Eier
Eier bei La Corte Segreta: unsere Aufmerksamkeit für das Wohlergehen der Hennen und drei Zubereitungen auf Pizza – hartgekocht, pochiert oder direkt im Ofen gegart.
Bei La Corte Segreta gehört das Wohlergehen der Hennen zu unseren Auswahlkriterien. Wir verwenden ausschließlich Eier aus Haltungen mit Zugang ins Freie. Danach wird dieselbe Zutat je nach Pizza auf drei Arten verarbeitet, um unterschiedliche Texturen und Eindrücke zu geben.
Die Zahl auf der Schale verstehen
Die erste Ziffer des Codes bezeichnet die Haltungsform. Sie gibt weder die Größe des Eis noch seine Frische an.
- 0 – Biohaltung: Die Hennen haben Zugang ins Freie; Fütterung und Haltung folgen den Regeln der biologischen Erzeugung.
- 1 – Freilandhaltung: Die Hennen leben in einem Stall mit Zugang zu einem Außengelände.
- 2 – Bodenhaltung: Die Hennen bewegen sich in einem Stall ohne Zugang ins Freie. „Bodenhaltung“ bedeutet also nicht „Freilandhaltung“.
- 3 – ausgestaltete Käfige: Die Hennen leben in Käfigen, die unter anderem mit Nestern und Sitzstangen ausgestattet sind.
Wir wählen Haltungsformen mit Zugang ins Freie, entsprechend den Codes 0 und 1. Eier aus Haltungen mit Code 2 oder 3 verwenden wir nicht.
Praxis bei La Corte Segreta
- Das hartgekochte Ei: Eiweiß und Eigelb sind fest. Es gibt eine feste Textur und eine eigenständige Präsenz im Belag.
- Das pochierte Ei, auch verlorenes Ei genannt: Es wird ohne Schale in Wasser gegart. Das Eiweiß umhüllt das Eigelb und ergibt einen feineren Bissen.
- Das auf der Pizza aufgeschlagene Ei: Es gart direkt mit der Pizza im Ofen und verbindet sich währenddessen mit dem Belag.
Diese drei Zubereitungen geben der Pizza eine andere Dimension, obwohl es dieselbe Zutat ist. Das Team wendet die für das jeweilige Rezept vorgesehene Methode an; ohne Anweisung wird keine Zubereitung durch eine andere ersetzt.
Auf alle unsere Pizzen mit Eiern geben wir etwas schwarzen Kampot-Pfeffer IGP. Diese Würzung gehört zur angestrebten Kombination.
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