viele Gespräche mit zufriedenen Gästen. Manche sprechen von der „besten Pizzeria Belgiens“, andere von einer Pizzeria „auf Top-50-Niveau“. Menschen gratulieren ihm zur Atmosphäre des Ortes und sehr häufig zur Qualität des Teigs.

Sein schönstes Erlebnis bleibt jedoch eine Gästin, an deren Tisch er fragt, ob alles gut gewesen sei. Die Frau sieht ihm in die Augen und sagt einfach: „Danke.“

Dieses Danke hat für ihn eine unglaubliche Tiefe. In diesem Blick und in diesem Wort begreift Salvatore, dass sie die gesamte Arbeit hinter La Corte Segreta verstanden hat. Diese Anerkennung bleibt die stärkste Erinnerung unter den vielen Gesprächen, die er mit seinen Gästen geführt hat.

Ex Flammis Renascor, La Corte Segreta Nata EST.