Vollkornmehl (T150)

Vollkornmehl: das ganze Korn, seine Rolle in unserer Pizzateigmischung und die Lagerungsvorgaben bei La Corte Segreta verstehen.

Das Wichtigste im Überblick

Der Teig von La Corte Segreta basiert auf Vollkornmehl, in einer Mischung, zu der auch Tipo 1 gehört.
Pro Mehlsorte ist jeweils nur ein Sack geöffnet; die Säcke werden ohne Bodenkontakt gelagert.
Das 2,8-kg-Utensil ist ausschließlich für das Vollkornmehl vorgesehen.

Vollkornmehl in wenigen Worten

Ein Vollkornmehl bewahrt die wesentlichen Bestandteile des Korns. Beim Weizen sind dies die Kleie, der Keim und der Mehlkörper.

Bei La Corte Segreta bildet es das Herzstück unseres Pizzateigs. Unser Ziel ist es, dem Geschmack des Korns einen echten Platz im Gericht zu geben.

Ein Weizenkorn in drei Teilen

Die Kleie: die äußeren Schichten des Korns, die unter anderem Ballaststoffe liefern.
Der Keim: der Teil, aus dem eine neue Pflanze entstehen kann. Er enthält unter anderem Fette.
Der Mehlkörper oder das Endosperm: der innere Teil, der vor allem Stärke und Eiweiß liefert.

Warum der Teig anders verarbeitet wird

Kleie und andere Kornbestandteile verändern die Verteilung des Wassers und die Struktur des Teigs. Auch die Feinheit der Vermahlung spielt eine Rolle: Zwei Vollkornmehle können unterschiedlich reagieren.

Das Gluten bildet ein Netz, das dem Teig hilft, die Gärgase zu halten. Um mit Vollkornmehl eine gleichmäßige Struktur zu erreichen, müssen die Kornpartikel und ihre Wasseraufnahme berücksichtigt werden.

In der Praxis: Ein Rezept für Weißmehl wird nicht automatisch übernommen. Wasser, Ruhezeiten, Temperatur und Teigbearbeitung müssen zusammen betrachtet werden. Ein Vollkornteig muss nicht zwangsläufig dicht sein; seine Zubereitung ist entscheidend.

Unsere Wahl für den Pizzateig

Wir bieten einen Pizzateig auf Vollkornmehlbasis an, nicht eine Vollkornoption neben einem klassischen Weißmehlteig. Diese Entscheidung bestimmt unsere Arbeit in Casteau.

Eine nützliche Präzisierung: Unser Rezept beruht auf einer Mehlmischung, zu der auch Tipo 1 gehört. „Auf Vollkornmehlbasis“ bedeutet deshalb nicht, dass der Teig ausschließlich aus einer einzigen Mehlsorte besteht.

Wir suchen Getreidearomen, einen angenehm zu essenden Teig und einen gut entwickelten Rand. Der aufgegangene Pizzarand wird Cornicione genannt. Mengenverhältnisse und Ablauf richten sich nach unserem Rezept.

Geschmack und Ernährung: präzise bleiben

Das ganze Korn verleiht dem Mehl ein anderes Profil als einem ausgemahlenen Mehl, insbesondere durch die Ballaststoffe der Kleie. Geschmack und Textur hängen auch vom Weizen und seiner Vermahlung ab.

Wenn wir über unsere Pizza sprechen, stellen wir die Mehlwahl und die geleistete Arbeit in den Vordergrund. Daraus leiten wir kein Gesundheitsversprechen und keine für jeden Menschen gleiche Verdauung ab. Eine Pizza bleibt ein Gericht, bei dem sämtliche Zutaten zählen.

Fehler, die es zu vermeiden gilt

Vollkornmehl mit glutenfreiem Teig verwechseln. Unser Weizenmehl enthält Gluten.
Wasser oder Mehl nach Belieben hinzufügen. Halten Sie sich an die vorgesehenen Mengen und Schritte.
Das 2,8-kg-Utensil für eine andere Mehlsorte verwenden. Es ist ausschließlich dem Vollkornmehl vorbehalten.

Praxis bei La Corte Segreta

Vollkornmehl bildet das Herzstück unseres Pizzateigs. Zum Entnehmen steht dem Team das 2,8-kg-Utensil zur Verfügung, das ausschließlich diesem Mehl vorbehalten ist.

Mehl ist einer der Rohstoffe unserer Gerichte. Sorgfalt beginnt bei der Lagerung und setzt sich bei jeder Verwendung fort: Jeder Sack muss mit großer Aufmerksamkeit gehandhabt und kontrolliert werden.

1. Am richtigen Ort lagern. Die Säcke werden ausschließlich an Lagerplatz 1 oder 2 aufbewahrt, an einem sauberen, trockenen und vor Feuchtigkeit geschützten Ort. Kein Sack darf den Boden direkt berühren, auch nicht vorübergehend: Er bleibt auf einer sauberen, erhöhten Unterlage.

2. Nur einen Sack pro Mehlsorte öffnen. Prüfen Sie vor dem Öffnen eines neuen Sacks, ob bereits ein Sack derselben Sorte angebrochen ist, und verbrauchen Sie diesen zuerst. Befolgen Sie zum Öffnen die besonderen Anweisungen, die in der Küche angegeben sind.

3. Mit einem Utensil entnehmen. Entnehmen Sie Mehl immer mit einem sauberen, trockenen Utensil, niemals mit den Händen. Mehrere Utensilien stehen zur Verfügung. Das 2,8-kg-Utensil ist ausschließlich für Vollkornmehl vorgesehen und wird nicht zum Entnehmen anderer Mehle verwendet.

4. Nach jeder Verwendung schließen. Falten Sie nach dem Entnehmen die Oberseite des Sacks um und legen Sie anschließend ein sauberes, trockenes Tuch auf den umgefalteten Bereich. Stellen Sie den Sack danach an Lagerplatz 1 oder 2 zurück. Das Tuch ergänzt den Schutz des Sacks; es ersetzt nicht das Umfalten seiner Öffnung.

Merken Sie sich: nur ein geöffneter Sack pro Mehlsorte, kein direkter Bodenkontakt, keine Entnahme mit der Hand und nach der Verwendung ein umgefalteter, geschützter Sack. Diese Handgriffe bewahren den Rohstoff und gewährleisten eine einheitliche Methode im ganzen Team.

Wie lässt sich das einem Gast erklären?

„Unser Pizzateig wird aus einer Mischung hergestellt, deren Grundlage Vollkornmehl ist. Dadurch bleibt das Korn deutlicher spürbar. Wir passen die Teigbearbeitung an, um den Geschmack und die Textur zu erreichen, die wir suchen.“

Während mehrerer Monate im Jahr 2025 experimentierte Crimi Salvatore außerdem mit einem Vollkornteig, der Bio-Blaumohnsamen enthielt. Dabei ging es darum, die Entwicklung des Glutennetzes mit diesen Einschlüssen zu beherrschen. Die großen Poren und kleinen dunklen Punkte in der Krume prägten diesen Versuch, den unsere Gäste schätzten.