Zwiebeln
Weiße und rote Zwiebeln aus der Pfanne: Kontrolle, leichtes Karamellisieren und Abtropfen vor dem Service bei La Corte Segreta.
Ein Feld mit roten Zwiebeln in Tropea in Kalabrien, fotografiert im April 2006. Bevor die Zwiebel als Knolle auf dem Teller liegt, ist sie eine Pflanze mit aufrechten Blättern, die in Reihen angebaut wird. Quelle und Bildnachweis: Belsito · April 2006 · CC BY-SA 3.0.
Bei La Corte Segreta bereiten wir eine Mischung aus weißen und roten Zwiebeln zu. Die Mengenverhältnisse stehen im Rezeptbuch der Küche. Wir streben zarte, leicht karamellisierte und gebräunte Zwiebeln an.
Der Geschmack zweier Zwiebeln, inspiriert von alter Küche
Diese Mischung entstand aus Crimi Salvatores Lektüre über alte italienische Küchen. Er liebt diese bodenständige, aufrichtige Landküche mit guten Fetten und klaren Geschmäckern, die er auch im Alltag praktiziert. Besonders hat er sich die Verbindung roter und weißer Zwiebeln in großzügigen Zubereitungen gemerkt.
In unserer Zubereitung bringt die weiße Zwiebel Zartheit und eine Milde, die auch nach dem Garen bleibt, mit lebhaftem Geschmack. Die rote Zwiebel ergänzt dieses Gleichgewicht: Salvatore sucht ihre süßere Seite, ihre leichte Schärfe und anschließend die fruchtigen Noten und die aromatische Komplexität, die sie beim Garen entwickelt. Indem er sie verbindet, möchte er allen Zwiebelpizzen von La Corte Segreta eine Note dieser alten Küche geben.
Kontrollieren, schneiden und garen
Jede Zwiebel wird vor und nach dem Schälen kontrolliert, auch in der Mitte. Der gleichmäßige Schnitt mit der Scheibe mit zwei Klingen bereitet ein gleichmäßiges Garen in der Pfanne vor.
Die Zwiebeln werden vor dem Service vorbereitet. Nach dem Garen lässt man sie abtropfen, bevor sie in den GN-Behälter kommen, um überschüssige Flüssigkeit und Bratöl zu entfernen. So übertragen wir diesen Überschuss nicht auf die Pizza.
Stillleben mit Huhn und Zwiebel von Giacomo Ceruti. Dieser italienische Künstler des 18. Jahrhunderts nimmt eine bescheidene Zutat der Alltagsküche in ein Stillleben auf. Quelle und Bildnachweis: Giacomo Ceruti (1698–1767); Reproduktion Getty Museum · 18. Jahrhundert · CC0 1.0 (Getty Open Content).
Praxis bei La Corte Segreta
- Kontrollieren Sie die Zwiebeln bei jedem Vorbereitungsschritt.
- Halten Sie die Mischung aus weißen und roten Zwiebeln sowie die Mengen des Rezeptbuchs ein.
- Streben Sie entsprechend der vorgesehenen Garweise Zartheit und eine leichte Bräunung an.
- Lassen Sie sie vor dem Einfüllen in den GN-Behälter abtropfen, und beachten Sie anschließend die Vorgaben der Küche zu Abkühlung und Lagerung.
- Halten Sie die Reihenfolge beim Belegen der jeweiligen Pizza ein.
Ihre Süße begleitet unter anderem Selvaggia, Campagnola und PeraCoscia. Sie kommen auch auf die Pizza mit Bolognese, die wir auf Anfrage anbieten, wenn unsere Sauce verfügbar ist.
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