STG – Specialità Tradizionale Garantita
STG: den Schutz eines traditionellen Rezepts oder Herstellungsverfahrens verstehen und von der geografischen Herkunft eines Produkts unterscheiden.
Das Wichtigste im Überblick
STG bedeutet garantiert traditionelle Spezialität.
Sie schützt eine in einer Spezifikation festgelegte Tradition, ohne eine einzige geografische Herkunft vorzuschreiben.
Margherita und Marinara helfen, zwei unterschiedliche traditionelle Zusammenstellungen zu verstehen.
Was bedeutet STG?
STG steht für Specialità Tradizionale Garantita.
Auf Französisch heißt es Spécialité Traditionnelle Garantie, auf Deutsch garantiert traditionelle Spezialität. Diese europäische Bezeichnung schützt im Unterschied zu DOP oder IGP nicht in erster Linie ein Gebiet. Sie schützt vor allem ein Rezept, eine Zusammensetzung oder ein traditionelles Verfahren.
Der Unterschied ist wichtig.
Eine DOP schützt ein Produkt, das eng mit einem Ort verbunden ist.
Eine IGP schützt ein Produkt, dessen Ruf oder ein wichtiger Herstellungsschritt mit einer Herkunft verbunden ist.
Eine STG schützt eine Herstellungstradition.
Eine geschützte Tradition, nicht nur eine Herkunft
STG erinnert daran, dass ein Produkt eine starke Identität haben kann, auch wenn sein Schutz nicht allein auf einem Gebiet beruht.
Hier zählt die Art der Herstellung.
Zutaten, Handgriffe, Vorbereitung, Garen, die endgültige Form des Produkts. STG soll verhindern, dass ein traditioneller Name beliebig verwendet, seiner Regeln entleert und auf einen bloßen äußeren Eindruck reduziert wird.
Sie sagt nicht nur, woher ein Produkt kommt.
Sie sagt, wie es hergestellt werden muss.
Pizza Napoletana STG
Pizza Napoletana ist auf europäischer Ebene als STG eingetragen.
Das ist kein folkloristisches Detail, sondern die offizielle Anerkennung einer Methode. Pizza Napoletana STG besitzt eine präzise Produktspezifikation.
Die Pizza muss rund sein, mit erhöhtem Rand, dem Cornicione, und einem belegten Mittelteil. Sie muss geschmeidig, duftend und leicht faltbar bleiben. Sie darf nicht zu einem trockenen, starren Fladen werden.
In dieser Bezeichnung wird die Pizza nicht durch Übermaß definiert.
Sie wird durch die Regel definiert.
Margherita und Marinara
Die Spezifikation der Pizza Napoletana STG erkennt zwei große Ausdrucksformen an: Margherita und Marinara.
Margherita verbindet Teig, Tomate, Mozzarella, Basilikum und natives Olivenöl extra. Sie ist zu einem der bekanntesten Bilder der italienischen Pizza geworden.
Marinara geht in eine andere Richtung. Sie enthält keinen Käse. Sie beruht auf Teig, Tomate, Knoblauch, Oregano und nativem Olivenöl extra.
Zwei einfache Pizzen.
Beide Zusammenstellungen verlangen Genauigkeit.
Beide Zusammenstellungen stellen die Aromen des Teigs und ihres Belags heraus. Wie bei allen unseren Pizzen widmen wir ihrer Vorbereitung und ihrem Backen dieselbe Sorgfalt.
Margherita: Einfachheit unter Beobachtung
Margherita wird oft als einfache Pizza betrachtet.
Das ist ein Irrtum.
Sie ist einfach zu verstehen, aber schwierig gewissenhaft zuzubereiten. Ihre Stärke liegt im Gleichgewicht zwischen Teig, Tomate, Mozzarella, Basilikum und Öl. Nichts darf den Rest überdecken.
Der Mozzarella muss schmelzen, ohne den Teig zu überschwemmen.
Die Tomate muss wahrnehmbar bleiben, ohne aggressiv zu werden.
Das Basilikum muss seinen Duft einbringen, ohne zu dominieren.
Der Teig muss das Ganze tragen.
In einer echten Margherita gibt es keinen Platz für unnötige Dekoration. Alles muss einen Zweck erfüllen.
Marinara: eine Zusammenstellung ohne Käse
Marinara ist noch unmittelbarer.
Kein Käse.
Keine zusätzliche Fülle.
Tomate, Knoblauch, Oregano, Öl, Teig.
Marinara stellt Teig, Tomate, Knoblauch und Kräuter heraus. Die Sorgfalt für jede Zutat und das Backen begleitet all unsere Rezepte.
Sie ist eine volkstümliche, alte, unverstellte Pizza.
Sie sucht nicht durch Überfülle zu verführen.
Die Methode verstehen, bevor man sie anpasst
Pizza Napoletana STG zeigt etwas Wesentliches.
Freiheit in der Küche entsteht nicht durch Unordnung, sondern durch Können.
Margherita und Marinara sind eindrückliche Beispiele, weil sie beweisen, dass eine Pizza nicht überladen sein muss, um Kraft zu besitzen.
Es braucht den richtigen Teig.
Das richtige Feuer.
Den richtigen Handgriff.
Der Rest spricht für sich.
Nützliche Links und Quellen:
Pizza Napoletana STG (807,3 KB) PDF
Geografische Angaben und Qualitätsregelungen erklärt | Landwirtschaft und ländliche Entwicklung
Durchführungsverordnung – 2022/2313 – EN | EUR-Lex
Masaf – Liste und Produktspezifikationen landwirtschaftlicher STG-Produkte
Verwandte Archive
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