Hartweizengrieß
Grieß beim Ausbreiten: warum La Corte Segreta ihn auf der Arbeitsfläche verwendet, ohne ihn in den Pizzateig einzuarbeiten.
Das Wichtigste im Überblick
Der Grieß ist kein Bestandteil unseres Pizzateigs.
Er wird beim Ausbreiten und Übertragen der Pizza verwendet.
Die Entscheidung beruht auf den Versuchen unseres Hauses; die verwendete Menge muss maßvoll bleiben.
Der Unterschied zwischen Grieß und gewöhnlichem Mehl
Im alltäglichen Sprachgebrauch bezeichnet gewöhnliches Mehl ein feines Pulver, das durch Vermahlen von Weizen entsteht. Es verbindet sich rasch mit Feuchtigkeit, haftet leicht an einem hydratisierten Teig und wird schnell zu leichtem Staub.
Grieß ist anders. Er stammt aus Hartweizen, dem italienischen grano duro, und besitzt eine gröbere Körnung. Der Codex Alimentarius unterscheidet Hartweizengrieß und Hartweizenmehl klar anhand der Partikelgröße: Grieß bewahrt eine körnigere Struktur, während Mehl feiner ist.
Dieser Unterschied der Körnung verändert alles. Feines Mehl verhält sich wie Pulver. Grieß verhält sich wie ein kleines körniges Polster zwischen Teig und Tisch.
Eine alte Geschichte des Korns
Das italienische Wort semola stammt vom lateinischen simila, verbunden mit der Vorstellung von feinem Mehl oder „Mehlblüte“. Schon lange haben die Völker des Mittelmeerraums gelernt, Mahlprodukte nach Feinheit, Verwendung und Verhalten beim Garen zu trennen.
In Italien wurde Hartweizengrieß zu einem zentralen Produkt für Pasta, aber auch für bestimmte Brote des Südens. Er gehört zu einer Küche der Arbeit: einer Küche von Hartweizen, Kneten, Gärung, heißem Ofen und Aufbewahrung.
Praxis bei La Corte Segreta
Bevor wir uns endgültig für diese Methode entschieden, verglichen wir mehrere Arten des Ausbreitens: nur feines Mehl, eine Mischung aus Mehl und Grieß und schließlich nur Grieß.
Die Tests fanden unter denselben Bedingungen statt, ohne Ventilator in der Nähe oder äußere Einflüsse, die das Verhalten von Mehl oder Grieß im Ofen verändern könnten. Bei jedem Versuch verwendeten wir sehr wenig Material zum Ausbreiten, wie im tatsächlichen Service. Eingeschossen wurde mit einer perforierten Gi-Metal-Schaufel von 33 cm, um unsere übliche Arbeitsweise nachzubilden.
Wir testeten mehrere Backreihen. Pizzen wurden wiederholt ausgebreitet, eingeschossen und gebacken, ohne den Ofen zwischen jedem Durchgang zu reinigen, um die Rückstände auf der Backfläche deutlich beobachten zu können. Ein Versuch erfolgte unter anderem mit 10 gleichzeitig eingeschossenen Pizzen: einmal alle mit Mehl ausgebreitet, ein zweites Mal alle mit Grieß. Außerdem führten wir Serien mit 4 × 5, 8 × 2 und 10 × 1 eingeschossenen Pizzen durch, immer unter denselben Bedingungen.
Wir beobachteten die gesamte Abfolge: das Verhalten des Teigs, den Übergang auf die Schaufel, das Einschießen, das Backen, die Rückstände auf der Backfläche, die Reinigung mit dem Ofenbesen und den abschließenden Geschmack unter der Pizza.
Das Ergebnis war eindeutig. Feines Mehl trocknet die Oberfläche rasch und verhindert das Kleben, hinterlässt aber immer mehr Staub im Ofen. In einem sehr heißen Ofen zeichnet dieser Staub Spuren auf der Backfläche, verbrennt schnell, wird zu Rückständen und kann auf die folgenden Pizzen gelangen, selbst wenn gereinigt wird. Wir stellten außerdem fest, dass sich Rückstände feinen Mehls stärker im Ofenbesen festsetzten.
Grieß ergab ein saubereres Ergebnis. Er ist auf der Arbeitsfläche besser erkennbar, lässt sich besser dosieren und entfernen und hinterlässt weniger den Eindruck eines verbrannten Schleiers im Ofen. Die Körner sind schwerer, sichtbarer und verhalten sich beim Ausbreiten und Einschießen besser als feines Mehl.
Über die technischen Tests hinaus überzeugten uns der Geschmack des Grießes und sein besonderer knuspriger Biss endgültig. Der Pizzaboden gewinnt an Textur: keine aggressive Knusprigkeit, sondern ein trockener, feiner, angenehmer Biss.
Die Entscheidung war deshalb einfach: Bei La Corte Segreta verwenden wir Grieß zum Ausbreiten unserer Pizzen.
Grieß und italienische Brote
Grieß gehört auch zu einer großen italienischen Brottradition. In Apulien wird Pane di Altamura DOP aus nachgemahlenem Hartweizengrieß, Sauerteig beziehungsweise Muttersauerteig, Salz und Wasser hergestellt. In der Basilikata beruht auch Pane di Matera IGP auf Hartweizengrieß und einer regional verwurzelten Brotkultur.
Unser besonderes Holzofenbrot verbindet Semola rimacinata, Mehl Tipo 2 und Vollkornmehl. Es wird 35 Minuten bei 200 °C in einem Ofen gebacken, der feuchter als bei unseren anderen Broten ist. In Scheiben geschnitten dient es für Bruschette. Mittwochs morgens wird das für Paniermehl vorgesehene Brot bei 100 °C im Ofen getrocknet und anschließend zu hausgemachtem Paniermehl für bestimmte Pizzen verarbeitet, insbesondere die Mare Nostrum. Der Beitrag zum Mehl Tipo 2 beschreibt diese Zubereitung genauer.
Was wir daraus mitnehmen
Grieß ist kein Detail auf dem Tisch, das nur italienisch wirken soll. Es ist eine technische Entscheidung.
Er ermöglicht sauberes Ausbreiten, begrenzt feinen Staub, hält den Ofen sauberer und ergibt einen Pizzaboden mit angenehmerem Mundgefühl. Bei La Corte Segreta, einer italienischen Pizzeria in Belgien, gehört er zu den unsichtbaren Entscheidungen, die ein Gast nicht immer bemerkt, aber schon beim ersten Bissen spürt.
Nützliche Links und Quellen:
Sémola – Bedeutung und Etymologie – Wörterbuch | Treccani
Mehlstaubbelastung am Arbeitsplatz | PMC
Bäcker – HSE: Mehlstaub und enzymhaltige Zusätze wie Amylase sind die zweithäufigste Ursache von berufsbedingtem Asthma. Sie verursachen auch Dermatitis.
COSHH und Bäcker – zentrale Hinweise | COSHH
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