Mehl Tipo 00 (T45)

Mehl Tipo 00: die italienische Klassifikation, ihren Unterschied zum französischen T45 und die Mehlwahl von La Corte Segreta verstehen.

Das Wichtigste im Überblick

Tipo 00 bezeichnet ein italienisches, stark ausgemahlenes Mehl; das allein gibt seine Stärke nicht an.
Tipo 00 und T45 sind in einem Rezept nicht automatisch austauschbar.
La Corte Segreta verwendet Tipo 00 nicht im Pizzateig.

Mehl Tipo 00 in wenigen Worten

Tipo 00 ist ein italienisches Mehl aus Weichweizen, sehr stark ausgemahlen. Es enthält hauptsächlich den inneren Kornteil, den Mehlkörper oder das Endosperm. Es ist meist hell und gibt einen zurückhaltenderen Getreidecharakter als Vollkornmehl.

Merken Sie sich: „00“ beschreibt einen Mehltyp. Es ist weder eine Qualitätsnote noch eine ausreichende Angabe für die Rezeptwahl.

Was wird beim Ausmahlen entfernt?

Das Korn besitzt eine äußere Hülle, die Kleie, einen Keim und einen inneren Teil mit viel Stärke und Eiweiß. Vermahlen und Sieben ermöglichen die Trennung dieser Bestandteile.

Weißes Mehl bewahrt weniger Kleie und Keim als Vollkornmehl. Das verändert Zusammensetzung und Geschmack. Die Wahl hängt deshalb vom gewünschten Ergebnis ab, nicht nur von der Mehlfarbe.

Tipo 00, T45 und Stärke: drei unterschiedliche Anhaltspunkte

T45 ist eine französische Bezeichnung, während Tipo 00 zur italienischen Klassifikation gehört. Der Vergleich hilft, stark ausgemahlene Mehle einzuordnen, garantiert aber nicht ihre Austauschbarkeit im Rezept.

Die Stärke beschreibt einen anderen Aspekt: das Teigverhalten. Ein Tipo-00-Mehl kann je nach Eigenschaften für Gebäck oder einen fermentierten Teig geeignet sein. Um zu entscheiden, muss die Produktbeschreibung gelesen werden, nicht nur die beiden Nullen.

Beispiel: Zwei mit „00“ gekennzeichnete Säcke können unterschiedliche Teige ergeben. Den einen durch den anderen zu ersetzen, ohne ihre Eigenschaften zu prüfen, kann die Zubereitung verändern.

Warum unser Pizzateig andere Mehle verwendet

Bei La Corte Segreta in Casteau wählen wir Tipo 00 nicht für unseren Pizzateig. Wir suchen den Korngeschmack und arbeiten mit einem Teig auf Vollkornmehlbasis in einer präzisen Mischung.

Diese Entscheidung drückt unsere Art des Kochens aus. Sie bedeutet nicht, dass eine Pizza aus Tipo-00-Mehl zwangsläufig schlecht wäre. Mehlwahl, Rezept und Beherrschung der Arbeit zählen gemeinsam.

Fehler, die es zu vermeiden gilt

Annehmen, „00“ bedeute glutenfrei. Es ist durchaus ein Weizenmehl.
Ausmahlungsgrad mit Stärke verwechseln. Ein weißeres Mehl ist nicht automatisch schwächer oder stärker.
Ein Mehl ohne Anpassung der Methode ersetzen. Dasselbe Gewicht garantiert nicht dasselbe Verhalten.

Praxis bei La Corte Segreta

Mehl Tipo 00 gehört nicht zu unserem Pizzateig. Die folgenden Anweisungen erinnern an die gemeinsame Verwaltungsmethode der in unserer Küche verarbeiteten Mehle; sie bedeuten nicht, dass wir Tipo 00 für diesen Teig verwenden.

Mehl ist einer der Rohstoffe unserer Gerichte. Sorgfalt beginnt bei der Lagerung und setzt sich bei jeder Verwendung fort: Jeder Sack muss mit großer Aufmerksamkeit gehandhabt und kontrolliert werden.

1. Am richtigen Ort lagern. Die Säcke werden ausschließlich an Lagerplatz 1 oder 2 aufbewahrt, an einem sauberen, trockenen und vor Feuchtigkeit geschützten Ort. Kein Sack darf den Boden direkt berühren, auch nicht vorübergehend: Er bleibt auf einer sauberen, erhöhten Unterlage.

2. Nur einen Sack pro Mehlsorte öffnen. Prüfen Sie vor dem Öffnen eines neuen Sacks, ob bereits ein Sack derselben Sorte angebrochen ist, und verbrauchen Sie diesen zuerst. Befolgen Sie zum Öffnen die besonderen Anweisungen, die in der Küche angegeben sind.

3. Mit einem Utensil entnehmen. Entnehmen Sie Mehl immer mit einem sauberen, trockenen Utensil, niemals mit den Händen. Mehrere Utensilien stehen zur Verfügung. Das 2,8-kg-Utensil ist ausschließlich für Vollkornmehl vorgesehen und wird nicht zum Entnehmen anderer Mehle verwendet.

4. Nach jeder Verwendung schließen. Falten Sie nach dem Entnehmen die Oberseite des Sacks um und legen Sie anschließend ein sauberes, trockenes Tuch auf den umgefalteten Bereich. Stellen Sie den Sack danach an Lagerplatz 1 oder 2 zurück. Das Tuch ergänzt den Schutz des Sacks; es ersetzt nicht das Umfalten seiner Öffnung.

Merken Sie sich: nur ein geöffneter Sack pro Mehlsorte, kein direkter Bodenkontakt, keine Entnahme mit der Hand und nach der Verwendung ein umgefalteter, geschützter Sack. Diese Handgriffe bewahren den Rohstoff und gewährleisten eine einheitliche Methode im ganzen Team.

Wie lässt sich das einem Gast erklären?

„Tipo 00 ist ein italienisches, stark ausgemahlenes Mehl. Für unseren Pizzateig haben wir eine Vollkornbasis gewählt, um dem Geschmack des Korns mehr Raum zu geben.“