Fior di latte: Mozzarella aus Kuhmilch

Fior di latte: Mozzarella aus Kuhmilch. Entdecken Sie den Unterschied zur Bufala und das Produkt aus Kampanien, das La Corte Segreta verwendet.

Das Wichtigste im Überblick

Fior di latte ist ein frischer Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch.
Mozzarella di bufala wird aus Büffelmilch hergestellt.
Beide Produkte haben bei La Corte Segreta ihren Platz; Geschmack und Verhalten bestimmen die Wahl.

Was bedeutet Fior di latte?

Auf Italienisch bedeutet Fior di latte wörtlich „Blüte der Milch“. Der Name vermittelt die Vorstellung des edlen Teils der Milch, den der Käser in einen frischen, weißen, geschmeidigen und feinen Käse verwandelt.

Fior di latte ist kein trockener, gereifter oder kräftiger Käse. Es ist ein Käse der Frische. Er soll nach Milch duften, eine leichte natürliche Säure bewahren und schmelzen, ohne die anderen Zutaten zu überdecken. Auf einer Pizza hat er eine genaue Aufgabe: Tomate, Teig, Öl, Belag und Backvorgang miteinander zu verbinden.

Die Regione Campania beschreibt Fiordilatte als rindenlosen, milchweißen Käse mit glatter, glänzender Oberfläche, einer geschmeidigen Textur, die beim Schneiden eine milchige Flüssigkeit freigibt, und einem frischen, leicht säuerlichen Milchgeschmack.

Fior di latte und Mozzarella: der wirkliche Unterschied

Das Wort „Mozzarella“ stammt vom Handgriff des „mozzare“, also dem Abtrennen der heißen gezogenen Käsemasse, um die einzelnen Käsestücke zu formen. Dieser Handgriff gehört zur Tradition der italienischen Pasta-filata-Käse. Mozzarella Tradizionale STG wird als geschmeidiger Pasta-filata-Käse aus frischer Kuhvollmilch beschrieben.

Fior di latte ist damit Mozzarella aus Kuhmilch. Mozzarella di Bufala Campana DOP ist dagegen ein anderes Produkt: Er wird aus frischer Büffelmilch hergestellt und fällt unter eine DOP mit eigenem Herstellungsgebiet und eigenen Regeln. Die Europäische Kommission präzisiert, dass Mozzarella di Bufala Campana PDO ausschließlich aus frischer Büffelmilch hergestellt wird.

Man sollte sie nicht gegeneinander ausspielen, als mache das eine Produkt das andere überflüssig. Fior di latte eignet sich besser für bestimmte Pizzaaufbauten. Bufala bringt etwas anderes: mehr Milch, mehr Saftigkeit, mehr Charakter. Es sind zwei vollwertige italienische Produkte mit zwei unterschiedlichen Aufgaben.

Warum Fior di latte auf einer Pizza wichtig ist

Auf einer Pizza soll Käse nicht einfach schmelzen. Er muss richtig schmelzen.

Ein guter Fior di latte soll Milchgeschmack, Geschmeidigkeit und ein sauberes Schmelzverhalten liefern. Er muss seine Form bewahren, darf nicht übermäßig viel Wasser abgeben, den Teig nicht überdecken und die Tomate nicht unterdrücken. Deshalb ist er für die Arbeit einer Pizzeria so wichtig.

Die Pizza Napoletana STG erkennt die Verwendung von Mozzarella di Bufala Campana AOP und Mozzarella STG bei ihrer Zubereitung an. Die europäische Spezifikation legt außerdem fest, dass diese Käse an der Oberfläche schmelzen müssen, ohne zu verbrennen oder das Gleichgewicht der Pizza zu zerstören.

Praxis bei La Corte Segreta

Kampanien ist eine bedeutende Region für frische Pasta-filata-Käse. Fior di latte besitzt dort eine alte Tradition, besonders in Gebieten wie Agerola, den Monti Lattari, dem Sannio, der Irpinia oder der Halbinsel Sorrent. Die italienischen Regionalquellen ordnen Fiordilatte dem Milcherbe Kampaniens und Süditaliens zu.

Bei La Corte Segreta kommt unser Fior di latte aus Kampanien. So bleiben wir einer Käsetradition nahe, die Pizza, Backen, gezogene Käsemasse und das Gleichgewicht der Milch kennt.

Ein Fior di latte für Pizza wird nicht wie ein Käse für die Auslage ausgewählt. Er muss im Ofen funktionieren. Er muss im richtigen Moment schmelzen, eine passende Struktur bewahren und den anderen Zutaten Ausdruck erlauben.

100 % Kuhmilch: Was das wirklich bedeutet

Unser Fior di latte ist so zusammengesetzt, wie es sein soll: Seine Milchgrundlage besteht zu 100 % aus Kuhmilch.

Das bedeutet nicht, dass ein Käse im strengen Sinn nur Milch enthält. Für einen Pasta-filata-Käse braucht es Milch, Gerinnung, Bearbeitung des Bruchs, das Ziehen der Masse und anschließend das Salzen. Die üblichen technischen Zutaten sind daher Milch, Lab, Salz und Kulturen oder Milchsäurestarter, je nach Verfahren des Herstellers.

Der entscheidende Punkt ist ein anderer: Der Milchrohstoff ist Kuhmilch. Keine unklare Mischung. Keine Nachahmung. Keine Käsezubereitung, deren einziges Ziel das Schmelzen ist. Fior di latte soll den Milchgeschmack und die Struktur eines echten frischen italienischen Käses bewahren.

Fiordilatte Appennino Meridionale wird als weicher, frischer Pasta-filata-Käse aus Kuhvollmilch beschrieben, hergestellt durch Milchsäuregärung und das Ziehen der Käsemasse.

Fior di latte oder Bufala: zwei Verwendungen, zwei Charaktere

Fior di latte ist milder, gleichmäßiger und zurückhaltender. Er ergibt eine klar verständliche, ausgewogene Pizza mit sauberem Schmelzverhalten und deutlichem Milchgeschmack.

Mozzarella di Bufala Campana DOP ist ausdrucksstärker. Er besitzt eine feuchtere Textur, einen ausgeprägteren Duft und eine unmittelbarere Präsenz. Das Consorzio di Tutela stellt klar, dass er ausschließlich aus frischer Vollmilch von Büffeln der Rasse Mediterranea Italiana hergestellt wird, die im Herkunftsgebiet gehalten werden.

Bei La Corte Segreta haben beide Produkte ihren Platz, und wir verwenden beide.

Nützliche Links und Quellen:

Fiordilatte – Assessorato Agricoltura

Fiordilatte Appennino Meridionale – Comunità Montana Partenio – Vallo di Lauro

Mozzarella Tradizionale TSG | Qualigeo

Bufala Campana – Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP

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VERORDNUNG (EU) Nr. 97/2010 DER KOMMISSION

vom 4. Februar 2010

zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten [Pizza Napoletana (g. t. S.)]

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