Rucola
Rucola auf Pizza: ein frisches, pfeffriges Blatt, das bei La Corte Segreta gereinigt, geschleudert und nach dem Backen hinzugefügt wird.
Ein Beispiel für in der Erde verwurzelte Rucola (Eruca vesicaria). Die Nahaufnahme zeigt die eingeschnittene Blattform vor der Ernte für die Küche. Quelle und Bildnachweis: Michał; Atlas roślin · 2019, Datum laut Katalogeintrag · CC BY-SA 4.0.
Das Wichtigste im Überblick
Rucola bringt pflanzliche Frische und einen pfeffrigen Geschmack.
Sie wird vor der Verwendung gereinigt und geschleudert.
Bei La Corte Segreta kommt sie nach dem Backen hinzu und wird nicht mit der Pizza gebacken.
Ein altes Blatt der mediterranen Küche
Rucola gehört zur Familie der Brassicaceae, derselben großen Pflanzenfamilie wie Senf, Kohl, Rettich und Kresse. Das erklärt einen Teil ihres Geschmacks: Sie ist nicht mild wie ein gewöhnlicher grüner Salat. Sie besitzt eine klare Persönlichkeit mit pfeffriger Note und leichter Bitterkeit.
Auf Italienisch heißt sie rucola. Ihr französischer Name roquette stammt von einer alten italienischen Form, ruchetta oder rochetta, die wiederum mit dem lateinischen eruca verbunden ist. Diese Herkunft zeigt, dass Rucola keine jüngere Mode der italienischen Küche ist. Die Pflanze ist seit Langem im Mittelmeerraum bekannt.
Rucola in der italienischen Geschichte
Im alten Italien war Rucola bereits den Römern bekannt. Sie wurde nicht nur als essbares Blatt verwendet, sondern gehörte auch zur kulinarischen und medizinischen Vorstellungswelt der Zeit.
Lateinische Autoren sprechen von eruca, dem alten Namen der Rucola. In der römischen Welt galt sie als anregende Pflanze. Dieser Ruf darf nicht als heutige medizinische Wahrheit verstanden werden, zeigt aber ihren besonderen Platz in der antiken Ernährungskultur.
Im Laufe der Zeit blieb Rucola in der italienischen Küche präsent. Sie begleitet Tomaten, Frischkäse, Mozzarella, Burrata, feine Fleischgerichte, Wurstspezialitäten und Pizzen. Sie wird geschätzt, weil sie unmittelbare Frische bringt, ohne das Gericht schwer zu machen.
Die römische Begebenheit der Rucola
Eine interessante Begebenheit stammt aus dem Moretum, einem lateinischen Gedicht der Appendix Vergiliana, das lange Vergil zugeschrieben wurde. Darin wird Rucola mit Venus verbunden, dem Symbol der Liebessehnsucht bei den Römern.
Auch Ovid erwähnt Rucola in seiner Liebeskunst als lebhafte, anregende Pflanze. Das bedeutet nicht, daraus ein Gesundheitsargument machen zu sollen. Das Interesse ist kulturell: Im antiken Rom besaß dieses kleine Blatt bereits einen ausgeprägten Ruf.
Heute gibt diese Begebenheit der Rucola vor allem historische Tiefe. Hinter einem grünen Blatt auf einer Pizza steht eine alte mediterrane Pflanze, die seit der Römerzeit bekannt, benannt und beschrieben ist.
Die „Kulturrauke“ in Vilmorin-Andrieux’ 1904 veröffentlichtem Les plantes potagères. Dieser alte Stich zeigt den Wuchs der Pflanze und die Form ihrer Blätter. Quelle und Bildnachweis: R.D.; Vilmorin-Andrieux & Cie, Les plantes potagères · 1904 · Altes gemeinfreies Werk.
Praxis bei La Corte Segreta
Bei La Corte Segreta wird Rucola als eigenständige frische Zutat behandelt. Sie wird vor der Verwendung gereinigt, geschleudert und sorgfältig gelagert.
Wir fügen sie niemals automatisch hinzu. Sie muss eine klare Rolle auf der Pizza haben: Frische geben, Käse begleiten, Fleisch ausgleichen oder eine lebendigere pflanzliche Note einbringen.
Nützliche Links und Quellen:
roquette | Wörterbuch der Académie française | 9. Ausgabe
[VERGIL], Appendix Vergiliana. Moretum | Loeb Classical Library
Ovid (43 v. Chr.–17 n. Chr.) – Ars Amatoria: Die Liebeskunst, Buch II
Tradition, Verwendung und Biodiversität von Rucola (Eruca sativa, Brassicaceae) in Israel – JSTOR
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