Basilikum
Basilikum auf Pizza: die beiden Methoden von La Corte Segreta verstehen und erfahren, warum Service am Tisch und Verkauf zum Mitnehmen unterschiedliche Entscheidungen verlangen.
Basilikum am Fenster in der Altstadt von Genua, Juni 2010. Diese Alltagsszene zeigt das lebende Kraut in seinem Topf zwischen den Fensterläden der Stadt und verbindet die Pflanze mit einem konkreten italienischen Umfeld. Quelle und Bildnachweis: ElisabettaCastellano · 2010-06-24 · CC BY-SA 4.0.
Das Wichtigste im Überblick
Beim Service am Tisch kann nach dem Backen frisches, von Hand zerrissenes Basilikum hinzugefügt werden.
Bei Pizzen zum Mitnehmen wird nach dem Backen kein rohes Basilikum hinzugefügt.
Die andere Methode legt Basilikum unter den Belag, um es beim Backen zu schützen.
Basilikum ist ein wesentliches aromatisches Kraut der italienischen Küche. Sein Duft ist frisch, pflanzlich und leicht pfeffrig; seine Intensität verschwindet rasch, wenn das Blatt beschädigt, schlecht gelagert oder falsch verwendet wird.
Bei La Corte Segreta verwenden wir viel Basilikum. Es kommt hauptsächlich bei unserer Margherita dei Savoia STG und Marinara STG zum Einsatz, aber auch auf mehreren anderen Pizzen, die am Tisch serviert werden.
Basilikum ist keine bloße grüne Dekoration am Ende. Es ist ein frisches, rohes und empfindliches Kraut. Deshalb muss es sauber, duftig, lebendig und optisch einwandfrei sein. Wenn uns ein Basilikum nicht gefällt, servieren wir es lieber nicht. Ein schlechtes Basilikumblatt bringt einer Pizza nichts.
Eine alte Pflanze, die durch die Küche italienisch wurde
Das gewöhnliche Basilikum, Ocimum basilicum, gehört wie Minze, Rosmarin oder Salbei zur Familie der Lippenblütler. Sein botanischer Ursprung liegt in den tropischen und subtropischen Gebieten Asiens. Von dort verbreitete es sich in andere warme Regionen und später in den Mittelmeerraum.
Sein Name kommt vom griechischen basilikon, verbunden mit der Vorstellung einer königlichen Pflanze. Dieser Ursprung erklärt, warum Basilikum lange als wichtiges, fast edles Kraut galt, bevor es eine alltägliche Zutat der mediterranen Küche wurde.
In Italien hat Basilikum einen sehr starken Platz gefunden. Es gehört untrennbar zu manchen Zubereitungen wie dem ligurischen Pesto, wo Basilico Genovese sogar durch eine DOP geschützt ist. Es wurde auch zu einem der unverkennbarsten Kräuter italienischer Pizza, besonders im Zusammenspiel mit Tomaten, Mozzarella und Olivenöl.
Unsere erste Methode: frisches Basilikum nach dem Backen
Bei Pizzen, die am Tisch serviert werden, können wir Basilikum nach dem Backen unmittelbar vor dem Servieren hinzufügen. Diese Methode hält das Basilikum frisch, grün und duftig.
Die Methode des Hauses besteht darin, die Blätter von Hand direkt über der Pizza zu zerreißen. So lässt sich ihre Größe im Moment des Servierens kontrollieren.
Diese Methode funktioniert nur, wenn die Pizza rasch serviert wird. Das Basilikum muss den Gast frisch erreichen.
Warum wir kein rohes Basilikum auf Pizzen zum Mitnehmen geben
Bei La Corte Segreta geben wir nach dem Backen niemals frisches Basilikum oder frische Minze auf Pizzen zum Mitnehmen. Für frische Petersilie gilt eine andere Vorgabe: Sie wird nach dem Backen hinzugefügt, auch auf Pizzen zum Mitnehmen, deren Rezept sie vorsieht.
Nach mehreren Versuchen stellten wir fest, dass Wärme und Feuchtigkeit im geschlossenen Karton die Aromen frischer Kräuter verändern, die nach dem Backen hinzugefügt wurden. Das Ergebnis nach dem Transport entspricht nicht dem, was wir für den Gast anstreben.
Die abschließende Garnierung muss deshalb die Art des Service berücksichtigen. Bei Kräutern, die während des Backens verwendet werden, sind Reihenfolge und Methode des jeweiligen Rezepts einzuhalten, um die Blätter zu schützen.
Unsere zweite Methode: Basilikum in der Basis
Bei Marinara, Margherita dei Savoia, Margherita Pommi d’Oro und L’Ortolana gehört Basilikum vor dem Backen zum Rezept. Es ist deshalb vor Ort ebenso wie zum Mitnehmen vorhanden. Beim Service vor Ort fügen wir zusätzlich nach dem Backen frische Blätter hinzu.
