Wasser

Wasser im Pizzateig: der vorgesehene Wasserhahn, Hydration, Temperatur und Kontrollen alle zwei Wochen in der Küche von La Corte Segreta.

Das Wichtigste im Überblick

Für den Teigkneter wird ausschließlich Wasser aus dem in der Küche gekennzeichneten Hahn verwendet.
Alle zwei Wochen wird eine Probe mit den vorgesehenen Instrumenten geprüft.
Ein Zielprofil bestimmt die Arbeit; es muss von den tatsächlich gemessenen Ergebnissen unterschieden werden.

Die Rolle des Wassers im Pizzateig

Die Hydration eines Teigs bezeichnet das Verhältnis der Wassermenge zur Mehlmenge. Ein Teig mit 60 % Hydration enthält 600 g Wasser pro 1 kg Mehl. Ein Teig mit 80 % Hydration enthält 800 g Wasser pro 1 kg Mehl.

Die technische Spezifikation der Pizza Napoletana arbeitet mit einer niedrigeren Wassermenge: je nach Aufnahmefähigkeit etwa ein Liter Wasser auf 1,6 bis 1,8 kg Mehl. Das ergibt einen festeren Teig, der seine Form besser hält und einfacher zu handhaben ist. Die übliche Hydration in belgischen Pizzerien liegt bei 60 % bis 65 %.

Bei La Corte Segreta liegt die Hydration des Teigs zwischen 80 und 85 %. Auf diesem Niveau ist Wasser kein unsichtbares Detail mehr. Es macht einen erheblichen Anteil des Teigs aus und verändert die Art des Knetens, Gärens, Rundwirkens, Ausbreitens und Backens.

Ein so stark hydratisierter Teig verzeiht keine Ungenauigkeiten.

Warum ein stark hydratisierter Teig schwierig ist

Ein stark hydratisierter Teig ist geschmeidiger, lebendiger und empfindlicher. Er klebt stärker und verliert schneller seine Spannung. Er verlangt ein Mehl, das das Wasser aufnehmen kann, eine kontrollierte Gärung und eine präzise Hand bei der Bearbeitung.

Das Kneten wird empfindlicher. Ist es zu kurz, fehlt dem Teig Struktur. Dauert es zu lange, erwärmt er sich und kann seine Stabilität verlieren. Das Rundwirken verlangt mehr Können, weil der Teig gespannt bleiben muss, ohne grob behandelt zu werden. Das Ausbreiten wird anspruchsvoller: Der Teig muss geöffnet werden, ohne die Gärgase zu zerstören. Das Einschießen verlangt Präzision, weil ein stark hydratisierter Teig rasch auf den Kontakt mit Schaufel, Arbeitsfläche und Ofen reagiert.

Deshalb entscheiden sich nur wenige Pizzerien für diesen Weg. Ein Teig mit geringerer Hydration ist einfacher herzustellen, schneller zu formen und leichter zu standardisieren. Ein Teig zwischen 80 und 85 % verlangt mehr Kontrolle, mehr Erfahrung und lässt weniger Spielraum für Fehler.

Was diese Hydration bewirkt

Hohe Hydration ergibt bei guter Verarbeitung einen offeneren, geschmeidigeren Teig, der im Mund leichter wirkt. Das Wasser ermöglicht eine stärkere Ausdehnung beim Backen, eine porigere Krume und ein weniger trockenes Mundgefühl.

Bei La Corte Segreta treffen wir diese Entscheidung nicht, um einer Mode zu folgen. Sie entspricht einem Grundgedanken unseres Hauses: mit dem Wasser arbeiten, nicht gegen es.

Wasser ist in frischen Zutaten vorhanden. Es ist im Gemüse vorhanden. Es ist im menschlichen Körper vorhanden. Es bedeckt den größten Teil der Erdoberfläche. Wer das versteht, erkennt, dass Wasser nicht nebensächlich ist. Es bestimmt Leben, Lebensmittel, Gärung und Garvorgänge mit.

Unser Teig folgt diesem Gedanken. Sein hoher Wassergehalt ist kein Zufall. Er ist darauf ausgelegt, lebendig, hydratisiert und geschmeidig zu bleiben und zu unserer Art des Kochens zu passen.

Vollkornmehl, Sauerteig und Wasser

Unser Pizzateig beruht auf einer Mischung auf der Grundlage von Vollkornmehl mit Tipo 1. Tipo 2 kommt in bestimmten anderen Zubereitungen und besonderen Sauerteigen zum Einsatz. Jedes Mehl wird nach dem dazugehörigen Verfahren verwendet.

Diese Mehle verlangen aber auch mehr Genauigkeit.

Die Kleie in Vollkornmehlen bindet Wasser und verändert das Verhalten des Teigs. Sie kann den Aufbau des Glutennetzes erschweren und die Fähigkeit des Teigs beeinflussen, die während der Gärung entstandenen Gase zu halten. Bei dieser Art von Mehl muss das Wasser noch aufmerksamer bedacht werden.

Sauerteig verstärkt diesen Anspruch. Eine lange Gärung hängt nicht allein von der Zeit ab. Sie hängt von der Temperatur, der Säure, der Aktivität der Mikroorganismen, der Stärke des Mehls und der Wasserqualität ab.

