Pizzaiolo als „zertifizierter Handwerker“: Was bedeutet dieser Titel in Belgien?

Zertifizierter Handwerker in Belgien: was dieser Titel anerkennt und wie La Corte Segreta seine Arbeit als Pizzaiolo am 11. August 2025 vorstellte.

Das Wichtigste im Überblick

Die Anerkennung betrifft den handwerklichen Charakter der Tätigkeit und die Bedeutung des Könnens.
Bei La Corte Segreta behandelte die Präsentation unter anderem die Teigherstellung und die Kontrolle seiner Gärung.
Eine Maschine kann den Handgriff unterstützen; Entscheidungen, Messungen und Beobachtung bleiben wesentlich.

Am 11. August 2025 erkannte die Handwerkerkommission des FÖD Wirtschaft La Corte Segreta (Crimi Salvatore) offiziell als zertifizierten Handwerksbetrieb für die Tätigkeit des Pizzaiolo an. Diese föderale Anerkennung würdigt den authentischen Charakter der Arbeit, die Bedeutung manueller Arbeitsschritte und die technische Beherrschung der Herstellungsverfahren. Die Unterlagen behandelten unter anderem den hausgemachten Teig aus Vollkornweizen, seine kontrollierte Gärung und seinen Einsatz in einer Pizzeria mit Holzofen.

Am 11. August 2025 erhielt La Corte Segreta (Crimi Salvatore) die gesetzliche Anerkennung als Handwerksbetrieb durch die Handwerkerkommission des FÖD Wirtschaft, K.M.B., Mittelstand und Energie.

Seitdem steht der Betrieb im föderalen Verzeichnis zertifizierter Handwerksbetriebe unter der Tätigkeit Pizzaiolo.

Diese Anerkennung beruht auf einem offiziellen Verfahren nach belgischem Recht und auf der konkreten Prüfung der ausgeübten Tätigkeit.

Eine offizielle Anerkennung des belgischen Staates

Die Handwerksanerkennung ist das einzige auf belgischer föderaler Ebene eingerichtete Referenzsiegel im Handwerksbereich. Sie würdigt drei wesentliche Elemente: den authentischen Charakter der Tätigkeit, die Bedeutung manueller Arbeit und ein Können, das auf Qualität, Tradition, Gestaltung oder Innovation ausgerichtet ist.

Die Prüfung der Arbeit bei La Corte Segreta

In den Unterlagen von La Corte Segreta wurden der Arbeitsplatz, die verschiedenen Vorbereitungsbereiche und die wichtigsten Produktionsschritte vorgestellt. Die Bedeutung der persönlichen manuellen Arbeit musste gezeigt und die wesentlichen Tätigkeiten in der Pizzeria technisch erklärt werden.

Die Teigherstellung nahm selbstverständlich eine zentrale Rolle ein. Jeder Schritt musste verstanden und begründet werden: Mehlwahl, Mengenverhältnisse, Hydration, Kneten, Temperaturführung, Teigteilung, Formen der Teiglinge, Gärung im Kühlraum und Verhalten des Teigs bei der Verwendung.

Es genügte nicht zu behaupten, der Teig sei hausgemacht. Erklärt werden musste, wie er hergestellt wurde, warum jede Methode verwendet wurde und welche genauen Ergebnisse angestrebt wurden.

Auch die Geräte mussten mit ihrem tatsächlichen Nutzen vorgestellt werden. Bei handwerklicher Tätigkeit kann eine Maschine die Arbeit unterstützen, ersetzt aber weder das Wissen über den Rohstoff noch die Entscheidungen des Pizzaiolo oder die Kontrollen während der Herstellung.

Die Präsentation vom 11. August 2025

Am Sitzungstag begab sich Salvatore Crimi zum Sitz des FÖD Wirtschaft in Brüssel, um den Antrag von La Corte Segreta persönlich zu vertreten. Die Kommissionsmitglieder und das Sekretariat prüften die Unterlagen und stellten verschiedene technische Fragen zu den Herstellungsverfahren.

Für diese Präsentation wurden zwei Teiglinge von Casteau nach Brüssel in einem professionellen Behälter für die Aufbewahrung von Pizzateig transportiert.

Diese Teiglinge waren nach dem Rezept von La Corte Segreta aus Vollkornweizen und Farina Tipo 1 mit 83 % Hydration hergestellt und anschließend 48 Stunden im Kühlraum bei 5 °C aufbewahrt worden. Sie begleiteten den Antragsteller während Fahrt, Wartezeit und Präsentation vor der Kommission.

