Salami Napoli
Pikante Salami Napoli: zwei Schnittstärken bei La Corte Segreta, für Pizza aus dem Ofen oder Antipasti, mit einer genau festgelegten Anordnung auf der Selvaggia und der Campagnola.
Eine vor 1919 von Caudano in Turin hergestellte handbetriebene Wurstfüllmaschine, die im Museum von Langhirano aufbewahrt wird. Die Kurbel bewegt einen Kolben im Zylinder, der die Fleischmasse herausdrückt: ein Grundprinzip der Wurstherstellung, auch bei italienischen Salamis. Quelle und Bildnachweis: © Musei del cibo; Pietro Parmiggiani, Fotografie · Maschine von vor 1919; Aufnahme von 2007 · CC BY-SA 3.0.
Bei La Corte Segreta verwenden wir pikante Salami Napoli. Dieselbe Wurstspezialität schneiden wir unterschiedlich, je nachdem, ob sie auf einer Pizza in den Ofen kommt oder als Antipasto gegessen wird.
Zwei Verwendungen, zwei Schnittstärken
Für Antipasti: Die Salami Napoli wird unmittelbar vor dem Servieren sehr dünn, beinahe durchscheinend geschnitten. Sie soll auf der Zunge zergehen und zugleich die Struktur ihres Fleisches und ihren Charakter bewahren.
Für Pizzas: Sie wird täglich vor dem Service mit der Aufschnittmaschine A etwas dicker geschnitten als für Antipasti. Salami ist eine getrocknete Wurstspezialität und enthält weniger Wasser als Kochschinken: Eine zu dünne Scheibe kann im Ofen schnell austrocknen und verbrennen. Die Schnittstärke, die wir in der Schulung vermitteln, ist auf unseren Backvorgang abgestimmt.
Ein saftiges Inneres, kaum knusprige Ränder
Nach dem Backen soll das Innere saftig bleiben. Die Ränder wölben sich leicht und sind beim Essen ganz zart knusprig. Wir möchten den vollen Geschmack der Salami Napoli erhalten, wobei ein Teil ihres Fettes noch in der Scheibe bleibt. Sie soll nicht austrocknen und dabei zu viel Fett auf die Pizza abgeben.
Warum haben wir uns für Salami Napoli entschieden?
Bei La Corte Segreta haben wir auch Ventricina getestet. Die ausprobierten Produkte gaben unter unseren Backbedingungen mehr flüssiges Fett ab, als wir wollten, selbst bei einem kurzen Aufenthalt im Ofen. Dieses Fett überlagerte beim Essen die anderen Zutaten zu stark. Die von uns ausgewählte Salami Napoli passt besser zu dem Gleichgewicht, das wir in unseren Rezepten suchen.
Auch ihr kleinerer Durchmesser gegenüber den getesteten Ventricine spielt eine Rolle. So lassen sich mehr ganze Scheiben auf der Pizza verteilen, ohne die insgesamt vorgesehene Salamimenge zu erhöhen. Das Erscheinungsbild wird gleichmäßiger, und auf einem Pizzastück bleibt eher eine vollständige Salamischeibe liegen: ein angenehmes Detail, wenn man Pizza mit den Händen isst.
Die Selvaggia und die Campagnola
Auf der Selvaggia kommt die Salami zusammen mit Schinken, angeschwitzten Zwiebeln und Oliven besonders gut zur Geltung. Auf der Campagnola erhält sie andere Begleiter, insbesondere Champignons und Gorgonzola.
Auf der Campagnola liegt sie über den Champignons und unter den Zwiebeln und dem Gorgonzola. Jede Zutat bleibt teilweise sichtbar: Die Anordnung bildet keine geschlossenen Schichten, die alles darunter vollständig bedecken.
Praxis bei La Corte Segreta
- Beachten Sie die zur Verwendung passende Schnittstärke und schneiden Sie mit der Aufschnittmaschine A.
- Halten Sie sich bei jeder Pizza an die Reihenfolge des Belegens und die vorgesehenen Mengen.
- Lassen Sie zwischen den Zutaten Zwischenräume, damit beim Backen das gewünschte Ergebnis erhalten bleibt.
- Geben Sie nach dem Belegen kein zusätzliches Olivenöl auf eine Pizza mit Salami.
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