Die Blätter werden zusammen mit den Tomaten aufgelegt, unmittelbar vor Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala, wenn das Rezept Käse enthält. Auf L’Ortolana liegen sie unter dem Fior di Latte. Die Marinara bleibt eine Pizza ohne Käse: Das Basilikum wird in ihre Tomatenbasis eingebunden.
Wir legen die Blätter rund um die Mitte der Pizza, mit Abstand zum Rand. Bei unseren Zubereitungen bleibt die belegte Mitte meist feuchter, während die Bereiche nahe dem Rand stärker austrocknen können. Unter dem Belag und im Kontakt mit der feuchten Basis gibt das Basilikum beim Backen seinen Duft ab; dabei sinkt das Risiko des Verbrennens. Angestrebt wird ein duftiges Blatt ohne verbrannten Geschmack oder Bitterkeit durch falsches Garen.
Diese Platzierung ist das Ergebnis mehrerer Versuche bei La Corte Segreta. Gelegentlich geben wir Basilikumblätter auch direkt in die Tomatensauce: Das ergänzt unsere Arbeit am Duft, ersetzt aber nicht den vorgesehenen Aufbau des jeweiligen Rezepts.
Italienische Legenden
Die sizilianische Legende erzählt, dass in Palermo im Viertel Kalsa eine junge Frau zurückgezogen in ihrem Haus lebte. Eines Tages sah ein junger Maure sie auf ihrem Balkon und verliebte sich in sie. Er erklärte ihr seine Liebe, und schließlich erwiderte sie diese. Ihre Geschichte wurde leidenschaftlich.
Doch der junge Mann verbarg eine Wahrheit: In seiner Heimat hatte er bereits eine Frau und Kinder. Als die junge Sizilianerin entdeckte, dass er abreisen und sie verlassen wollte, ergriffen sie Wut, Schmerz und Eifersucht. In der Nacht tötete sie ihn, schnitt ihm den Kopf ab und machte daraus einen Topf. Sie pflanzte Basilikum hinein und goss es jeden Tag mit ihren Tränen.
Das Basilikum wuchs mit außergewöhnlicher Kraft. Die Nachbarn staunten über Schönheit und Duft der Pflanze und wollten ebenfalls solche Töpfe besitzen. Daraufhin begannen Handwerker, Vasen in Form eines Maurenkopfs herzustellen. So sollen laut der Legende die berühmten teste di moro entstanden sein, jene dekorativen Köpfe, die man noch heute in der sizilianischen Kunst findet.
Es gibt auch eine andere Version der Legende. Darin liebt eine junge Sizilianerin aus einer adligen Familie heimlich einen jungen Araber. Ihre Beziehung ist verboten. Als die Familie ihre Liebe entdeckt, werden beide verurteilt und enthauptet. Ihre Köpfe werden anschließend als Warnung auf einen Balkon gestellt. Diese Version erklärt, warum die teste di moro manchmal als Paar erscheinen: ein männlicher und ein weiblicher Kopf.
In beiden Geschichten behält Basilikum eine zentrale Rolle. Es wächst in einem Topf, der eine Erinnerung verbirgt. Es verwandelt eine Geschichte von Leidenschaft und Verlust in ein sichtbares Symbol. Diese symbolische Kraft macht Basilikum in der italienischen Kultur so besonders.
Für La Corte Segreta bleibt Basilikum vor allem ein frisches, empfindliches und duftiges Kraut, das auf unseren Pizzen präzise eingesetzt wird.
Hinter diesem einfachen Blatt liegt jedoch auch eine tiefe Geschichte. Unsere testa di moro erinnert an jenen Teil Italiens, in dem Gegenstände, Pflanzen und Legenden einander entsprechen.
Bei La Corte Segreta hat diese Geschichte einen besonderen Widerhall, weil in unserem Gastraum eine testa di moro für die Gäste sichtbar ist.
Nützliche Links und Quellen:
Ocimum basilicum L. | Plants of the World Online | Kew Science
Die Legende der sizilianischen Maurenköpfe – Visit Sicily
Basilikum – Etymologie, Ursprung und Bedeutung
Teste di Moro in Caltagirone – Italia.it
Verordnung – 97/2010 – EN – EUR-Lex
Die geheime Legende hinter der Testa di Moro – Pro Loco di Agrigento
Praxis bei La Corte Segreta
- Wählen Sie frische, einwandfreie Blätter.
- Fügen Sie beim abschließenden Garnieren für den Service vor Ort die Blätter nach dem Backen unmittelbar vor dem Servieren entsprechend dem Rezept hinzu.
- Zum Mitnehmen: Fügen Sie nach dem Backen niemals frisches Basilikum hinzu.
- Binden Sie bei Marinara, Margherita dei Savoia, Margherita Pommi d’Oro und L’Ortolana das Basilikum vor dem Backen in die Basis ein, auch zum Mitnehmen.
- Legen Sie die Blätter um die Mitte herum, fern vom Rand und unter Fior di Latte oder Bufala, wenn das Rezept diese enthält.
- Fügen Sie bei diesen vier Pizzen für den Service vor Ort auch nach dem Backen frisches Basilikum hinzu.
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