Hausgemachtes Ragù alla bolognese
Acht Stunden bei sehr geringer Hitze, Rindfleisch, Pancetta und sieben Lorbeerblätter: das hausgemachte Ragù von La Corte Segreta, seit 2005 im Herzen des familiären Panzone.
Bei La Corte Segreta ist unser Ragù alla bolognese vollständig hausgemacht. Es schmort etwa acht Stunden bei sehr geringer Hitze und begleitet zunächst die Geschichte des Panzone, unseres besonderen Calzone mit Bolognese und Erbsen.
Woher kommt das Wort „ragù“?
Das italienische Wort ragù stammt vom französischen ragoût, das wiederum mit dem Verb ragoûter verbunden ist: Geschmack oder Appetit wecken. Im Laufe der Geschichte bezeichnete der Begriff verschiedene Zubereitungen, bevor er besonders mit Fleischsaucen zu Pasta verbunden wurde.
Es gab keinen einzigen italienischen Namen, der „ragù“ im ganzen Land vorausging. Zum alten Wortschatz gehört unter anderem intingolo, eine Zubereitung in Sauce, in die man Brot eintunken kann, sowie sugo, Saft oder Sauce. Diese Wörter bestanden auch neben „ragù“: Artusi verwendete beispielsweise intingolo für die Sauce seiner maccheroni alla bolognese. Die Rezepte entwickelten sich mit Regionen und Familien weiter.
Unser Ragù: Fleisch und Zeit
Unsere Fleischwahl steht in der Tradition Bolognas: kollagenreiches Rindfleisch und Schweinepancetta. Wir verwenden geschälte Tomaten aus Süditalien. Das langsame Garen ist ein wesentlicher Schritt unseres Rezepts: Es gibt den Zutaten Zeit, eine Sauce mit tiefem Geschmack und zarter Textur zu bilden.
Zu dieser Grundlage kommt ein familiärer Handgriff: sieben Blätter Lorbeer, nicht eines weniger und nicht eines mehr. In unserer Familie bringt diese Zahl Glück. Wir haben diese Tradition bei La Corte Segreta bewahrt; sie gehört zu unserer Geschichte und ist keine allgemeine Regel des italienischen Ragù.
Panzone: eine Familienkreation seit 2005
Unsere Bolognese kam mit dem Panzone auf die Karte, einem besonderen Calzone, der wegen seiner Füllung aus Ragù und Erbsen sehr geschätzt wird. Letztere geben ihm einen kleinen sizilianischen Akzent. Diese Familienkreation besteht seit 2005 und somit schon vor ihrem Einzug bei La Corte Segreta.
Mit derselben Sauce bereiteten wir auch Lasagne und im Ofen überbackene Pasta zu. Sie verbindet damit mehrere Gerichte unserer hausgemachten Küche.
Praxis bei La Corte Segreta
- Zubereitung: Beachten Sie die Garzeit von etwa acht Stunden bei sehr geringer Hitze und die sieben Lorbeerblätter, die für unsere Zubereitung vorgesehen sind.
- Vollständiges Rezept: Sehen Sie für Schritte, Mengen und weitere Zutaten im Rezeptbuch der Küche nach. Dieser Archivbeitrag ersetzt dieses Protokoll nicht.
- Pizza mit Bolognese: Sie ist auf Wunsch möglich, wenn unsere Sauce verfügbar ist, steht aber nicht auf der Karte. Es ist eine klassische Pizza, die unsere Bolognese mit in der Pfanne sautierten Zwiebeln verbindet.
- Abschluss dieser Pizza: Fügen Sie nach dem Herausnehmen aus dem Ofen Grana-Padano-Späne hinzu.
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