Wie die Außentemperatur die Gärung von Pizzateig beeinflusst
Temperatur und Pizzateig: die Auswirkungen der Jahreszeit, die Rolle des Wassers und die Messungen verstehen, mit denen La Corte Segreta die Gärung anpasst.
Das Wichtigste im Überblick
Raumluft, Mehl, Wasser und Teigkneter beeinflussen die endgültige Teigtemperatur.
Teig kühlt nicht augenblicklich ab, sobald er kalt gestellt wird.
Die Einstellungen beruhen auf Messungen und dem Verfahren des Hauses, nicht allein auf der Jahreszeit.
Die Gärung eines Pizzateigs hängt von Mehl, Wasser, verwendetem Ferment, Zeit und Temperatur ab. Werden diese Faktoren nicht kontrolliert, kann dasselbe Rezept im Winter und im Sommer unterschiedliche Ergebnisse liefern.
Die Außentemperatur wirkt nicht unmittelbar auf einen Teig in einem geschlossenen Kühlschrank. Zunächst wirkt sie auf alles in der Pizzeria: Raumluft, Mehl, Wasser, Kneterschüssel, Knetarm, Behälter und die Vorbereitungen vor der Kühlung.
Die Teigtemperatur am Ende des Knetens wird damit zu einem der wichtigsten Anzeichen für Gleichmäßigkeit. Sie beeinflusst die Gärgeschwindigkeit und das Verhalten des Teigs in den folgenden Stunden. Forschungen zur Brotherstellung bestätigen, dass die Teigtemperatur unmittelbar die Aktivität der Hefe und die Geschwindigkeit der Gasproduktion beeinflusst, die sein Aufgehen bewirkt.
Warum sich ein Teig zwischen Winter und Sommer verändern kann
In einer angemessen beheizten Pizzeria kann die Raumtemperatur im Winter etwa 21 °C betragen. Während einer heißen Periode kann ein Arbeitsraum über 30 °C erreichen.
Ein Unterschied von fast 10 °C ist für einen Teig bedeutend. Er verändert die Ausgangstemperatur von Zutaten und Geräten, bevor das Kneten beginnt.
Bleiben Rezept, Wassertemperatur und Knetdauer das ganze Jahr gleich, besteht die Gefahr, dass ein im Sommer hergestellter Teig das Kneten bei höherer Temperatur beendet. Seine Gärung beginnt dann schneller.
Die Temperatur des Mehls
Mehl macht den größten Teil der Teigmasse aus. Seine Temperatur beeinflusst deshalb die Temperatur der Mischung stark.
Bei 21 °C gelagertes Mehl verhält sich nicht genau wie Mehl, das mehrere Stunden in einem Raum mit 30 °C stand. Auch wenn der Unterschied im Sack nicht sichtbar ist, zeigt er sich nach der Wasserzugabe und dem Beginn des Knetens im Teig.
Die Lagertemperatur kann auch die Haltbarkeit des Mehls beeinflussen. Feuchtigkeit, Verpackung und Temperaturschwankungen müssen kontrolliert werden, um Veränderungen des Wassergehalts und der Aufnahmefähigkeit zu begrenzen. Gut geschütztes Mehl bleibt viel stabiler als Mehl in einer warmen, feuchten Umgebung.
Die Temperatur von Schüssel und Knetarm
Schüssel und Knetarm bestehen aus Metall. Nach und nach nehmen sie die Raumtemperatur an.
Im Winter beginnt eine Schüssel in einem Arbeitsraum mit 21 °C bei gemäßigter Temperatur. Im Sommer kann dieselbe Schüssel schon vor dem Einschalten des Kneters über 30 °C warm sein.
Dieser Unterschied kommt zur beim Kneten entstehenden Wärme hinzu. Die auf den Teig übertragene mechanische Bewegung wird nicht vollständig zum Aufbau des Glutennetzes genutzt. Ein Teil der Energie wird durch viskose Dissipation in Wärme umgewandelt.
Versuche mit einem Spiralkneter zeigen, dass eine höhere Mischgeschwindigkeit die übertragene Energie und die Endtemperatur des Teigs erhöht. Knetdauer, Maschinengeschwindigkeit, Teigkonsistenz und verarbeitete Menge tragen deshalb zur Erwärmung bei.
Ist das Metall vor dem Start bereits warm, beginnt der Temperaturanstieg auf einem höheren Niveau. Eine warme Schüssel erzeugt nicht unbedingt mehr Reibung, nimmt aber weniger Wärme aus dem Teig auf und kann zu Arbeitsbeginn sogar Wärme an ihn abgeben.
