Calzoni

Die Calzoni von La Corte Segreta: die geschlossene Pizza, Tradizionale, Napoletano und unseren Panzone mit hausgemachtem Ragù alla bolognese verstehen.

Das Wichtigste im Überblick

Ein Calzone ist eine Pizza, die um einen Belag zusammengefaltet und geschlossen wird.
Calzone Tradizionale und Calzone Napoletano sind zwei Beispiele, um diese Familie bei uns zu entdecken.
Il Panzone ist unser besonderer Calzone mit hausgemachtem Ragù alla bolognese.

Was ist ein Calzone?

Bei einer offenen Pizza ist der Belag auf dem Teig sichtbar. Bei einem Calzone wird der Teig gefaltet, um die Füllung zu umschließen. Man spricht deshalb von einer geschlossenen oder gefüllten Pizza. Diese Formveränderung verändert die Art des Belegens, Schließens und Backens.

Das Gleichgewicht zwischen Teig und Füllung zählt besonders. Eine zu große oder zu feuchte Füllung erschwert das Schließen und kann das Backen beeinträchtigen. Calzone verlangt eine eigene Vorbereitung, auch wenn seine Zutaten vertraut sind.

Calzone Tradizionale

Bei La Corte Segreta verbindet er Tomatensauce, Fior di latte, Schinken und Pilze. Diese Zusammenstellung lässt bekannte Zutaten in einer anderen Form wiederfinden: Der Belag ist im Inneren des Teigs vereint.

Calzone Napoletano

Unser Calzone Napoletano verbindet Tomatensauce, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Salami Napoli und frisches Basilikum. Er unterscheidet sich durch den Charakter von Bufala und Salami vom Tradizionale. Dies sind die Zusammenstellungen unserer Karte; je nach Haus kann der Name Calzone andere Rezepte umfassen.

Il Panzone: unser Calzone mit hausgemachtem Ragù

Il Panzone ist unser besonderer Calzone, bei La Corte Segreta besonders geschätzt. Seine Identität beruht auf hausgemachtem Ragù alla bolognese, einer geschmorten Sauce, die der Zubereitung ihre Tiefe gibt.

Auf unserer Referenzkarte verbindet Panzone unter anderem Tomate, Fior di latte, goldbraune Auberginen, in der Pfanne gebratene Zwiebeln, Erbsen und acht Stunden geschmorte hausgemachte Bolognesesauce. Die geschlossene Pizza erhält außerdem einen äußeren Belag aus Bolognesesauce, Zwiebeln und einer Scheibe Guanciale, danach Späne von Grana Padano. Es geht also nicht einfach darum, eine gewöhnliche Pizza zu schließen.

Praxis bei La Corte Segreta

Beachten Sie Zusammenstellung, Mengen und Aufbau jedes Calzone. Bereiten Sie die Zutaten nach ihren Beiträgen vor: Bufala muss insbesondere vor der Verwendung abgetropft werden. Verteilung der Füllung, Schließen und Backen müssen gemeinsam beherrscht werden.

Erklären Sie im Service zuerst, dass die Pizza geschlossen ist, und danach die Füllung. Stellen Sie beim Panzone das hausgemachte Ragù und seine besondere Zubereitung heraus. Eine geschlossene Pizza lässt nicht sofort alles erkennen, was sie enthält; eine klare Beschreibung hilft dem Gast bei der Wahl.

Das Ragù alla bolognese des Panzone hält auch unsere Familientradition der sieben Lorbeerblätter lebendig, die während der Ragù-Zubereitung hinzugefügt werden. Beim Herausnehmen aus dem Ofen kommt anschließend Lorbeer auf den Panzone.

Panzone ist eine Familienkreation seit 2005 und damit älter als sein Einzug bei La Corte Segreta. Seine Füllung verbindet unser vollständig hausgemachtes Ragù alla bolognese, das etwa acht Stunden bei sehr geringer Hitze schmort, mit Erbsen, die einen sizilianischen Akzent geben.

Der Abschluss des Panzone

Vor dem Backen erhält der Panzone eine Scheibe Guanciale auf Ragù alla bolognese und etwas Fior di latte. Die Mitte bleibt weich, während die Ränder der Scheibe leicht knusprig werden. Guanciale ist ein Belag des Calzone; unser hausgemachtes Ragù enthält Rindfleisch und Pancetta.