Die Porci-Pizzen
Die Porci-Pizzen von La Corte Segreta: eine Kategorie rund um Fleisch, deren Gründerin die mit gebratener Wurst ergänzte Selvaggia Porci ist.
Das Wichtigste im Überblick
Porci ist eine eigene Kategorie von La Corte Segreta.
Sie verbindet eine Tomatenbasis, Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala und mindestens zwei Fleischsorten.
Die Fleischmenge ersetzt nicht die Arbeit am Gleichgewicht der Zutaten.
Porci ist eine eigene Bezeichnung von La Corte Segreta. Wir haben diese Kategorie geschaffen, um die besonders für Fleischliebhaber gedachten Pizzen zu benennen und zusammenzufassen. Wie eine Kategorie vegetarischer Pizzen eine Rezeptfamilie erkennbar macht, hilft Porci dem Gast, jene Rezepte zu erkennen, in denen Fleisch im Mittelpunkt steht.
La Selvaggia Porci war die erste Pizza dieser Kategorie. Sie bleibt ihre Hauptreferenz. Porci ist unsere Einteilung dieser Pizzen, keine offizielle Bezeichnung und keine traditionelle Kategorie, die sämtlichen Pizzerien vorgegeben ist.
„Porci“ bezeichnet hier eine Reihe großzügiger Pizzen, aufgebaut auf einer klassischen Basis und mehreren Fleischsorten. Es ist eine interne Regel von La Corte Segreta zur eindeutigen Kennzeichnung der Pizzen, bei denen Fleisch das Hauptthema ist.
Eine Pizza gehört zur Kategorie Porci, wenn sie drei Bedingungen erfüllt: eine Basis aus Tomatensauce oder roten oder gelben Kirschtomaten, Mozzarella di Bufala oder Fior di Latte und mindestens zwei Fleischsorten.
Zunächst eine klassische Basis
Eine Porci-Pizza beginnt immer mit einer klar erkennbaren Basis: Tomaten und Mozzarella.
Diese Basis bewahrt Gleichgewicht. Tomaten geben Säure und Frische. Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala bringen Zartheit, milchige Milde und Genuss. Anschließend geben die Fleischsorten der Pizza ihren Hauptcharakter.
Diese Entscheidung ist wichtig. Eine Porci-Pizza darf nicht bloß eine vollgeladene Pizza sein. Sie soll strukturiert bleiben. Die klassische Basis lässt das Fleisch deutlich präsent sein, ohne den gesamten Geschmack zu überwältigen.
Eine Pizza für Fleischliebhaber
Porci-Pizzen werden von Gästen geschätzt, die reichhaltige, genussvolle, gut belegte Pizzen und vor allem Fleisch mögen.
Die Regel von mindestens zwei Fleischsorten schafft eine klare Identität. Eine einzelne Fleischsorte kann einer Pizza eine Richtung geben.
Zwei Fleischsorten ermöglichen einen Kontrast: milderes und würzigeres Fleisch, gegartes Fleisch und Wurstspezialität, zarte und deutlichere Textur.
Ziel ist nicht, gedankenlos Fleisch aufzulegen. Ziel ist eine Pizza, auf der jede Fleischsorte eine Rolle hat. Sie kann Fett, Salz, Schärfe, Raucharomen, Rundung oder einen rustikaleren Eindruck beitragen.
La Selvaggia Porci, die erste Pizza der Kategorie
La Selvaggia Porci ist die erste Porci-Pizza von La Corte Segreta und die Hauptreferenz dieser Familie. Sie geht von der Selvaggia aus, ergänzt um in der Pfanne gebratene italienische Wurst.
Die Selvaggia unserer Karte verbindet Tomatensauce aus Kampanien, Fior di Latte aus Kampanien, italienischen Kochschinken, ein Duo aus Napoli- und Milano-Salami, gebratene Zwiebeln, Oliven, Oregano und frisches Basilikum.
In der Porci-Version kommt zusätzlich scharfe kalabrische Wurst hinzu, in der Pfanne gebraten und mit Prosecco DOC abgelöscht. Die Karte zeigt damit eine Zusammensetzung aus vier Fleischsorten: Kochschinken, zwei Salamis und Wurst. Der Name „Porci I“ erinnert an ihre Rolle als erste Pizza der Kategorie.
Die zusätzliche Wurst bringt weiteren Geschmack und eine weitere Textur. Ihre vorgesehene Menge muss eingehalten werden, damit das Gleichgewicht mit den übrigen Belägen erhalten bleibt. Die Grundversion Selvaggia und ihre Porci-Version müssen bei Zubereitung und Bestellung unterschieden werden.
Eine Kategorie, die sich mit den Empfehlungen entwickelt
Bei La Corte Segreta entwickelt sich diese Kategorie auch durch interne Versuche und private Verkostungen weiter.
Wir erproben verschiedene Wurstspezialitäten, Fleischmischungen, stärkere oder mildere Saucen und unterschiedliche Garweisen. Manche Fleischsorten werden in der Pfanne gebraten, andere gegrillt, gelegentlich langsamer zubereitet oder mit hausgemachter Sauce verbunden. Ziel ist, interessante Kombinationen zu finden und zugleich das Gleichgewicht der Pizza zu prüfen.
Wenn eine Zusammensetzung funktioniert, kann sie für einige Tage zur Empfehlung in der Pizzeria werden. So lernen unsere Gäste neue Wurstspezialitäten, Fleischsorten oder Verbindungen kennen. Auch wenn eine Porci-Pizza auf Fleisch ausgerichtet ist, soll sie nicht nur eine genussvollere Pizza anbieten. Sie ermöglicht auch, andere Produkte und sorgfältiger ausgearbeitete Zusammensetzungen vorzustellen.
