Warum eine offene Küche?

Offene Küche bei La Corte Segreta: die beiden Vorbereitungsbereiche, die Einblicke vom Gastraum und vom Flur sowie die Anforderungen an Ordnung verstehen.

Das Wichtigste im Überblick

Teig und Zutaten werden in der Küche vorbereitet; das Ausziehen, Belegen und Backen der Pizzen erfolgt im Pizzeriabereich.
Die beiden Öffnungen geben zwei Einblicke in dieselbe Küche.
Ordnung und Sauberkeit gelten für sämtliche Arbeitsplätze, ob vom Gastraum aus sichtbar oder nicht.

Bei La Corte Segreta ermöglicht die offene Küche den Gästen einen Blick auf die Arbeit vor ihrer Mahlzeit. Zwei Öffnungen bieten unterschiedliche Einblicke in die Vorbereitungsküche. Sie führen die Verbindung zu den bereits sichtbaren Handgriffen im Pizzeriabereich fort, wo die Pizzen ausgezogen, belegt und gebacken werden.

Um diese Entscheidung zu verstehen, muss man zunächst unsere beiden Arbeitsbereiche unterscheiden: die Küche, in der wir Teig und Zutaten vorbereiten, und den Pizzeriabereich, in dem wir daraus die Pizzen herstellen.

Zwei Arbeitsbereiche mit ergänzenden Aufgaben

Im Pizzeriabereich befinden sich der Arbeitsplatz für die Pizzaherstellung, der Ofen Ignis Pvgnax und die Bar. Die Pizzaarbeit umfasst dort das Ausziehen des Teigs, Belegen und Backen. Manche Zutaten werden auch unmittelbar vor der Verwendung geschnitten, etwa der Rohschinken: Das bedeutet, dass er genau dann aufgeschnitten wird, wenn wir ihn für die Zubereitung brauchen.

Zutaten, die vorbereitende Arbeit benötigen, kommen aus der Küche. Diese Aufteilung hält den Pizzaplatz für die Herstellung der Pizzen und die Handgriffe frei, die im letzten Moment erfolgen müssen.

Die Küche ist der Ort der vorbereitenden Arbeiten. Hier stellen wir den Pizzateig in den Knetmaschinen her und bereiten die Zutaten vor, bevor wir sie in den Pizzeriabereich bringen. Dort befinden sich unter anderem gelagertes frisches Gemüse, Geräte, der Boretti-Herd und die Teigkneter.

Die Unterscheidung ist wichtig: Teig herzustellen und eine Pizza auszuziehen sind zwei unterschiedliche Schritte. Der Teig entsteht in der Küche; Ausziehen, Belegen und Backen finden anschließend im Pizzeriabereich statt.

Warum zwei Öffnungen beibehalten?

Ursprünglich sollte die Küche geschlossen sein. Schließlich entschieden wir uns, zwei Öffnungen zu behalten, durch die dieselbe Küche aus zwei unterschiedlichen Blickwinkeln sichtbar wird.

Die erste bietet einen direkten Blick aus dem Gastraum.
Die zweite ermöglicht den Blick in die Küche vom hinteren Ende des Flurs auf der anderen Seite, wo ein Teil unserer Weine lagert.

Diese Einblicke bringen die Gäste der täglichen Arbeit des Betriebs näher. Sie können Vorbereitungen sehen und verstehen, dass das, was an den Tisch kommt, lange vor dem Ausziehen oder Backen einer Pizza beginnt.

Die Küche nimmt so am Leben des Ortes teil. Handgriffe, Vorbereitungen und Organisation werden Teil des Erlebnisses von La Corte Segreta.

Die Inspiration von Cristoforo Messisbugo

Cristoforo Messisbugos Werke haben unsere Überlegungen zur Organisation geprägt. Sein 1549 in Ferrara veröffentlichtes Buch Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale bezeugt die Aufmerksamkeit für Vorbereitung und Organisation von Banketten im Italien der Renaissance. Das Werk enthält auch eine Darstellung eines Kücheninnenraums, die in den dokumentarischen Sammlungen des Ökomuseums der Landschaft von Mantua vorgestellt wird.

Für unseren Betrieb nehmen wir daraus einen Gedanken mit: Gäste zu empfangen verlangt, Vorbereitung, Geräte und Serviceablauf gemeinsam zu denken. Diese Inspiration wird bei uns durch die klare Aufgabenverteilung zwischen Küche und Pizzeriabereich umgesetzt. Die Entscheidung für die beiden Öffnungen gehört zu unserer eigenen Raumgestaltung.

Praxis bei La Corte Segreta

Eine sichtbare Küche verlangt ständige Aufmerksamkeit für Ordnung und Sauberkeit. Unsere Anforderung betrifft die gesamte Küche, sichtbare und weniger sichtbare Bereiche. Sie begleitet die Arbeit während des gesamten Service.

Beachten Sie die Aufgabe jedes Bereichs: Bereiten Sie Teig und Zutaten in der Küche vor und bringen Sie die Vorbereitungen anschließend an den Pizzaplatz, um die Pizzen herzustellen.
Halten Sie Ordnung: Bewahren Sie Geräte und Vorbereitungen geordnet auf und räumen Sie während der Arbeit fortlaufend auf.
Achten Sie kontinuierlich auf Sauberkeit: Halten Sie die Arbeitsplätze während Vorbereitung und Service sauber.

Für unser Team erinnern diese Öffnungen daran, dass Gastfreundschaft auch in der Arbeitsweise liegt. Ein sauberer, aufgeräumter und gut organisierter Raum macht die Arbeit verständlicher und lässt die Gäste die Sorgfalt für ihre Mahlzeit konkret entdecken.