Die Hefe

Hefe, Sauerteig und Pasta di Riporto: Gärung und die Methoden im Pizzateig von La Corte Segreta verstehen.

Das Wichtigste im Überblick

Hefe verarbeitet verfügbare Zucker und erzeugt unter anderem das Gas, das den Teig aufgehen lässt.
Hefe, Sauerteig und zurückbehaltener alter Teig bezeichnen unterschiedliche Dinge.
Bei La Corte Segreta gehören hausgemachter Sauerteig und Pasta di Riporto zur Teigarbeit.

Ein lange unverstandener Organismus

Menschen nutzten die Gärung lange, bevor sie Hefe verstanden. Gesäuertes Brot, Bier und Wein gab es bereits, doch das Phänomen blieb über Jahrhunderte rätselhaft. Man sah den Teig aufgehen und den Most zu Alkohol werden. Den arbeitenden Organismus sah man nicht.

Die Wende kommt mit der Mikrobiologie. 1857 zeigt Louis Pasteur, dass Gärung kein toter oder magischer Vorgang ist, sondern ein lebendiger Prozess durch Mikroorganismen. Diese Entdeckung verändert das Verständnis von Brot, Wein, Bier und Lebensmittelkonservierung.

Hefe gehörte daher lange zur Welt des instinktiven Handelns.

Was Hefe im Teig macht

Wenn Mehl und Wasser gemischt werden, nimmt das Mehl Wasser auf. Die Weizenproteine beginnen, das Glutennetz zu bilden. Dieses Netz ist wichtig, weil es die durch Gärung entstehenden Blasen zurückhält.

Im Mehl wandeln Enzyme einen Teil der Stärke in vergärbare Zucker um. Die Hefe verbraucht diese Zucker und erzeugt hauptsächlich Kohlendioxid und Ethanol. Das Kohlendioxid bildet Blasen im Teig, die das Glutennetz zurückhält. Der Teig nimmt an Volumen zu.

Gärung ist mehr als Aufgehen. Sie verändert auch Geschmack, Geruch und Textur. Die während der Ruhezeit entstehenden Verbindungen tragen zu den Aromen des gebackenen Teigs bei. Ein zu kurz geführter Teig bleibt einfach. Ein gut geführter gewinnt an Tiefe.

Wie die Temperatur die Gärung beeinflusst

Temperatur wirkt als Beschleuniger oder Bremse. Je wärmer der Teig, desto schneller schreitet die Gärung fort. Je kälter er ist, desto langsamer läuft sie. Das ist keine Nebenfrage, sondern einer der großen Steuerungsfaktoren des Pizzaiolo.

Bei ungefähr 19 bis 24 °C lässt sich ein mit Hefe vergorener Weizenteig im klassischen Bäckereirahmen kontrollierbar führen. Bei niedrigerer Temperatur braucht die Gärung mehr Zeit, ermöglicht aber eine andere Arbeit an Aromen und Stabilität. Bei zu hoher Temperatur entwickelt sich der Teig zu schnell, ist schwerer zu führen und verliert Stabilität.

Die Hefe Saccharomyces cerevisiae zeigt in einem warmen Bereich starke biologische Aktivität, doch ein Teig ist kein Reagenzglas. Der Pizzaiolo sucht nicht nur die maximale Hefeaktivität. Er sucht das Gleichgewicht von Gärung, Teigstärke, Dehnbarkeit, Säure, Backen und Handhabung.

Im Ofen erlebt der Teig einen Temperaturschock. Bereits vorhandene Gase dehnen sich aus, und Dampf trägt zur Ausdehnung bei. Die Hefe produziert zu Beginn des Backens noch CO₂; ihre Aktivität endet, wenn die Innentemperatur zu hoch steigt. Neuere Untersuchungen zum Backen zeigen, dass manche Hefen zu Beginn bis etwa 50 bis 65 °C aktiv bleiben und damit zum endgültigen Volumenzuwachs beitragen.

