Italienische Tomatensauce
Zwei Tomatensorten aus Süditalien, kalt und vollständig von Hand verarbeitet: die hausgemachte Tomatensauce von La Corte Segreta für schnelles Backen im Holzfeuer.
Bei La Corte Segreta wird unsere Tomatensauce kalt vorbereitet und vollständig von Hand verarbeitet. Wir verbinden zwei Sorten aus Süditalien: eine von Natur aus süßere und eine von Natur aus säurereichere.
Unser Gleichgewicht zwischen Süße und Säure finden
Wir suchen eine intensive Tomatenpräsenz mit ihrer Fruchtsüße und natürlichen Säure. Die Mengenverhältnisse der Mischung stehen im Rezeptbuch in der Küche.
Die Handarbeit gehört zu unserem Verständnis der neapolitanischen Tradition. Sie ergibt eine Sauce mit sehr wenigen Stücken, passend zu dem Ergebnis, das wir auf einer Pizza suchen, die etwa 60 bis 90 Sekunden in unserem über 400 °C heißen Ofen gebacken wird. Die Sauce wird vor dem Belegen nicht vorgekocht.
Praxis bei La Corte Segreta
- Bereiten Sie die Mischung kalt in den in der Küche angegebenen Mengenverhältnissen zu.
- Verarbeiten Sie die Tomaten zu 100 % von Hand nach der in der Schulung vermittelten Methode.
- Beachten Sie die Dosierung und Verteilung auf dem Teig.
- Wenn das Rezept eine Basis aus Kirschtomaten verwendet, fügen Sie keine Tomatensauce hinzu: Bei uns werden diese beiden Grundlagen getrennt verwendet.
Die angestrebte Qualität beruht auf der Tomatenwahl und ihrem Gleichgewicht im Rezept. Das Archiv erklärt diese Entscheidung; das Rezeptbuch bleibt die Referenz für die Zubereitung.
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