Die Temperatur während des Knetens
Die Raumtemperatur wirkt während der gesamten Knetdauer weiter.
In einem kühlen Arbeitsraum können Schüssel und umgebende Luft einen Teil der durch mechanische Arbeit erzeugten Wärme aufnehmen.
In einem sehr heißen Arbeitsraum ist dieser Austausch weniger wirksam. Der Teig behält mehr von der durch den Kneter erzeugten Wärme.
Zwei Knetvorgänge mit denselben Mengen können auch bei unterschiedlichen Temperaturen enden, wenn die Maschine bereits mehrere Chargen verarbeitet hat. Schüssel, Arm, Motor und manche mechanischen Teile können Wärme angesammelt haben.
Die Maschinentemperatur muss deshalb als Produktionsgröße betrachtet werden, ebenso wie die Temperatur von Mehl und Wasser.
Der Kühlschrank beseitigt die Unterschiede nicht sofort
Teig in den Kühlschrank zu stellen, verlangsamt die Gärung stark, bringt aber nicht sofort alle Teige auf denselben Stand.
Ein Teig, der warm in die Kühlung kommt, bewahrt Wärme in seinem Kern. Während des Abkühlens gärt er weiter. Ein kälterer Teig verlangsamt sich rascher.
Auch Bäckerhefe kann bei niedriger Temperatur aktiv bleiben. Ihre Aktivität wird viel langsamer, verschwindet aber nicht automatisch beim Einstellen des Teigs in den Kühlschrank. Arbeiten zur kalten Gärung zeigen, dass niedrige Temperaturen die Gärung verlängern, statt sie vollständig aufzuheben.
Gleichzeitig eingebrachte Teigmenge, Größe der Teiglinge, Stapelung der Behälter, Luftzirkulation und Türöffnungen beeinflussen ebenfalls die Abkühlgeschwindigkeit.
Die angezeigte Kühlschrankeinstellung reicht daher nicht aus. Man muss die tatsächliche Teigtemperatur und die Zeit beachten, die sein Kern zum Abkühlen braucht.
Hat Feuchtigkeit einen Einfluss?
Die Luftfeuchtigkeit ist gegenüber der Temperatur ein nachrangiger Faktor, darf aber nicht ignoriert werden.
Bleibt das Mehl gut verpackt und geschützt, haben tägliche Feuchtigkeitsschwankungen einen begrenzten Einfluss. Länger feuchter Luft ausgesetztes Mehl kann dagegen Wasser aufnehmen. Sein Verhalten bei der Hydration kann sich dann leicht verändern.
Feuchtigkeit wirkt auch auf die Oberfläche der Teiglinge. Ein unbedeckter Teig in trockener Umgebung kann eine Haut bilden. Diese Oberfläche wird weniger dehnbar und kann das Formen erschweren. Die Behälter müssen deshalb gut geschützt bleiben.
Praxis bei La Corte Segreta
Bei La Corte Segreta überlassen wir es nicht der Jahreszeit, den Teig zu verändern. Die wichtigen Parameter werden vor jeder Herstellung gemessen und angepasst.
Ziel ist nicht, im Januar und Juli genau dieselbe Wassertemperatur zu verwenden. Ziel ist, bei jeder Herstellung einen Teig mit derselben Temperatur und demselben Verhalten zu erhalten.
Kontrollierte Lagerung des Mehls
Ein Teil des Mehlvorrats steht in den kühlsten Bereichen der Pizzeria. Die gerade verwendeten Säcke werden in einem dafür vorgesehenen Kühlraum aufbewahrt.
So kann die Mehltemperatur an die Temperatur des Arbeitsraums angepasst werden, in dem der Teig hergestellt wird.
Diese Organisation verhindert, dass Mehl nach mehreren Stunden in einem Raum mit über 30 °C direkt in den Kneter kommt. Sie verringert einen der Hauptunterschiede zwischen winterlicher und sommerlicher Herstellung.
Das Mehl darf jedoch nicht allein betrachtet werden. Seine Temperatur wird gemeinsam mit Wasser, Raum, Geräten und den anderen Teigbestandteilen eingeordnet.
Wasser als wichtigster Hebel zur Anpassung
Wasser ist die Zutat, deren Temperatur vor dem Kneten am schnellsten korrigiert werden kann.
Bei La Corte Segreta wird die Wassertemperatur anhand mehrerer Parameter berechnet:
Dauer und Temperatur der Autolyse;
Mehltemperatur;
Temperatur des Arbeitsraums zum Kneten;
Menge und Temperatur der eingearbeiteten Pasta di Riporto;
Temperatur des Teigkneters;
erwartete Erwärmung durch die mechanische Arbeit.