Porci XXIV ist ein gutes Beispiel dieser Suche. Sie ist eine unserer besonders ungewöhnlichen Porci-Pizzen. Sie verbindet hausgemachte Bolognese-Sauce, feine Scheiben gegrillten Guanciale und dunkle Schokolade aus der Toskana vom Haus Amedei. Diese Pizza verlangt ein sehr genaues Gleichgewicht, denn jedes Element hat eine andere Kraft: Bolognese gibt Tiefe, Guanciale Fett und Grillgeschmack, die dunkle Schokolade eine edle Bitterkeit, die maßvoll bleiben muss.
Diese Freiheit ermöglicht direktere, reichhaltigere oder speziellere Pizzen je nach verfügbaren Produkten, Versuchen des Hauses und Rückmeldungen der Gäste. Manche Menschen kommen gerade wegen dieser Pizzen, weil sie eine reichhaltigere, stärker fleischbetonte Pizza suchen, die sich von den klassischen unterscheidet.
Warum diese Einteilung besteht
Die Porci-Einteilung wurde geschaffen, um einer Familie von Pizzen, die die Gäste bereits erkannten, einen klaren Namen zu geben: Pizzen mit klassischer Basis aus Tomaten, Mozzarella und mindestens zwei Fleischsorten.
Dieser Gedanke kommt auch aus einer alten Wirklichkeit italienischer Alltagsküche. In bescheidenen Familien hatte Fleisch nicht denselben Platz wie heute. Es kam seltener in der täglichen Ernährung vor, besonders im bäuerlichen Umfeld.
Die Accademia Italiana della Cucina erinnert daran, dass Fleisch in der bäuerlichen Ernährung nur eine begrenzte Rolle spielte, auch weil Tiere für Arbeit, Milch, Eier und andere Bedürfnisse des Haushalts dienten.
Fleisch zu essen war deshalb ein Zeichen von Wohlstand. Eine Tafel mit Fleisch zeigte, dass eine Familie gut lebte, Gäste empfangen, teilen und eine aufwendigere Mahlzeit anbieten konnte. Dieser Gedanke findet sich auch in der jüngeren Entwicklung Italiens: Nach den 1950er-Jahren begleitete der steigende Konsum von Rind- und Schweinefleisch eine Phase breiteren wirtschaftlichen Wohlstands.
Die italienische Redensart „tutto fumo e niente arrosto“ zeigt die symbolische Bedeutung von Braten in der italienischen Alltagskultur. Sie bedeutet viel Schein, aber wenig Substanz.
Dieses Bild spricht unmittelbar vom Fleisch: Rauch zieht Aufmerksamkeit an und vermittelt den Eindruck von etwas Bedeutendem an der Tafel, doch der arrosto, der Braten, steht für den tatsächlichen Reichtum der Mahlzeit. In einer Zeit, in der Fleischessen nicht selbstverständlich war, konnte viel Rauch bei wenig Fleisch eine großzügigere Mahlzeit vortäuschen, als sie tatsächlich war.
Die Redensart erinnert somit an den hohen Wert des Fleisches. Es stand für Wohlstand, Erfolg und die Fähigkeit, angemessen Gäste zu empfangen. In diesem Geist wurden die Porci-Pizzen bei La Corte Segreta gedacht: Pizzen, auf denen Fleisch kein Detail, sondern ein zentrales Element des Genusses ist.
„Porci“ kommt von „porco“, italienisch für Schwein. Laut dem Wörterbuch Treccani stammt „porco“ vom lateinischen „porcus“.
Bei La Corte Segreta bewahrt der Name Porci diese Verbindung zum Schwein, weil viele Pizzen der Kategorie Schweineprodukte verwenden: Kochschinken, Salami, Wurst, Pancetta oder andere italienische Wurstspezialitäten.
Eine Porci-Pizza besteht aber nicht zwangsläufig ausschließlich aus Schweinefleisch. Die Hauptregel bleibt dieselbe: Tomaten- oder Kirschtomatenbasis, Mozzarella di Bufala oder Fior di Latte und mindestens zwei Fleischsorten. Der Name erinnert vor allem an einen einfachen Gedanken: Fleisch steht im Mittelpunkt der Pizza.
Die Einteilung macht deshalb eine großzügigere, fleischbetontere und direktere Kategorie sichtbar. Manche Gäste mögen gemüsebetonte Pizzen, andere bevorzugen feinere oder klassischere. Fleischliebhaber suchen häufig eine Pizza, die ihren reichhaltigen Charakter deutlich zeigt. Porci-Pizzen entsprechen diesem Wunsch.
Bei La Corte Segreta ermöglicht diese Kategorie, fleischreiche Pizzen anzubieten und dabei dem Gedanken des Hauses treu zu bleiben.
Nützliche Links und Quellen:
Pòrco – Bedeutung und Etymologie – Wörterbuch – Treccani
quaderno77.pdf LA CUCINA DELL’AIA LE RELAZIONI
Fleisch an der Tafel: Geschichte und Kultur – Accademia dei Georgofili
Praxis bei La Corte Segreta
Die Hauptreferenz ist La Selvaggia Porci: Sie übernimmt La Selvaggia und ergänzt die nach der Methode des Hauses in der Pfanne gebratene italienische Wurst. Halten Sie Mengen und Reihenfolge beim Belegen ein; eine Pizza rund um Fleisch muss ausgewogen bleiben.
Guanciale und sämtliche Rohschinken werden immer unmittelbar vor der Verwendung aufgeschnitten. Enthält ein Rezept Rohschinken, kommt er nach dem Backen auf die Pizza. Die Zubereitungen jeder Wurstspezialität bleiben die ihrer jeweiligen Archive.
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