Hefe, Sauerteig und Pasta di Riporto

Bäckerhefe bezeichnet hauptsächlich Saccharomyces cerevisiae. Sie ist präzise, kräftig und gleichmäßig und ermöglicht eine wirksame, vorhersehbare Gärung.

Hausgemachter Sauerteig ist anders. Er ist ein lebendes Ökosystem aus Hefen und Milchsäurebakterien. Die Hefen tragen zum Aufgehen bei. Die Milchsäurebakterien erzeugen unter anderem Milch- und Essigsäure, die Geschmack, pH-Wert und Haltbarkeit beeinflussen. Sauerteige enthalten komplexe mikrobielle Gemeinschaften; deren Hefen und Milchsäurebakterien unterscheiden sich je nach Mehl, Umgebung und Pflege.

Pasta di Riporto beruht dagegen auf einer alten, sehr einfachen Idee: einen Teil bereits vergorenen Teigs zurückbehalten und in den nächsten Teig einarbeiten. Auf Französisch spricht man auch von pâte fermentée oder vieille pâte, also fermentiertem oder altem Teig. Diese Methode überträgt einen Teil der vorangegangenen Gärung auf die neue Zubereitung. Sie bringt Geschmack, Kontinuität und eine Erinnerung der Arbeit mit. Sie kann in einem fortlaufenden Kreislauf funktionieren, wenn der Teig regelmäßig aufgefrischt und wieder eingearbeitet wird.

Praxis bei La Corte Segreta

Bei La Corte Segreta arbeiten wir mit hausgemachtem Sauerteig. Außerdem verwenden wir eine Technik der Pasta di Riporto. Diesen Punkt beschreiben wir bewusst knapp, denn nicht alles wird erzählt.

Unser Kreislauf der Pasta di Riporto wurde seit 2018 nie unterbrochen. Schon vor der Eröffnung, bei Versuchen, Vorbereitungen und Verfeinerungen, wurde immer ein Teil des alten Teigs für den neuen bewahrt. Es ist eine familiäre Kontinuität.

Der Teig wird in mehreren Phasen beobachtet: beim Kneten, während der Ruhezeit, beim Rundwirken, Ausziehen und Backen. Diese Beobachtungen ermöglichen, seine Gleichmäßigkeit zu beurteilen; sie rechtfertigen kein Versprechen gleicher Verdauung für alle Menschen.

Ein neuer Anfang für unseren Sauerteig

Ende Mai 2026 machte die Augenoperation von Crimi Salvatore die nötige Betreuung zum Füttern und Pflegen unseres Sauerteigs unmöglich. Sein Kreislauf musste deshalb unterbrochen werden.

Am Donnerstag, dem 1. Oktober 2026, setzten wir einen neuen Sauerteig an, ausschließlich mit Vollkornmehl. Das ist ein neuer Anfang unserer Teigarbeit bei La Corte Segreta.

Dieser Sauerteig wird in unserem speziellen Raum bei kontrollierter Temperatur untergebracht. Ein erster Versuch ist für den 11. Oktober 2026 vorgesehen, ein zweiter für den 25. Oktober 2026. So können wir seine Entwicklung vor seinem Einsatz in den nächsten Pizzateigen beobachten.

Nützliche Links und Quellen:

Louis Pasteur: ein universelles Erbe |

https://www.vatican.va/archive/cod-iuris-canonici/eng/documents/cic_lib4-cann879-958_en.html

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521016304775

Das Sauerteig-Mikrobiom

Im Mittelpunkt des Ofentriebs: unerwartete Hefeaktivität beim Backen – Lesaffre

Pâte Fermentée (alter Teig) verwenden | Ausführliche Anleitung – ChainBaker

Besseres Brot backen: Vorteig – Pâte fermentée – Severn Bites, Brotbackkurse in Gloucestershire