Natives Olivenöl extra

Natives Olivenöl extra bei La Corte Segreta: Verwendungswahl, Dosierung und Zugaberegeln je nach Zutaten jeder Pizza.

Bei La Corte Segreta ist sämtliches Olivenöl, das wir verwenden, natives Olivenöl extra. Es wird in den Zubereitungen und, wenn das Rezept es vorsieht, zum Abschluss verwendet. Seine Zugabe richtet sich immer nach der Gesamtheit der Zutaten.

Auf der Pizza: ein Abschluss a crudo

Wenn bei La Corte Segreta ein dünner Strahl Olivenöl auf einer Pizza vorgesehen ist, wird er zwingend a crudo, also ungegart, nach dem Backen und unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt. Dieses abschließende Öl gießen wir nicht vor dem Einschießen auf. Die durch unsere Versuche verfeinerte Entscheidung lässt den Duft des Öls beim Genuss hervortreten.

Unsere Versuche mit Temperaturfühlern zeigten, dass sich die verschiedenen Bereiche der Pizza während des Backens in unserem Ofen nicht gleichermaßen erwärmen. Sie begleiten unsere Suche nach einem Gleichgewicht zwischen gegarten Zutaten und frischen Abschlüssen.

Das Öl verteilen, ohne die Mitte zu belasten

Wir verteilen den dünnen Strahl von den äußeren Bereichen der Pizza aus, ohne das Öl in der Mitte zu konzentrieren. Bei unseren Zubereitungen bewahrt der zentrale Bereich mehr Feuchtigkeit und Saft des Belags, während der Rand ohne Sauce und Belag beim Backen trockener wird. Die Ölverteilung berücksichtigt diesen Unterschied und die für das Rezept vorgesehene Menge.

Die Quattro Stagioni erhält ihren dünnen Ölstrahl nach dem Backen, vor Oregano und Basilikum, der nur beim Essen im Restaurant hinzugefügt wird. Die Campagnola erhält kein Öl, weil sie Salami enthält: Ihre abschließenden Zutaten sind Walnüsse, danach Oregano und, nur im Restaurant, Basilikum. Wir geben auch kein zusätzliches Öl auf eine Pizza mit Salami, Auberginen, Paprika und Zwiebeln.

Nur hinzufügen, was das Rezept verlangt

Eine Pizza mit Paprika, Salami, Auberginen oder Wurst erhält nach dem Backen kein zusätzliches Olivenöl zum Abschluss. Schon eine dieser Zutaten genügt für diese Anweisung. Wurstspezialitäten bringen ihr Fett mit; das betreffende Gemüse wurde bereits mit Öl zubereitet.

Unsere Vorgaben berücksichtigen auch Guanciale, sautierte Zwiebeln und bereits mit Öl verbundene Zutaten wie Thunfisch. Aufbau und Dosierung des Rezepts bleiben die Orientierung für das Team.

Knoblauch und sein Öl

Der frisch geschnittene Knoblauch wird vor dem Backen zusammen mit dem nativen Olivenöl extra seiner Vorbereitung aufgelegt. Dieses Öl begleitet eine Zutat des Belags; das abschließende Öl wird, sofern vorgesehen, immer nach dem Backen hinzugefügt. Auf der Marinara werden die Knoblauchscheiben mit der Tomate vermischt und durch eine dünne Tomatenschicht geschützt. Roher Knoblauch wird nach dem Backen nur auf Wunsch des Gastes hinzugefügt. Wenn eine Pizza diesen Knoblauch erhält, geben wir zum Ende des Backens kein anderes Öl hinzu. Die Marinara ist die in unserem Rezept vorgesehene Ausnahme: Sie erhält unser Riviera Ligure DOP.

Praxis bei La Corte Segreta

Das Öl Riviera Ligure DOP ist ebenfalls natives Olivenöl extra. Wir reservieren es für die neapolitanischen Pizzen unserer Kategorie STG, bestimmte Verkostungen auf der Empfehlungskarte und Wünsche nach Austausch des üblichen Öls, unter Einhaltung des vorgesehenen Aufbaus.

Verwenden Sie das für die Zubereitung angegebene Öl.
Beachten Sie Ausnahmen und vermeiden Sie eine automatische Zugabe beim Herausnehmen aus dem Ofen.
Dosieren Sie nach dem gewünschten Ergebnis: Milde, Fruchtigkeit und Intensität sollen den Belag begleiten.