Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP: den Käse und unsere Methode verstehen, von der Anlieferung bis zum Abtropfen vor der Pizza.

Das Wichtigste im Überblick

Die verwendete Bufala trägt die Bezeichnung Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Die Lieferungen erfolgen mittwochs und freitags morgens.
Vor der Pizza: halbieren, in einen 15 cm tiefen GN-1/3-Behälter mit Abtropfeinsatz legen und abtropfen lassen.

Den Produktnamen verstehen

Der Name Mozzarella di Bufala Campana DOP gibt mehrere Informationen. Sie zu verstehen hilft, das Produkt zu erkennen und einem Gast zu erklären.

Mozzarella: ein frischer Pasta-filata-Käse. Das bedeutet, dass die Käsemasse bei der Herstellung in heißem Wasser bearbeitet und gezogen wird.
Di bufala: Die Milch stammt von der Büffelkuh, dem weiblichen Büffel. Es ist keine Kuhmilch.
Campana: Der Name verweist auf Kampanien in Süditalien. Das zugelassene Gebiet umfasst auch abgegrenzte Gebiete in Latium, Apulien und Molise.
DOP: Denominazione di Origine Protetta, die italienische Entsprechung der französischen AOP, also der geschützten Ursprungsbezeichnung.

Die DOP regelt Herkunft und Herstellung des Käses. Ein Mozzarella aus Büffelmilch ist deshalb nicht automatisch Mozzarella di Bufala Campana DOP. Um diese Bezeichnung zu erkennen, muss man den vollständigen Namen auf der Verpackung lesen und die DOP- und Schutzkonsortium-Logos erkennen.

Was unterscheidet ihn vom Fior di latte?

Der wichtigste Unterschied ist die verwendete Milch: Fior di latte besteht aus Kuhmilch, Bufala aus Büffelmilch. Beide sind Pasta-filata-Käse, haben aber nicht genau denselben Geschmack und dieselbe Textur.

Bufala besitzt eine cremige Textur und ausgeprägten Milchgeschmack. Die Wahl zwischen beiden hängt vom gewünschten Ergebnis auf der Pizza ab. Zum Produktvergleich lesen Sie auch unseren Beitrag über Fior di latte.

Wie entsteht diese Textur?

Die Herstellung hilft zu verstehen, was später in der Küche beobachtet wird:

Die Milch gerinnt. Durch Labzugabe wird die Milch zu einer Masse, dem Käsebruch.
Die Käsemasse wird gezogen. Der Bruch wird in heißem Wasser bearbeitet und danach gedehnt. Dieser Schritt gibt dem Käse seine geschmeidige Struktur.
Die Stücke werden geformt. Die Masse wird in Portionen geteilt, anschließend gekühlt und gesalzen.
Der Mozzarella wird mit einer Aufbewahrungsflüssigkeit verpackt. Diese Flüssigkeit trägt dazu bei, Geschmack und Textur zu bewahren.

Beim Schneiden kann Mozzarella eine weißliche Flüssigkeit, die Molke, abgeben. Dieses Phänomen gehört zu seinen Eigenschaften: Ein von Natur aus feuchter Käse darf nicht mit einem Käse verwechselt werden, der bereits zum Auflegen auf eine Pizza bereit ist.

Warum muss Bufala vor der Pizza abtropfen?

Abtropfen entfernt einen Teil der Flüssigkeit vor dem Backen. Wird Mozzarella zu feucht aufgelegt, kann er zu viel Flüssigkeit in den Belag bringen und die Pizzamitte nasser machen.

Das Ziel ist, die cremige Käsetextur zu bewahren und zugleich die Pizzafeuchtigkeit zu kontrollieren. Deshalb ist Abtropfen ein Pflichtschritt unserer Arbeitsmethode.

Praxis bei La Corte Segreta

Die folgenden Angaben beschreiben unsere Organisation und Vorbereitungsmethode. Sie dienen dem Restaurantpersonal als Orientierung.

Anlieferung

Bufala wird mittwochs und freitags morgens geliefert.

Vorbereitung vor der Verwendung

Bereiten Sie einen 15 cm tiefen GN-1/3-Behälter mit Abtropfeinsatz vor. GN bezeichnet das professionelle Gastronorm-Format; hier muss ein Behälter im Format 1/3 verwendet werden.
Halbieren Sie jeden Mozzarella.
Legen Sie die Hälften auf den Abtropfeinsatz im Behälter. Die Flüssigkeit muss unter dem Käse ablaufen können.
Lassen Sie den Mozzarella abtropfen, bevor Sie ihn auf die Pizza legen. Schneiden und Abtropfen sind zwei getrennte Schritte: Den Käse zu schneiden genügt nicht.

Der Kontrollpunkt vor dem Belegen einer Pizza: Wurde der Mozzarella halbiert und im vorgesehenen Behälter abgetropft? Wenn er gerade erst aus seiner Flüssigkeit genommen wurde, ist seine Vorbereitung nicht abgeschlossen.

Auf unserer Karte

Bei La Corte Segreta kann Mozzarella di Bufala Campana DOP auf allen Pizzen gewünscht werden. Auf manchen ist er bereits vorgesehen, insbesondere auf Margherita dei Savoia STG.

Fehler, die es zu vermeiden gilt

Bufala mit Fior di latte verwechseln. Merken Sie sich zur Unterscheidung zuerst die Milchherkunft.
Annehmen, jeder Büffelmozzarella sei DOP. Prüfen Sie den Namen und die Logos auf der Verpackung.
Einen Behälter ohne Abtropfeinsatz verwenden. Die Stücke könnten in der Flüssigkeit liegen bleiben, die sie abgeben.
Direkt vom Schneiden zur Pizza übergehen. Das Abtropfen muss vor der Verwendung erfolgen.

Wie lässt sich das einem Gast einfach erklären?

„Bufala ist Mozzarella aus Büffelmilch. Der von uns verwendete trägt die Bezeichnung Mozzarella di Bufala Campana DOP, die Herkunft und Herstellung regelt. Er gibt der Pizza eine cremige Textur. Wir schneiden ihn und lassen ihn vor der Verwendung abtropfen, um die Flüssigkeitszugabe zu kontrollieren.“

Merken Sie sich

Das Produkt erkennen, seine Feuchtigkeit verstehen, die Vorbereitung beachten. Bei La Corte Segreta: Lieferung mittwochs und freitags morgens, halbieren, 15 cm tiefer GN-1/3-Behälter mit Abtropfeinsatz und danach zwingendes Abtropfen vor der Pizza.

Dokumentarische Quellen

Die Angaben zur Herkunftsbezeichnung und Herstellung stützen sich auf die folgenden Quellen. Die Vorgaben im Abschnitt „Praxis bei La Corte Segreta“ sind die unseres Restaurants.