Italienische Rohschinken
Parma 24 Monate auf der Karte, 36 Monate für Empfehlungen: Bei La Corte Segreta werden Rohschinken unmittelbar aufgeschnitten und nach dem Backen hinzugefügt.
Parmaschinken auf Rosten während ihrer Herstellung, fotografiert 2011. Die gesalzenen Oberflächen zeigen einen wesentlichen Schritt: das Salzen vor Reifung und Aufschneiden. Quelle und Bildnachweis: Udo Schröter · 2011-09-30 · CC BY-SA 2.0.
Bei La Corte Segreta ist der 24 Monate gereifte Parmaschinken der Schinken unserer aktuellen Karte. Der 36 Monate gereifte Parma bleibt Verkostungsvorspeisen mit besonderen empfohlenen Weinen oder zeitlich begrenzten Pizzakreationen vorbehalten.
Das passende Produkt für jedes Angebot
Auch andere Fleischspezialitäten wie Speck können diese gelegentlichen Angebote begleiten. Das dem Gast angekündigte Produkt muss dem entsprechen, das für das Rezept oder die Verkostung des Tages vorgesehen ist.
Die Bianca di Crudo unserer ersten Karte von 2024 verband unter anderem 36 Monate gereiften Parma, Mandelblättchen und Pistazien. Dieses Beispiel gehört zur Hausgeschichte; es bedeutet nicht, dass jeder heute servierte Schinken 36 Monate gereift ist.
Warum unmittelbar vor der Verwendung aufschneiden?
Bei La Corte Segreta suchen wir sehr dünne, fast durchsichtige Rohschinkenscheiben. Diese Feinheit betont Delikatesse und Zartheit am Gaumen. Beim unmittelbaren Aufschneiden lässt sich jede Scheibe direkt auf das Gericht legen und ihre Geschmeidigkeit und Präsentation bewahren.
So dünne, im Voraus geschnittene und übereinandergelegte Scheiben können aneinanderhaften und beim Trennen reißen. Indem wir erst beim Servieren schneiden, vermeiden wir dickere Scheiben zur Erleichterung späterer Handhabung. Diese Anforderung gilt für sämtliche Rohschinken, auf Pizza, einer Fleischplatte oder in einem Brot.
Eine Puntatura-Nadel aus Pferdeknochen, um 1960, aufbewahrt im Museo del Prosciutto in Langhirano. Der Experte verwendet sie, um die Schinkenaromen zu prüfen: ein kleines Werkzeug mit entscheidender Rolle bei der Reifungskontrolle. Quelle und Bildnachweis: © Musei del cibo · Objekt um 1960; Fotografie 2016 veröffentlicht · CC BY-SA 3.0.
Praxis bei La Corte Segreta
- Schneiden Sie unmittelbar vor der Verwendung mit Aufschnittmaschine C.
- Streben Sie eine sehr dünne, fast durchsichtige Scheibe an und legen Sie sie direkt auf das Gericht.
- Beachten Sie beim Reinigen und Entfernen der Schwarte die Sicherheitsvorgaben und verwenden Sie das passende Messer.
- Bei La Corte Segreta darf Rohschinken nicht auf einer Pizza im Ofen gegart werden. Er wird immer nach dem Backen beim Herausnehmen aus dem Ofen hinzugefügt.
- Legen Sie die Scheiben in leichten, lockeren Falten auf, niemals flach oder zusammengedrückt, um ihre Feinheit zu bewahren.
Verwandte Archive
