Bio-Blaumohnsamen
Von der Vollkornteigarbeit 2025 zur Garnierung von La PeraCoscia: Geschichte und Dosierung der Bio-Blaumohnsamen bei La Corte Segreta.
Bei La Corte Segreta begleiteten die Bio-Blaumohnsamen zunächst die Arbeit am Pizzateig, bevor sie ihren Platz als Garnierung auf La PeraCoscia, unserer Birnenpizza, fanden. Die kleinen dunklen Samen bringen einen deutlichen optischen Akzent und feine Knackigkeit.
2025, ein Versuch im Vollkornteig
Über mehrere Monate im Jahr 2025 erprobte Crimi Salvatore ihre Einarbeitung in unseren Teig aus Vollkornmehl. Sein Ziel: die Entwicklung des Glutennetzes bei Bestandteilen des ganzen Korns und kleinen Samen, die im Teig einzeln erhalten bleiben, besser zu beherrschen.
Gluten bildet ein dehnbares Netz, das die Gärgase zurückhalten kann. Dadurch entwickeln sich die Poren. Bei Vollkornmehl beeinflusst die Kleie unter anderem die Aufnahme von Wasser und die Struktur dieses Netzes; die Samen waren eine zusätzliche Herausforderung, die wir in unseren Versuchen erkunden wollten.
Der entstandene Teig zeigte große Poren wie bei einer neapolitanischen Pizza und kleine dunkle Punkte in der Krume. Er wurde von unseren Gästen sehr geschätzt, darunter Berufsbäckern, die diese Arbeit wahrnahmen. Die Samen bringen auch Ballaststoffe mit, deren Beitrag von der eingearbeiteten Menge abhängt.
Praxis bei La Corte Segreta
Als Garnierung begleitet Mohn die Einführung von La PeraCoscia. Mit feiner Knackigkeit und leichter Bitterkeit ergänzt er die Saftigkeit der Birne und den Kastanienhonig. Seine kleinen dunklen Punkte bilden einen Kontrast zum Fior di Latte.
- Fügen Sie die Samen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen unmittelbar vor dem Servieren hinzu.
- Dosieren Sie sehr zurückhaltend: Ihre Präsenz soll vor allem optisch sein und am Gaumen äußerst subtil bleiben.
- Bewahren Sie das Gleichgewicht der Pizza: Der Mohn begleitet Birne, Honig und Käse, ohne zu dominieren.
Der Teigversuch von 2025 und diese abschließende Verwendung sind zwei unterschiedliche Etappen unserer Arbeit mit derselben Zutat.
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