Auberginen
Bei La Corte Segreta werden Auberginen geschnitten, frittiert und abgetropft, bevor sie auf der Pizza ein zweites Mal garen: für eine goldbraune, zarte und saftige Textur.
Eine Aubergine, die noch an ihrer Pflanze hängt, fotografiert auf der griechischen Insel Ikaria. Hier sieht man die Frucht dort, wo sie wächst, vor der Ernte und der Verarbeitung in der Küche. Quelle und Bildnachweis: ΖῷονΠολιτικόν · 15. August 2017 · CC BY-SA 4.0.
Bei La Corte Segreta werden die Auberginen bei uns selbst vorbereitet und frittiert, bevor sie auf der Pizza ein zweites Mal garen. Wir streben eine goldbraune, zarte und noch saftige Scheibe an.
Ein Schnitt für zwei Garvorgänge
Geschnitten wird mit der Aufschnittmaschine B auf Einstellung 7. Die Scheiben werden vor dem Frittieren mit jodiertem Meersalz entwässert. Dicke und Garzeit bestimmen, wie sie beim anschließenden Backen im Pizzaofen ihre Form und Textur behalten.
Wir frittieren sie bei etwa 180 °C in der für unser Rezept vorgesehenen Mischung aus ölsäurereichem Sonnenblumenöl und nativem Olivenöl extra. Am Ende dieses Garvorgangs sollen sie goldbraun und sehr weich sein, ohne ihren gesamten Saft verloren zu haben.
Abtropfen als Vorbereitung für den Belag
Nach dem Frittieren werden die Auberginen in einen GN-Behälter mit Filtereinsatz gelegt, um überschüssiges Öl zu entfernen. Dieser Schritt trägt zum gewünschten Ergebnis beim zweiten Garvorgang bei: eine zarte Aubergine, die nicht zu viel Öl auf die Pizza bringt. Der genaue Ablauf dieser Vorbereitung richtet sich nach den internen Vorgaben.
Eine Chromolithografie von etwa 1870 zeigt mehrere Auberginensorten. Ihre Formen und Farben erinnern daran, dass Auberginen nicht auf die bekannte längliche violette Frucht beschränkt sind. Quelle und Bildnachweis: Nach H. Briscoe; Wellcome Collection · um 1870 · CC BY 4.0.
Praxis bei La Corte Segreta
- Halten Sie die vorgesehene Schnittstärke und Garweise ein, damit das Fruchtfleisch saftig bleibt.
- Legen Sie die Auberginen beim Belegen auf die Basis aus Tomaten und Fior di Latte und unter die übrigen Zutaten.
- Legen Sie sie möglichst nicht ganz nach oben: Die Ränder könnten verbrennen und die Scheibe austrocknen.
- Fügen Sie kein zusätzliches Olivenöl hinzu, wenn Sie das Belegen einer Pizza mit Auberginen abschließen.
- Beachten Sie für Abkühlung und Lagerung die internen Vorgaben.
Diese Arbeit gehört unter anderem zur Parmigiana und zu La Zingara, bei der die Zartheit der Aubergine auf kalabrische Wurst, Gorgonzola und gebratene Zwiebeln trifft.
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