Paprika
Grüne, gelbe und rote Paprika auf Pizza: ihre Pfannenzubereitung und die Bedeutung des Abtropfens bei La Corte Segreta verstehen.
Eine grüne Paprika, noch an ihrer Pflanze. Die Ansicht vereint Frucht und Blätter, um das Gemüse in seiner Wachstumsumgebung wiederzufinden. Quelle und Bildnachweis: Azorbli · 13. April 2025 · CC BY-SA 4.0.
Das Wichtigste im Überblick
Die drei Paprikafarben tragen zur Geschmacksvielfalt der Zubereitung bei.
Die Paprika werden dünn geschnitten und anschließend mit nativem Olivenöl extra, Gewürzen und jodiertem Meersalz sautiert.
Nach dem Garen werden sie abgetropft und in Behälter mit Filter gelegt.
Bei La Corte Segreta verwenden wir für unsere Pizzen frische Paprika, wie bei den anderen Gemüsen. Wir arbeiten mit drei Farben: grün, gelb und rot. Diese Wahl ist nicht nur optisch. Die drei Farben bringen geschmackliche und strukturelle Nuancen in unsere Zubereitung.
Die Paprika werden in dünne Streifen geschnitten und danach in nativem Olivenöl extra mit Gewürzen und jodiertem Meersalz in der Pfanne sautiert. Nach dem Garen werden sie abgetropft, um das abgegebene Wasser und überschüssiges Öl zu entfernen. Anschließend kommen sie vor ihrer Verwendung auf den Pizzen in besondere Behälter mit Filter.
Paprika in der Natur
Paprika gehört zur Art Capsicum annuum. Zu derselben Art gehören auch mehrere Chilis, doch Gemüsepaprika unterscheidet sich durch milden Geschmack und fehlende Schärfe.
In der Natur wächst die Pflanze als kleiner aufrechter Strauch. Sie bildet kleine weiße Blüten und danach Früchte mit je nach Sorte unterschiedlichen Formen und Farben. Botanisch ist Paprika eine Frucht, genauer eine Beere.
In der Küche wird sie als Gemüse verwendet.
Dieser Unterschied zwischen Botanik und Küche ist häufig. Für den Koch zählt vor allem ihr Verhalten: Fruchtfleisch, Wasser, Zucker, Stabilität beim Garen und die Fähigkeit, sich in eine warme Zubereitung einzufügen.
Eine Geschichte aus Amerika
Paprika gehört zur Welt der Capsicum, einer Pflanzengruppe aus Amerika. Ihre Domestikation ist alt und insbesondere mit den Gebieten Mexikos und Mesoamerikas verbunden.
Nach den europäischen Reisen nach Amerika kamen Capsicum Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa. Die Bezeichnungen „poivre“ oder „pepper“ entstanden aus einer historischen Verwechslung: Die Europäer suchten Gewürze ähnlich dem damals sehr kostbaren schwarzen Pfeffer.
Capsicum gehört jedoch nicht zur selben botanischen Familie wie schwarzer Pfeffer.
Mit der Zeit fanden Paprika und Chilis in vielen Küchen Verbreitung. Im Mittelmeerraum erhielten sie einen wichtigen Platz in sautierten, gegrillten, gefüllten und geschmorten Zubereitungen sowie in bestimmten Pizzabelägen.
Grün, gelb und rot: drei Farben, drei Rollen
Die Farbe hängt von Sorte und Erntestadium ab. Grüne Paprika wird im Allgemeinen vor vollständiger Reife geerntet; bei der Reife können Früchte je nach Sorte gelb, rot, orange oder andersfarbig werden. Gelb ist deshalb nicht zwingend eine Stufe vor Rot.
In unserer Zubereitung bringt grüne Paprika eine pflanzliche Note, Festigkeit und leichte Bitterkeit. Auf einer Pizza suchen wir ihre Frische und ihr Profil.
In unserer Mischung bringt gelbe Paprika Rundung und milden Geschmack. Sie trägt zum Gleichgewicht zwischen der pflanzlichen Note der grünen und der Süße der roten bei.
Rot ist die Reifefarbe bestimmter Sorten. In unserer Zubereitung schätzen wir ihre Süße und die beim Garen zart werdende Textur. Auf einer Pizza begleitet sie Mozzarella, Tomate, Gemüse und bestimmte Wurstspezialitäten.
Alle drei Farben zu verwenden ergibt einen umfassenderen Belag: Grün gibt Profil, Gelb Rundung, Rot Milde.
Paprika und die Scoville-Skala
Gemüsepaprika steht auf der niedrigsten Stufe der Scoville-Skala: 0 SHU. Diese Skala misst das Schärfegefühl durch Capsaicinoide, darunter Capsaicin.
Gemüsepaprika ist also nicht scharf. Sie gehört zur selben großen Welt wie Chilis, erfüllt in der Küche jedoch eine andere Aufgabe. Ihr Wert liegt nicht in der Schärfe, sondern in ihrer Milde, ihrem pflanzlichen Duft, ihrer Farbe und ihrer Fähigkeit, nach dem Garen zart zu werden.
Auf einer Pizza ist diese fehlende Schärfe wichtig. Sie ermöglicht es, mit Paprika Geschmack einzubringen, ohne die übrigen Zutaten zu dominieren.
Capsicum annuum in Köhler’s Medizinal-Pflanzen: Blüten, Früchte und Samen werden einzeln untersucht. Die Tafel zeigt eine längliche Chiliform derselben botanischen Art wie viele milde Gemüsepaprika. Quelle und Bildnachweis: Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen · 1897 laut Dokumentbeschreibung · Historisches gemeinfreies Werk.
Praxis bei La Corte Segreta
Sobald eine Pizza Paprika, Salami, Auberginen oder Wurst enthält, fügen wir zum Abschluss des Belegens niemals zusätzliches Olivenöl hinzu. Schon eine dieser Zutaten genügt für diese Anweisung.
Die in der Pfanne vorbereiteten Paprika bringen das für ihre Zubereitung verwendete Fett bereits mit. Das Weglassen eines weiteren Ölstrahls ist daher bewusst und gehört zum Gleichgewicht des Rezepts.
Bei La Corte Segreta werden Paprika vor dem Auflegen auf die Pizzen vorbereitet. Zunächst werden sie gereinigt und danach in dünne Streifen geschnitten. Dieser Schnitt ermöglicht gleichmäßiges Garen und eine gute Verteilung auf der Pizza.
Die Streifen werden anschließend in nativem Olivenöl extra in der Pfanne sautiert. Wir fügen Gewürze und jodiertes Meersalz hinzu, um das Gemüse während des Garens zu würzen und nicht erst danach. In der Pfanne wird das Paprikafleisch leicht weich, sein Geschmack konzentriert sich und seine Textur wird milder.
Nach dem Garen werden die Paprika abgetropft. Dieser Schritt ist wichtig, weil Paprika viel Wasser enthält. Abtropfen bewahrt den Paprikageschmack, ohne übermäßige Feuchtigkeit einzubringen.
Anschließend kommen die Paprika in besondere Behälter mit Filter. So bleibt ein sauber vorbereiteter Belag erhalten, bereit zur Verwendung im richtigen Moment.
Nützliche Links und Quellen:
Universität Maryland – Paprikawachstum und Reifefarben je nach Sorte
Paprika – Capsicum annuum | Kew
Wie wird die „Schärfe“ einer Paprika gemessen? | NIST
Paprika und Chilis nach Scoville-Einheiten | Gardening Solutions
Eine Pflanze aus Amerika erobert die Welt | Smithsonian Affiliations
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