Erbsen
Erbsen aus der Emilia-Romagna auf der Mezzogiorno: ihre Milde und ihre Rolle unter den Zutaten dieser Pizza von La Corte Segreta verstehen.
Die Hülsen von Pisum sativum, der Kultur-Erbse. Die Erbsen, die man auslöst, sind die im Inneren dieser Hülsen geschützten Samen. Quelle und Bildnachweis: Rasbak · 2005, Veröffentlichung der Fotografie · CC BY-SA 3.0.
Das Wichtigste im Überblick
Erbsen bringen Milde und eine andere Textur.
Die Mezzogiorno verbindet sie insbesondere mit sautierten Zwiebeln, Guanciale und Ei.
Grana-Padano-Späne und Oregano werden beim Herausnehmen aus dem Ofen hinzugefügt.
Erbsen sind in der Welt der Pizza selten. Viele Gäste denken nicht unmittelbar an diese Zutat, wenn sie sich eine italienische Pizza vorstellen. Gut eingesetzt bringen sie jedoch natürliche Süße, schöne Farbe und eine sehr angenehme Textur.
Bei La Corte Segreta kamen Erbsen mit der Pizza Mezzogiorno auf unsere Karte. Anfangs fanden manche Gäste diese Idee überraschend. Nach dem Probieren verstanden viele ihre Rolle im Gleichgewicht der Pizza. Heute möchten sich mehrere Gäste diese Pizza nicht mehr ohne sie vorstellen.
Erbsen aus der Emilia-Romagna
Bei La Corte Segreta verwenden wir Erbsen aus der Emilia-Romagna, einer großen Agrarregion Norditaliens. Diese Region ist für ihre enge Verbindung mit der Landwirtschaft und hochwertiger italienischer Küche bekannt.
Die Erbse ist eine einfache Zutat, muss aber gut ausgewählt sein. Ihre Haut soll dünn bleiben, ihre Textur zart und ihr Geschmack natürlich mild.
Eine alte Zutat der italienischen Küche
Die Erbse, Pisum sativum, gehört zu den alten Kulturpflanzen des Mittelmeerraums und des Nahen Ostens. Sie war bereits in der Antike bekannt und verbreitete sich danach mit der Landwirtschaft in Europa.
In der römischen Küche wurden Erbsen bereits in mehreren Zubereitungen verwendet. Die Apicius zugeschriebene Rezeptsammlung enthält mehrere Rezepte mit Erbsen oder Erbsen in Hülsen. Das zeigt, dass diese Zutat keine moderne Erfindung ist. Sie gehört schon lange zur Ernährungsgeschichte Europas und Italiens.
Warum Erbsen auf einer Pizza funktionieren
Auf einer Pizza bringen Erbsen drei wichtige Dinge: Milde, Rundung und Textur.
Ihre Milde gleicht kräftigere Zutaten aus. Ihre Textur gibt ein anderes Mundgefühl. Ihr pflanzlicher Geschmack bringt Frische in eine Pizza mit fettreicheren oder salzigeren Produkten.
Deshalb funktionieren sie sehr gut mit Guanciale, Ei, sautierten Zwiebeln und Käse. Sie beherrschen die Pizza nicht, sondern verbinden die Zutaten miteinander.
Die Kultur-Erbse in der 1885 veröffentlichten illustrierten Flora von Otto Wilhelm Thomé. Die Tafel stellt Blätter, Blüten, Hülsen und Samen zusammen, um die ganze Pflanze zu verstehen. Quelle und Bildnachweis: Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz · 1885 · Historisches gemeinfreies Werk.
Praxis bei La Corte Segreta
Erbsen kamen bei La Corte Segreta mit der Pizza Mezzogiorno hinzu. Diese Pizza wurde für Menschen gedacht, die Pizzen im Stil einer „Speckpizza“ mögen, mit großzügigen Aromen, Fett, Schmelz und Charakter.
Die Mezzogiorno geht aber über eine einfache Pizza mit Speckwürfeln hinaus. Wir verwenden auf dieser Pizza keine Speckwürfel. Wir arbeiten mit einer ausgefeilteren Zusammenstellung: italienische Tomatensauce, Fior di latte, Erbsen aus der Emilia-Romagna, im Haus in der Pfanne sautierte Zwiebeln, Guanciale PAT, frisches Ei und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Beim Herausnehmen aus dem Ofen fügen wir Späne von Grana Padano DOP und sizilianischen Bio-Oregano hinzu. Dieser Abschluss gibt mehr Duft und Profil und macht die Zutaten besser erkennbar.
Eine Geschichte über Erbsen
Die Erbse nimmt auch in der Wissenschaftsgeschichte einen wichtigen Platz ein. Im 19. Jahrhundert verwendete Gregor Mendel Erbsenpflanzen, um die Weitergabe von Merkmalen von einer Generation zur nächsten zu untersuchen. Seine Versuche legten die Grundlagen der modernen Genetik.
Diese Geschichte ist interessant, weil sie zeigt, dass eine scheinbar sehr einfache Zutat große Bedeutung haben kann. Die Erbse ist nicht nur ein unauffälliges Gemüse. Sie prägte die Küche, Landwirtschaft und sogar die Wissenschaft.
Nützliche Links und Quellen:
Produkt- und Prozesszertifizierungen | Conserve Italia
Molekulare Hinweise auf zwei Domestikationsereignisse bei der Erbse | PMC
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