Sizilianischer Bio-Oregano

Sizilianischer Bio-Oregano aus Caltanissetta: nach dem Backen hinzugefügt und für jede Pizza von La Corte Segreta passend dosiert.

Oreganopflanzen mit rosa Blüten und kleinen grünen Blättern, die zwischen Gräsern wachsen.

Blühender Oregano (Origanum vulgare) in seinem natürlichen Lebensraum, fotografiert von Gilles Ayotte für die botanische Sammlung der Université Laval. Die kleinen Blätter und blühenden Stängel zeigen die lebende Pflanze als Ergänzung zum getrockneten Oregano in der Küche. Quelle und Bildnachweis: Gilles Ayotte; botanische Sammlung der Bibliothek der Université Laval · 2017-08-22 laut EXIF-Metadaten; Datum im Katalogeintrag nicht angegeben · CC BY-SA 4.0.

Das Wichtigste im Überblick

Bei La Corte Segreta kommt Oregano immer nach dem Backen hinzu.
Seine Dosierung verändert sich je nach Zutaten der Pizza.
Manche Rezepte, darunter PeraCoscia, erhalten keinen Oregano.

Bei La Corte Segreta verwenden wir sizilianischen Bio-Oregano aus Caltanissetta in Sizilien. Er ist eine dezente, aber für das Gleichgewicht mancher Pizzen sehr wichtige Zutat.

Oregano wird nicht automatisch verwendet. Er kommt auf viele Pizzen, in unterschiedlichen Mengen je nach Zutaten. Auf manchen ist er stärker präsent, auf anderen sehr zurückhaltend. Bei einigen, etwa der PeraCoscia, verwenden wir keinen Oregano, weil sein Duft nicht zum gewünschten Gleichgewicht passt.

Unsere Regel ist klar: Oregano wird immer nach dem Backen hinzugefügt. Wir geben ihn niemals vor dem Einschieben in den Ofen auf die Pizza. So bleibt mehr von seinem Duft erhalten, und bei der Verkostung entsteht ein klarerer aromatischer Eindruck.

Eine mediterrane Pflanze für volle Sonne

Oregano, botanisch Origanum vulgare, gehört zur Familie der Lamiaceae. Es ist dieselbe große Pflanzenfamilie wie bei mehreren sehr bekannten Kräutern der mediterranen Küche.

In der Natur ist Oregano eine mehrjährige Pflanze. Er besitzt eine leicht verholzte Basis, krautige Stängel, kleine gegenständige Blätter und Blüten von Weiß über Rosa bis Hellviolett. Er ist an helle, trockene und gut ausgerichtete Standorte angepasst.

Oregano mag sonnige Bereiche, magere Böden, Hänge, Wegränder, Lichtungen und trockene Flächen. Er ist keine empfindliche Pflanze eines Ziergartens, sondern eine Pflanze von Sonne, Stein, Wind und Wärme. Dieser Ursprung erklärt seinen Duft: warm, trocken, pflanzlich, leicht pfeffrig und sehr anhaltend.

Oregano in der italienischen Küchengeschichte

Oregano ist tief mit der Küche Süditaliens verbunden. Er begleitet Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, gegrilltes Gemüse, Fleisch, Fisch, Focacce und Pizzen.

Er aromatisiert, ohne schwer zu machen. Er bringt unmittelbar einen mediterranen Eindruck, besonders im Zusammenspiel mit Tomaten und nativem Olivenöl extra.

In Sizilien hat Oregano einen starken Platz in der traditionellen Küche. Er wird getrocknet verwendet, weil er seinen Duft sehr gut bewahrt. Diese Fähigkeit, sein Aroma nach dem Trocknen zu erhalten, macht ihn zu einer praktischen Zutat, die das ganze Jahr verfügbar ist, auch lange nach der Erntezeit.

Eine italienische Begebenheit: Oregano und „erba acciuga“

Eine interessante Begebenheit ergibt sich aus den volkstümlichen Namen für Oregano in Italien. In manchen Regionen hieß er „acciughero“, „erba acciuga“ oder „erba da acciughe“.

Diese Namen zeigen seine Verbindung mit einfachen, volkstümlichen salzigen Zubereitungen, besonders mit Sardellen und konservierten Lebensmitteln. Diese Einzelheit zählt: Bevor Oregano weltweit als „Pizzakraut“ galt, gehörte er bereits zu einer praktischen, kräftigen und sehr duftigen italienischen Küche.

Eine weitere starke Verbindung zur Pizzageschichte liegt in der Marinara STG. In neapolitanischer Tradition beruht die Pizza Napoletana Marinara auf Tomaten, Knoblauch, Oregano und nativem Olivenöl extra. Sie zeigt, dass eine Zutat wie Oregano einer Pizza auch ohne Käse eine vollständige Identität geben kann.

Praxis bei La Corte Segreta

Bei La Corte Segreta verwenden wir Oregano als abschließende aromatische Zutat. Er kommt nach dem Backen hinzu, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt. Ihre Restwärme weckt seinen Duft, ohne ihn zu verbrennen.

Auf einer Pizza wie der Marinara STG ist die Oreganomenge etwas höher, weil er zur Identität dieser Pizza gehört. Er begleitet Tomaten, Knoblauch und natives Olivenöl extra.

Auf anderen Pizzen ist die Menge zurückhaltender. Er verlängert dann den Geschmack der Tomatensauce, unterstützt einen Käse oder gibt eine mediterrane Note, ohne das Ganze zu beherrschen.

Auf manche Pizzen geben wir keinen Oregano. PeraCoscia ist ein gutes Beispiel. Ihr Gleichgewicht beruht auf anderen Düften. Oregano würde hier die geschmackliche Richtung der Pizza stören.

Nützliche Links und Quellen:

Origanum vulgare L. | Plants of the World Online | Kew Science

Origanum vulgare L. – Portale della Flora d’Italia / Portal zur Flora Italiens

Neue Erkenntnisse zur Phytochemie und Bioaktivität des ätherischen Öls von Origanum vulgare L.

gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaArticolo?art.codiceRedazionale

https://terra.regione.sicilia.it/sua-maesta-lorigano-le-piante-aromatiche-fondamentali-in-cucina/

Biologische Produktion und Produkte – Landwirtschaft und ländliche Entwicklung