Kochschinken
Kochschinken aus einer ganzen Keule aus Venetien bei La Corte Segreta: dünne, ganze und leicht gefaltete Scheiben für die Pizza Prosciutto.
Scheiben von Prosciutto cotto zeigen das rosa Fleisch und die Fettpartien der Keule. Diese Aufnahme ermöglicht es, die Struktur des Kochschinkens zu betrachten, bevor wir seinen Schnitt und seine Anordnung vergleichen. Quelle und Bildnachweis: Anna.Massini · 2024-12-02 · CC BY 4.0.
Bei La Corte Segreta verwenden wir einen Prosciutto cotto di alta qualità aus Venetien, nahe Verona. Er wird aus einer ganzen Keule hergestellt. Unsere Auswahl beruht auf seinem Geschmack, seiner Textur, seinem Schmelz am Gaumen und seinem ausgewogenen Salzgehalt.
Eine dünne, ganze und zarte Scheibe
Wir schneiden den Kochschinken vor dem Service mit der Aufschnittmaschine A dünn auf. Die Scheiben bleiben ganz. Wir streben einen feinen Schnitt an, der nach dem Backen einen gut heißen, auf der Zunge zergehenden Schinken ergibt.
Warum die Scheiben locker falten?
Nach dem Schneiden werden die Scheiben locker gefaltet in einem GN-1/3-Behälter angeordnet: Sie bilden weiche Falten, ohne zusammengedrückt zu werden, und haben Zwischenräume. So lassen sich die Scheiben während des Service leichter entnehmen und haften weniger aneinander.
Auf der Pizza verteilt der Pizzaiolo den Schinken mit leichten Falten und verwendet die Anzahl an Scheiben, die für die vorgesehene Menge nötig ist. Er vermeidet es, mehrere zusammenklebende Scheiben als Paket auf dieselbe Stelle zu legen. Eine solche Dicke erwärmt sich weniger gleichmäßig und lässt die natürliche Feuchtigkeit des Schinkens schlechter entweichen. Dünne, gut verteilte Scheiben ermöglichen den gewünschten Schmelz.
Eine um 1960 in Langhirano hergestellte Form für entbeinten Schinken, die in den Musei del cibo aufbewahrt wird. Ihre beiden dicken Teile werden mit Schrauben verschlossen: Dieses Werkzeug gibt der Keule bei der Herstellung von Kochschinken ihre abgerundete Form. Quelle und Bildnachweis: © Musei del cibo; Pietro Parmiggiani, Fotografie · Objekt um 1960; Aufnahme von 2007 · CC BY-SA 3.0.
Praxis bei La Corte Segreta
- Schneiden Sie vor dem Service mit der Aufschnittmaschine A in der während der Schulung vorgegebenen Stärke.
- Lassen Sie die Scheiben dünn und ganz und ordnen Sie sie anschließend locker gefaltet im GN-1/3-Behälter an, ohne sie zusammenzudrücken.
- Trennen Sie die Scheiben beim Belegen bei Bedarf und verteilen Sie sie mit leichten Falten entsprechend der für die Pizza vorgesehenen Anordnung.
- Beachten Sie die Dosierung: Bedecken Sie die vorgesehenen Bereiche mit der geringsten erforderlichen Anzahl an Scheiben, ohne Schichten anzuhäufen.
- Geben Sie auf die Prosciutto nach dem Backen eine sehr dezente Menge getrockneten, fein gemahlenen Rosmarins.
Rosmarin gibt dem Schinken eine weitere Dimension, ohne ihn zu überdecken. Dieselbe Sorgfalt beim Schneiden gilt, wenn der Schinken andere Zutaten begleitet, etwa auf der Selvaggia.
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