Die Anwesenden konnten direkt ihre Stabilität, Geschmeidigkeit, ihren Duft und Zustand nach zwei Tagen Ruhe beobachten.

Zwei Teiglinge als Nachweis der geleisteten Arbeit

Der Duft des Teigs überraschte die Anwesenden besonders. Nach 48 Stunden kontrollierter Gärung behielten die Teiglinge eine stabile, gleichmäßige Struktur.

Auch die Teigfarbe und seine natürlichen Sprenkel ermöglichten, seine Entwicklung während der Ruhezeit zu beobachten. Diese sichtbaren Einzelheiten sind für den Pizzaiolo wichtig: Sie geben Aufschluss über Entwicklung, Gleichgewicht und Reifezustand des Teigs.

Die Stabilität eines Teiglings nach 48 Stunden hängt nicht allein von der verstrichenen Zeit ab. Sie entsteht durch zahlreiche Entscheidungen vor und während der Gärung:

Auswahl und Kombination der Mehle;
die eingearbeitete Wassermenge;
die Endtemperatur beim Kneten;
die Hefemenge;
die dem Teig gegebene Stärke;
die Lagertemperatur;
die Gärdauer;
der Umgang mit den Teiglingen.

Eine scheinbar minimale Veränderung kann das Ergebnis vollständig verändern. Die Präsentation dieser Teiglinge war deshalb ein konkreter Nachweis des technischen Könnens, das Crimi Salvatore bei La Corte Segreta entwickelt hat.

Eine positive Entscheidung der Handwerkerkommission

Nach der Präsentation und der technischen Befragung bewertete die Handwerkerkommission den Anerkennungsantrag von La Corte Segreta in ihrer Sitzung vom 11. August 2025 positiv.

Anschließend bestätigte das Kommissionssekretariat diese Entscheidung offiziell und übermittelte das föderale Logo, mit dem La Corte Segreta auf seine Anerkennung als Handwerksbetrieb hinweisen darf. Dieses Logo bleibt geistiges Eigentum des FÖD Wirtschaft und muss ohne Änderung von Formen, Proportionen, Farben oder Beschriftung wiedergegeben werden.

Die gesetzliche Anerkennung als Handwerksbetrieb gilt für sechs Jahre. Anerkannte Handwerksbetriebe werden außerdem ins offizielle Verzeichnis aufgenommen und erhalten eine Seite auf der föderalen Plattform lesartisans.be.

Eine seltene Anerkennung im Pizzabereich

La Corte Segreta wurde offiziell unter der Tätigkeit Pizzaiolo eingetragen. Die Anerkennung betraf unter anderem die Arbeit in einer Pizzeria mit Holzofen und einen hausgemachten Teig auf Vollkornbasis.

Im Verlauf der Gespräche wurde die Verbindung dieser Eigenschaften als besonders selten beschrieben: ein Teig auf Vollkornbasis, lange kontrollierte Gärung, Backen im Holzfeuer und persönliche Beherrschung der Verfahren, die vor einer föderalen Kommission vorgestellt wurden.

Nach Kenntnis von La Corte Segreta war es in Belgien die erste Anerkennung unter der Tätigkeit Pizzaiolo für genau diese Kombination in einer Pizzeria.

Praxis bei La Corte Segreta

Diese Anerkennung bestätigt offiziell, dass die Arbeit von La Corte Segreta nicht bloß auf dem Zusammenstellen eingekaufter Produkte oder dem mechanischen Befolgen eines Rezepts beruht.

Sie anerkennt die Bedeutung manueller Arbeit, das Verständnis des Teigs, die Beherrschung der Gärung, die Gleichmäßigkeit der Handgriffe und die Fähigkeit, jede Entscheidung während der Herstellung technisch zu erklären.

Das Siegel des zertifizierten Handwerksbetriebs ist damit die offizielle Bestätigung einer Arbeit, die lange vor dem Öffnen des Ofens beginnt: Rohstoffauswahl, Teigvorbereitung, Temperaturkontrolle, Beobachtung der Gärung und tägliche Anpassung an die natürlichen Reaktionen von Mehl, Wasser und Zeit.

Nützliche Links und Quellen:

Die gesetzliche Anerkennung von Handwerksbetrieben | FÖD Wirtschaft

https://lesartisans.be/fr/artisan/la-corte-segreta