Mehl Tipo 2
Mehl Tipo 2 bei La Corte Segreta: unser Holzofenbrot mit Semola rimacinata und Vollkornmehl und seine Verwendung für Bruschette und hausgemachtes Paniermehl.
Das Mehl Tipo 2 ist ein italienisches Weichweizenmehl, das weniger stark ausgemahlen ist als die Typen 00, 0 und 1. Es unterscheidet sich weiterhin vom Vollkornmehl. Bei La Corte Segreta verwenden wir es häufig für ein besonderes Brot aus dem Holzofen.
Unser Brot mit drei Mahlprodukten
Dieses Brot verbindet Mehl Tipo 2, Semola rimacinata und Vollkornmehl. Semola rimacinata ist feiner nachgemahlener Grieß. Diese Mischung gibt dem Getreidegeschmack einen wichtigen Platz und bildet die Identität dieses hausgemachten Brots.
Praxis bei La Corte Segreta
- Erstes Backen: Das Brot wird nach unserem Protokoll 35 Minuten bei 200 °C im Holzfeuer gebacken.
- Feuchtigkeit des Ofens: Diese Zubereitung verlangt einen feuchteren Ofen als unsere anderen Brote. Die Einstellung folgt den Vorgaben dieses Brots; Temperatur und Dauer allein beschreiben nicht die gesamte Methode.
- Für Bruschette: Das Brot wird in Scheiben geschnitten, um unsere Bruschette zuzubereiten.
- Für hausgemachtes Paniermehl: Mittwochs morgens wird das dafür vorgesehene Brot bei 100 °C im Ofen getrocknet und anschließend zu Paniermehl verarbeitet. Wir verwenden es auf bestimmten Pizzen, insbesondere der Mare Nostrum mit Meeresfrüchten.
Dasselbe Brot findet damit zwei Verwendungen in unserer Küche: als Grundlage für Bruschette und als Texturgeber in Form von Paniermehl. Mengenverhältnisse der Mischung und Feuchtigkeitseinstellungen bleiben diejenigen, die in der Küche angegeben sind.
Sorgfalt beginnt beim Sack
- Lagern Sie ausschließlich an den sauberen, trockenen und vor Feuchtigkeit geschützten Lagerplätzen 1 oder 2. Kein Sack berührt den Boden direkt.
- Halten Sie nur einen Sack pro Mehlsorte geöffnet und folgen Sie zum Öffnen den in der Küche ausgehängten Anweisungen.
- Entnehmen Sie mit einem sauberen, trockenen Utensil, niemals mit den Händen. Das 2,8-kg-Utensil ist dem Vollkornmehl vorbehalten.
- Falten Sie nach der Verwendung die Oberseite des Sacks um und bedecken Sie sie vor dem Zurückstellen mit einem sauberen, trockenen Tuch.
Tipo 2 kommt auch in bestimmten besonderen Sauerteigen des Hauses zum Einsatz. Die für jede Zubereitung vorgesehene Mehlsorte und die Mengenverhältnisse müssen eingehalten werden.
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