Autolyse: Pizzateig vorbereiten
Bei La Corte Segreta begleitet die Autolyse unseren Vollkorn-Pizzateig: Wasseraufnahme, Geschmeidigkeit und Vorbereitung des Glutennetzes.
Bei der Autolyse ruht eine Mischung aus Mehl und Wasser, bevor das Kneten fortgesetzt wird. Bei La Corte Segreta nutzen wir diesen Schritt für unseren Pizzateig aus Vollkornmehl und Mehl Tipo 1.
Wozu dient diese Ruhezeit?
Das Mehl nimmt nach und nach Wasser auf, und das Glutennetz beginnt sich zu bilden. Dieses Netz gibt dem Teig Halt und die Fähigkeit, Gärgase zurückzuhalten. Bei einer klassischen Autolyse werden Salz und Ferment erst nach dieser Ruhezeit hinzugefügt: Ziel ist die Vorbereitung des Teigs, nicht sein Aufgehen.
Der Nutzen bei unserem Vollkornmehl
Vollkornmehl enthält die äußeren Kornschichten, die Kleie. Sie nehmen Wasser auf und beeinflussen die Teigstruktur. Die Autolyse gibt ihnen Zeit, Wasser aufzunehmen und weicher zu werden.
- Leichteres Ausziehen: Der Teig wird dehnbarer und lässt sich mit weniger Widerstand bearbeiten.
- Weniger mechanische Arbeit nötig: Ein Teil des Strukturaufbaus erfolgt während der Ruhezeit, wodurch sich das Kneten verkürzen kann.
- Eine luftigere Textur: Ein gut entwickeltes Netz hält Gase zurück und begünstigt bei passender Gärung und Backweise die Entwicklung des Randes.
- Besser bewahrte Kornaromen: Weniger intensives Kneten kann die Oxidation des Teigs begrenzen.
Praxis bei La Corte Segreta
Die Autolyse gehört zu unserer Pizzateigherstellung. Wir verwenden ausschließlich Wasser aus dem in der Küche für den Kneter gekennzeichneten Hahn. Ruhezeit und Wassertemperatur folgen dem Herstellungsverfahren: Eine längere Autolyse gibt nicht automatisch ein besseres Ergebnis.
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