Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP: diesen gereiften Käse verstehen und erfahren, warum La Corte Segreta ihn zum Reiben bei Tisch im letzten Moment anbietet.
Das Wichtigste im Überblick
Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch.
Wenn er bei uns eine Pizza begleitet, werden ein Stück und eine Reibe an den Tisch gebracht.
Er kann auch in Stücken in bestimmten Antipasti serviert werden.
Die Herstellungsschritte
Die Produktspezifikation des Parmigiano Reggiano verbietet Zusatzstoffe. Sie verbietet auch Silage im Futter der Kühe, deren Milch verwendet wird. Das Futter besteht hauptsächlich aus Futterpflanzen des Herkunftsgebiets und folgt präzisen Regeln.
Ein weiteres wichtiges Detail betrifft die Kulturen. Die Käsereien verwenden natürlich vergorene Molke aus der Arbeit des Vortags. Sie enthält natürliche Milchsäurebakterien und bewahrt eine direkte Verbindung zwischen Käse, Käserei und Region. Im Labor ausgewählte Kulturen sind für Parmigiano Reggiano verboten.
Es ist eine Herstellung, die wenig Raum für Zufall, aber viel Raum für Erfahrung lässt.
Parmigiano Reggiano DOP und Grana Padano DOP: zwei verwandte, aber unterschiedliche Käse
Parmigiano Reggiano DOP und Grana Padano DOP sind zwei große italienische Hartkäse. Beide gehören zur Familie der „Grana“-Käse mit körniger Masse, die in Splitter bricht. Beide sind durch eine DOP geschützt.
Man sollte sie nicht so gegeneinander ausspielen, als müsste der eine den anderen übertrumpfen. Sie haben einfach nicht dieselbe Spezifikation, dasselbe Herstellungsgebiet, immer dieselben Verwendungen oder exakt dasselbe Profil.
Parmigiano Reggiano wird in einem begrenzteren Gebiet hergestellt. Grana Padano umfasst ein größeres Gebiet in der Poebene.
Auch die Mindestreifung unterscheidet sich. Parmigiano Reggiano wird frühestens ab 12 Monaten geprüft, während Grana Padano ab 9 Monaten gekennzeichnet werden kann. Grana Padano wird oft jünger gegessen, auch wenn es ebenfalls länger gereifte Varianten gibt.
Ein weiterer Unterschied: Grana Padano erlaubt Lysozym, ein aus Eiweiß gewonnenes Protein, um bestimmte unerwünschte Gärungen zu kontrollieren. Parmigiano Reggiano erlaubt dagegen keine Zusatzstoffe.
Es sind damit zwei vollwertige Produkte, die jedoch nach zwei unterschiedlichen Grundsätzen entstehen.
Warum wir ihn nicht im Voraus reiben
Ein Käse wie Parmigiano Reggiano verliert einen Teil seines Duftes, wenn er zu früh gerieben wird. Sobald er der Luft ausgesetzt ist, trocknet er schneller, seine Aromen öffnen sich und nehmen danach ab und seine Textur verändert sich.
Deshalb kommt er bei La Corte Segreta, wenn er auf einer Pizza serviert wird, als kleines Stück mit einer Reibe an den Tisch. Der Gast reibt den Käse selbst im letzten Moment über die Pizza.
Der Handgriff ist einfach, verändert aber vieles. Der Käse bleibt lebendiger, der Duft kommt unmittelbar am Tisch an und jeder kann nach seinem Geschmack dosieren.
Es ist kein dekoratives Detail, sondern eine Art, das Produkt zu respektieren.
Parmigiano Reggiano in Antipasti
In bestimmten Antipasti kann Parmigiano Reggiano in Stücken serviert werden. Diese Form macht seine Struktur besser spürbar: körnige Masse, unregelmäßiger Bruch, Salzgeschmack, Nusscharakter und je nach Reifung manchmal leichte Brühe- oder Butternoten.
In Stücken serviert muss er nicht versteckt werden. Er kann Wurstspezialitäten, Olivenöl, ein mariniertes Produkt oder etwas Milderes begleiten. Seine Rolle besteht dann darin, Tiefe zu geben, nicht nur Salz.
Eine historische Geschichte: Boccaccio und der Parmesanberg
Im 14. Jahrhundert erwähnte Giovanni Boccaccio Parmesan bereits im Decameron. In seinem erfundenen Land Bengodi beschrieb er einen Berg aus geriebenem Parmesan, auf dem Gnocchi und Ravioli zubereitet wurden.
Das Bild ist übertrieben, beinahe komisch, sagt aber etwas Wichtiges: Dieser Käse war bereits bekannt genug, um in die Literatur einzugehen. Nicht als gewöhnliches Produkt, sondern als Zeichen von Überfluss, Küche und Genuss.
Wenn ein Käse über mehrere Jahrhunderte Küchen, Märkte und Bücher durchquert, ist das kein Zufall.
Praxis bei La Corte Segreta
Parmigiano Reggiano DOP ist nicht nur ein berühmter italienischer Käse. Er ist ein Produkt der Geduld, Herkunft und Präzision.
Bei La Corte Segreta verwenden wir ihn zurückhaltend. Auf Pizzen wird er bei Tisch gerieben, um seinen Duft zu bewahren. In Antipasti wird er in Stücken serviert, wenn er seinen Platz hat.
Ein gutes Produkt verlangt nicht immer viel Inszenierung.
Es verlangt vor allem, dass man es nicht schon beeinträchtigt, bevor es den Gast erreicht.
Nützliche Links und Quelle:
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano [Konsortium des Parmigiano-Reggiano-Käses]
Hauptsitz: Via J.F. Kennedy, 18
42124 Reggio Emilia (RE)
ITALIEN
https://www.parmigianoreggiano.com/
Glossar | parmigianoreggiano.com
Geschichte | parmigianoreggiano.com
Verwandte Archive
