Guanciale – die italienische Schweinebacke
Bei La Corte Segreta wird Guanciale frisch auf Bestellung geschnitten und im Ofen gegart: knusprige Ränder, ein weicher Kern – auf Mezzogiorno, Panzone und unseren Bruschette.
Ein ganzes Stück Guanciale mit Pfeffer. Seine Form und die sichtbare Würzung erinnern an seinen Ursprung: eine als Wurstspezialität verarbeitete Schweinebacke, bevor sie für die Küche geschnitten wird. Quelle und Bildnachweis: Sir James · 02.02.2019 · CC BY 4.0.
Der Guanciale ist eine italienische Pökelspezialität aus der Schweinebacke. Bei La Corte Segreta suchen wir den Kontrast zwischen seinem schmelzenden Fett und leicht gebräunten Rändern. Er begleitet insbesondere die Mezzogiorno, den Panzone und bestimmte zeitlich begrenzte Pizzakreationen.
Eine andere Position, eine andere Textur
Bei uns wird Guanciale immer im Ofen gegart. Ist er teilweise von einer anderen Zutat bedeckt, bleibt er weicher. Liegt er oben auf dem Belag, sind seine Ränder der Hitze stärker ausgesetzt.
In unserem Ofen Ignis Pvgnax beträgt die Backtemperatur auf dieser Höhe etwa 400 °C; eine Pizza bleibt ungefähr 60 bis 90 Sekunden im Ofen. Auf der Mezzogiorno bleibt die Mitte der Scheibe, die den Belag berührt, weich. Die Ränder ziehen sich zusammen und rösten leicht, bis sie knusprig sind. Das ist das gewünschte Ergebnis unserer Zubereitung.
Vom Panzone zu den hausgemachten Bruschette
Auf dem Panzone wird vor dem Backen eine Scheibe auf Ragù alla bolognese und etwas Fior di latte gelegt. Ihr knuspriger Biss ergänzt den Calzone und erinnert an den Schweinefleischanteil der Sauce. Das Ragù selbst wird mit Rindfleisch und Pancetta zubereitet; der Guanciale gehört hier zum Belag des Panzone.
Wir verwenden ihn auch auf Bruschette aus hausgemachtem Vollkornbrot mit in der Pfanne sautierten Zwiebeln. Etwas Fior di latte auf dem Guanciale schützt seine Mitte, die weich und saftig bleibt, während seine Ränder und die des Brotes im Ofen bräunen. Weitere Käse werden je nach Rezept unmittelbar vor dem Servieren gerieben.
Ganze Guanciale-Stücke, die am Eingang eines Geschäfts in Trastevere in Rom hängen. Dieses Dokument verortet die Spezialität in der Kultur der italienischen Salumerie und zeigt die Stücke vor dem Schneiden. Quelle und Bildnachweis: Jill and Jamie · Fotografie ohne Datumsangabe · CC BY-SA 2.0.
Praxis bei La Corte Segreta
- Schneiden Sie den Guanciale erst auf Bestellung mit Schneidemaschine A.
- Befolgen Sie beim Entfernen der Schwarte die Sicherheitsanweisungen und verwenden Sie das passende Messer.
- Beachten Sie die im Rezept vorgesehene Position: Sie bestimmt, wie stark die Scheibe der Hitze ausgesetzt ist.
- Streben Sie leicht knusprige Ränder an, ohne die Mitte auszutrocknen oder die Scheibe zu verbrennen.
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