Weiße Champignons
Weiße Champignons auf Pizza: dünner Schnitt oder etwa 8 mm dicke Scheiben für die Pfanne. Die beiden Vorbereitungsmethoden von La Corte Segreta.
Weiße Champignons (Agaricus bisporus) wachsen auf ihrem Kultursubstrat. Diese Ansicht zeigt ihre tatsächliche Produktionsumgebung und die Bildung ihrer noch geschlossenen Hüte. Quelle und Bildnachweis: Dennis Myts / Мыць Денис · 17. März 2005 laut Quellenbeschreibung · Gemeinfrei, vom Urheber freigegeben.
Das Wichtigste im Überblick
Die dünne, schnelle Methode verwendet die Scheibe mit zwei Klingen; anschließend werden die Pilze auf der Pizza gegart.
Für in der Pfanne sautierte Champignons sind die Scheiben etwa 8 mm dick.
Die 8-mm-Scheibe mit einer Klinge ist hier dieser zweiten Zubereitung vorbehalten.
Bei La Corte Segreta verwenden wir frische weiße Champignons. Wie bei allen unseren Gemüsen ist Frische Pflicht.
Der weiße Champignon ist eine kultivierte Form des Champignons, auch Agaricus bisporus genannt. Er wird in der Küche sehr häufig verwendet, weil er einfach, gleichmäßig und leicht mit anderen Zutaten zu verbinden ist. Er kann eine leichte Pizza, eine gehaltvollere Pizza oder eine Fleischzubereitung begleiten, ohne geschmacklich alles zu beanspruchen.
Wie der weiße Champignon in der Natur wächst
Der weiße Champignon ist botanisch gesehen kein Gemüse, sondern ein Pilz. In der Küche ordnet man ihn oft dem Gemüse zu, weil er auf Pizzen, in Saucen oder in Pfannenzubereitungen ähnlich verwendet wird.
In der Natur gehört der weiße Champignon zu den Pilzen, die sich von zersetzender organischer Substanz ernähren. Er wächst nicht wie eine Tomate, Zucchini oder Paprika. Er entwickelt sich aus einem sehr feinen Netz, dem Myzel, das sich im Boden oder in einem Material mit vielen organischen Bestandteilen ausbreitet.
Er kann in gemäßigten Gebieten vorkommen, insbesondere auf Wiesen, Weiden, in Gärten oder in Böden mit reichlich zersetzter Substanz. Er schätzt Umgebungen, deren Boden bereits umgewandelte organische Stoffe enthält. Im Anbau wird der weiße Champignon auf vorbereitetem Kompost aus Pflanzenmaterial und kompostiertem Mist erzeugt.
Was wir essen, ist also nicht die ganze Pflanze – denn es ist keine Pflanze. Was wir „Pilz“ nennen, ist der sichtbare Teil, der aus Boden oder Kompost hervortritt. Der Hauptteil ist das Myzel, verborgen in der Unterlage, in der es wächst.
Interessant ist, dass weiße Champignons, braune Champignons, Cremini und Portobello derselben Art Agaricus bisporus angehören können. Die Unterschiede entstehen durch Variante, Farbe und Reifestadium. Portobello wird einfach später geerntet, wenn er größer und weiter geöffnet ist.
Ein „kleines tragbares Pilzbeet mit zwei geneigten Seiten“, dargestellt in Les plantes potagères von Vilmorin-Andrieux von 1904. Dieses Dokument zeigt die Substratbearbeitung und die Organisation eines Anbaus lange vor heutigen Anlagen. Quelle und Bildnachweis: Illustrator nicht bekannt; Vilmorin-Andrieux & Cie, Les plantes potagères · 1904 · Gemeinfrei / Public Domain Mark.
Praxis bei La Corte Segreta
Wir bereiten weiße Champignons auf zwei Arten vor. Der Schnitt richtet sich nach der vorgesehenen Zubereitung.
1. Die dünne, schnelle Methode
Die Champignons werden mit der Scheibe mit zwei Klingen dünn geschnitten und anschließend direkt auf die Pizza gelegt, um mit den anderen Zutaten zu garen. Diese Methode ergibt eine weiche Textur und zurückhaltenden Geschmack.
2. In der Pfanne sautierte Champignons
Für diese Zubereitung müssen die Champignons in etwa 8 mm dicke Scheiben geschnitten werden, mit der 8-mm-Scheibe mit einer Klinge, bevor sie in der Pfanne sautiert werden. Dieser Schnitt ist dicker als bei der dünnen, schnellen Methode.
Anschließend werden sie mit Saucen und hausgemachten Zubereitungen in der Pfanne sautiert. Hinzukommen können schwarzer Kampot-Pfeffer IGP, sehr fein gemixter Rosmarin, eine Zehe Knoblauch und eine kleine, fein geschnittene frische Chilischote. Diese Zubereitung verlangt mehr Arbeit als einfaches Schneiden und gibt den Champignons einen ausgeprägteren, duftenderen Charakter.
Die Vorgabe von 8 mm betrifft die Champignons, die in der Pfanne sautiert werden sollen. Sie gilt nicht für die dünne, schnelle Methode.
Eine wichtige Zutat vegetarischer Pizzen
In der Welt vegetarischer Pizza gehört der weiße Champignon zu den häufigsten Zutaten. Er wird geschätzt, weil er Geschmack, Textur und einen gehaltvolleren Eindruck bringt, ohne dass Fleisch hinzugefügt werden muss.
Die Pizza, die diese Bedeutung am besten zeigt, ist die Funghi. Auf Italienisch bedeutet „funghi“ „Pilze“. Sie gehört zu den weltweit bekanntesten klassischen vegetarischen Pizzen, weil sie auf einer einfachen Zusammenstellung beruht.
Bei La Corte Segreta besteht unsere Pizza Funghi aus italienischer Tomatensauce, Fior di latte, frischen weißen Champignons, sizilianischem Bio-Oregano, einigen Basilikumblättern und einem dünnen Strahl nativem Olivenöl extra. Wir bereiten die Champignons sorgfältig vor, um ihre Frische und Textur zu bewahren, nach denselben Anforderungen wie alle unsere Zutaten.
Eine beliebte Zutat in der Pizzeria
Bei der Arbeit einer Pizzeria gehören Champignons zusammen mit Kochschinken zu den meistgefragten Zutaten. Viele Gäste kennen sie bereits, wodurch sie auf einer Karte leicht verständlich sind. Diese Einfachheit darf den Anspruch jedoch nicht senken.
Eine beliebte Zutat muss sorgfältig verarbeitet bleiben. Je bekannter ein Produkt ist, desto schneller bemerkt der Gast, wenn es vernachlässigt wurde. Ein frischer, gut gereinigter, geschnittener und eingesetzter Champignon ergibt eine sauberer zubereitete und angenehmere Pizza.
Bei La Corte Segreta bewahren die weißen Champignons diese Rolle: eine einfache, aber kontrollierte Zutat. Sie können auf manchen Pizzen zurückhaltend bleiben oder stärker hervortreten, wenn sie mit einer hausgemachten Zubereitung in der Pfanne sautiert werden.
Nützliche Links und Quellen:
Grundlegende Verfahren des Agaricus-Pilzanbaus
Obst und Gemüse sicher auswählen und servieren | FDA
Gute landwirtschaftliche Praxis im Pilzanbau | Agricultural Marketing Service
Verwandte Archive