Wasser steuert nicht allein die gesamte Gärung. Menge und Aktivität des Ferments, Temperatur, Salz, Zeit und Teigzusammensetzung wirken ebenfalls mit.
Es bietet jedoch die unmittelbarste Korrekturmöglichkeit. Durch seine Temperatur lassen sich wärmeres Mehl oder eine wärmere Schüssel ausgleichen, um die festgelegte Endtemperatur des Teigs anzustreben.
Auch seine Menge beeinflusst Konsistenz, Dehnbarkeit, Wasserbeweglichkeit im Teig und Verhalten des Glutennetzes. Wassertemperatur und -menge werden daher getrennt und genau gemessen. Unsere Knetversuche identifizieren Wassertemperatur, Gesamtwassermenge, Dauer, Geschwindigkeit und Teigtemperatur als wichtige Parameter des Verfahrens.
Pasta di Riporto
Pasta di Riporto ist vergorener Teig aus einer früheren Herstellung, der in einem festgelegten Anteil in einen neuen Teig eingearbeitet wird.
Er bringt bereits Gäraktivität, Aromaverbindungen und eine gewisse Säure mit. Menge, Reife und Temperatur beeinflussen den Start des neuen Teigs.
Bei La Corte Segreta gehört sein genauer Anteil zur Methode des Hauses. Er wird jedoch bei der Berechnung der Wassertemperatur und der Beurteilung des Teigverhaltens berücksichtigt.
Es wäre nicht stimmig, die Menge der Pasta di Riporto zu verändern, ohne andere Parameter anzupassen. Eine veränderte Zugabe des Ferments verändert die Geschwindigkeit, mit der die Gärung beginnen kann.
Messen statt vermuten
Gleichmäßigkeit beruht auf konkreten Messungen.
La Corte Segreta besitzt die nötigen Instrumente zur Kontrolle von:
Mehltemperatur;
Wassertemperatur;
Raumtemperatur;
Gerätetemperatur;
Temperatur der Pasta di Riporto;
Teigtemperatur während und nach dem Kneten;
Lagertemperatur;
Entwicklung der Teiglinge während der Reifung.
Die Außentemperatur kann deshalb stark schwanken, ohne dem Teig ihren Rhythmus aufzuzwingen. Sie wird zu einer Information, an die sich das Verfahren anpasst.
Das ganze Jahr einen gleichmäßigen Teig anstreben
La Corte Segreta möchte ein möglichst stabiles Produkt erhalten.
Eine im Januar gegessene Pizza soll bei der Bestellung im Juli dieselben Eigenschaften zeigen: dieselbe Struktur, dieselbe Entwicklung, denselben Eindruck bei der Verkostung und dasselbe Gesamtgleichgewicht.
Diese Stabilität fiel Gästen auf, die von weit her kommen und nach mehreren Wochen oder Monaten wiederkehren. Sie vergleichen nicht zwei Pizzen im Abstand weniger Minuten. Sie finden einen Teig nach einer anderen Jahreszeit wieder und erkennen seine Kontinuität.
Diese Gleichmäßigkeit bedeutet nicht, dass äußere Bedingungen nichts verändern. Sie bedeutet, dass ihre Auswirkungen vorausgesehen und korrigiert wurden.
Warum sich das Teiglingsgewicht mit der Jahreszeit verändert
Rezept und Teigverhalten bleiben stabil, doch La Corte Segreta passt das Gewicht seiner Teiglinge leicht an die Jahreszeit an.
Im Sommer wiegen die Teiglinge 30 Gramm weniger. Im Winter sind sie etwas großzügiger.
Kälte kann den Energieverbrauch erhöhen, wenn ein Mensch ihr tatsächlich ausgesetzt ist, da der Körper Wärme erzeugt, um seine Temperatur zu halten. Der Unterschied von 30 Gramm bei La Corte Segreta ist deshalb als kulinarische Entscheidung über die Portion zu verstehen. Im Winter ist die Pizza etwas kalorienreicher. Im Sommer ist sie etwas leichter, um besser zu warmen Bedingungen und dem gewünschten Wohlbefinden während der Mahlzeit zu passen.
Diese Anpassung verändert weder die Teigqualität noch das Gärverfahren oder das Teigrezept.
Nützliche Links und Quellen:
Gärung von Brotteig II: Messung der Gasproduktion und -rückhaltung – ScienceDirect
Verwandte Archive