Bei La Corte Segreta wird das Wasser für Teig und Sauerteig kontrolliert. Es wird gefiltert, überwacht und an unsere Methode angepasst. pH-Wert, Mineralgehalt, Temperatur und Stabilität werden berücksichtigt. Kontrollen und Einstellungen folgen dem Küchenprotokoll.

Die gewünschten Eigenschaften des Teigwassers

Gutes Wasser für Pizzateig muss trinkbar, sauber, ohne Kohlensäure und gleichbleibend sein. Es darf keinen Fremdgeschmack einbringen und nicht nach Chlor riechen. Es darf den Sauerteig nicht zu stark beeinträchtigen.

Der Mineralgehalt ist wichtig. Ein zu mineralarmes Wasser ergibt einen weicheren, klebrigeren und weniger strukturierten Teig. Zu hartes Wasser kann das Gluten straffen, die Gärung verlangsamen und den Teig schwieriger zu bearbeiten machen. Dazwischen ergibt ein ausgewogenes Wasser einen gleichmäßigeren Teig.

Auch der pH-Wert zählt. Ein Wasser nahe dem neutralen Bereich mit kontrollierter Säure begleitet die Gärung besser. Zu alkalisches Wasser kann die Gäraktivität behindern und die Teigreifung verändern.

Die Temperatur ist ein weiterer entscheidender Punkt. Wasser dient dazu, die endgültige Teigtemperatur einzustellen. Bei langer Gärung bedeutet ein zu warmer Start, die Kontrolle bereits am Anfang zu verlieren. Bei La Corte Segreta wird die Wassertemperatur deshalb an die Arbeit des Tages, das Mehl, die geplante Ruhezeit und die Produktionsbedingungen angepasst.

Praxis bei La Corte Segreta

Wasser ist eine der Hauptzutaten unseres Teigs. Seine Auswahl, Dosierung und Kontrolle verlangen ebenso viel Aufmerksamkeit wie die des Mehls.

Verwenden Sie ausschließlich den in der Küche gekennzeichneten Wasserhahn. Das Wasser für den Teigkneter stammt ausschließlich aus diesem Hahn. Es ist auf unsere Teigherstellung eingestellt. Ersetzen Sie es nicht durch Wasser aus einem anderen Hahn, auch wenn dieser näher liegt.

Angestrebtes technisches Profil des Wassers für den Teigkneter

Die folgenden Werte sind Arbeitsziele. Ihre Eignung wird anhand der Messungen am Wasserhahn und der Ergebnisse unseres Teigs geprüft. Kontrollaufzeichnungen müssen immer die tatsächlich gemessenen Werte bewahren.

Gesamthärte: 10 bis 12 °f.
pH-Wert: 6,7 bis 7,0.
Calcium: etwa 35 mg/L.
Magnesium: etwa 6 mg/L.
Natrium: weniger als 40 mg/L als interner Kontrollwert.
Hydrogencarbonate: etwa 80 bis 120 mg/L.

Die vorgeschlagene Calcium-Magnesium-Kombination entspricht einer berechneten Härte von etwa 11,2 °f und stimmt damit mit unserem Zielbereich überein. Diese Gehalte sind Anhaltspunkte zur Zusammensetzung, keine Anweisung, dem Wasser Mineralien hinzuzufügen.

Entnehmen Sie alle zwei Wochen eine Probe. Damit werden die Eigenschaften des für den Teig verwendeten Wassers geprüft. Die Messinstrumente stehen in der Küche zur Verfügung: pH-Meter, Härte-Testkit und Alkalinitäts-Testkit.

Das pH-Meter misst den pH-Wert, der den sauren oder basischen Charakter des Wassers angibt.
Das Härte-Testkit dient zur Kontrolle der Wasserhärte, die vor allem mit dem Calcium- und Magnesiumgehalt verbunden ist. Das Zeichen °f bezeichnet hier französische Härtegrade, keine Temperatur.
Das Alkalinitäts-Testkit prüft die Fähigkeit des Wassers, zugesetzte Säure zu neutralisieren. Diese Messung unterscheidet sich vom pH-Wert.

pH-Wert, Härte und Alkalinität allein geben nicht die getrennten Gehalte an Calcium, Magnesium und Natrium an. Verwenden Sie für diese Werte eine geeignete Analyse. Prüfen Sie außerdem die Einheit des Alkalinitäts-Testkits: Ein Ergebnis in mg/L CaCO₃-Äquivalent lässt sich nicht unmittelbar mit einem Hydrogencarbonatgehalt in mg/L vergleichen.

Vor dem Anpassen vergleichen. Befolgen Sie die Anleitungen der Instrumente und vergleichen Sie die Ergebnisse mit den Referenzwerten des Küchenprotokolls. Eine einzelne Messung darf nicht dazu führen, das Rezept nach Belieben zu verändern.

Die Herstellung bei Bedarf anpassen. Passen Sie je nach Ergebnissen und Teigverhalten Hydration, Gärführung und Ruhezeiten nach den Produktionsvorgaben an. Hydration bezeichnet die Wassermenge im Verhältnis zum Mehl; Gärung und Ruhe müssen außerdem die Temperatur berücksichtigen.

Merken Sie sich: der richtige Wasserhahn, eine Kontrolle alle zwei Wochen und Anpassungen auf Grundlage von Messungen und Arbeitsvorgaben.